• Le dessert préféré des enfants, le cadeau des amoureux, la reine des matières premières et des préparations de confiserie... nul doute que le chocolat est l'une des douceurs les plus adorées. D’un bout à l’autre de la Terre, la plupart des gens qui se trouvent devant un produit chocolaté sourient de plaisir.
Chocolat, grâce à un traitement minutieux, peut prendre les formes les plus diverses : tablettes, bonbons, crèmes à gâteaux, décorations ou figurines. Et lorsqu’un chocolatier ou un confiseur qualifié entre dans l’équation, de véritables œuvres d’art culinaire peuvent ainsi être obtenues.
Marché du chocolat
A la fin du siècle Au XIXe siècle, apparaissent les premiers artisans de produits chocolatés. Au fil du temps, la plupart des entreprises créées par eux se sont développées et sont désormais célèbres dans le monde entier.
Au début du siècle XX, le phénomène de transformation industrielle du chocolat a explosé. Parallèlement, les produits fabriqués par les artisans chocolatiers ou confiseurs continuent de connaître du succès sur le marché.
La production artisanale n'a cessé de se développer, d'une part, à partir de la volonté des petits producteurs de diversifier leur gamme de produits et, d'autre part, d'attirer leurs consommateurs avec leurs produits hors normes, que seule l'imagination et les mains d'un l'artisan peut créer. Il est bien connu que Chocolat c'est l'une des matières premières qui offre les possibilités les plus créatives.
Bien que dans de nombreux pays il existe une riche tradition dans la transformation du chocolat, nous devons admettre que dans notre pays, ce domaine en est encore à ses balbutiements. Et cela se comprend si l’on pense que le manque de matières premières de qualité et la standardisation des produits pendant la dictature communiste ont interrompu pendant longtemps non seulement le développement de la production artisanale, mais aussi la préservation et la modernisation des techniques de travail.
De plus, une grande partie des informations si nécessaires au secteur du chocolat ont été perdues. Cela explique le fait qu'à l'heure actuelle, le processus par lequel le chocolat est obtenu et, en particulier, celui de la transformation correcte du chocolat sont mal connus. Ainsi, lorsqu’il s’agit du chocolat et de son travail, il existe bien souvent une confusion parmi les opérateurs de confiserie.
Avant de parler du travail du chocolat, il faut connaître et savoir reconnaître le vrai chocolat, qui est très souvent confondu avec les différents types de substituts présents sur le marché.
Qu'est-ce que le chocolat
Nous n'entrerons pas dans les détails du processus de passage de la fève de cacao au chocolat. Mais d’abord, nous devons comprendre ce qu’est le vrai chocolat !
Le vrai chocolat contient les ingrédients suivants : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao et, selon la variété, du lait en poudre ou des noisettes. Il peut également contenir de la vanille, pour rehausser la saveur, ainsi qu'un ajout de lécithine de soja (0,3 %), pour l'émulsification et la stabilisation.
Il est important de savoir que la valeur d'un chocolat est donnée par la teneur en ingrédients naturels présents dans le fruit du cacao, notamment la teneur en beurre de cacao, un produit très cher, qui différencie clairement un chocolat de qualité d'un chocolat bon marché, ce dernier s'adressant à des consommateurs non autorisés.
Quel que soit son type (noir, blanc, au lait...), le Chocolat contient du Beurre de Cacao !
Le beurre de cacao est un produit 100% naturel, obtenu par pression à froid des fèves de cacao. Il possède des propriétés particulières, avec une teneur élevée en antioxydants. C’est pour cette raison que lorsqu’on analyse ses propriétés, elle est très souvent comparée à l’huile d’olive.
Au-delà de ses multiples bienfaits sur la santé du corps humain, la présence de beurre de cacao dans le chocolat oblige tous ceux qui travaillent cette matière première connaître et exécuter correctement la méthode de trempe.
Sans connaître et comprendre l'action du beurre de cacao lors du refroidissement (cristallisation) et les méthodes de travail avec celui-ci, l'utilisation du chocolat ne donnera pas des résultats optimaux, et peut même conduire à un échec.
Pour réaliser des pralines, des tablettes, des tablettes, des décorations, des figurines... le chocolat doit être bien tempéré avant utilisation !
Qu'est-ce que le substitut de chocolat
Le Chocolate Surrogate est né comme une copie du chocolat, de la volonté des fabricants de proposer sur le marché un produit similaire voire un substitut au chocolat, à un prix bien inférieur.
Le substitut de chocolat ne contient pas de beurre de cacao !
Le substitut de chocolat contient des graisses végétales, c'est pourquoi il ne nécessite pas de tempérage !
Le substitut est fondu et utilisé comme tel !
Mère porteuse contre chocolat
Une confusion courante dans les laboratoires de confiserie de notre pays est celle de considérer le substitut comme du chocolat.
Ainsi, de nombreux fabricants appellent et considèrent le chocolat comme un substitut, qu'ils achètent le plus souvent à un prix beaucoup plus bas et l'utilisent dans le but de recouvrir des produits ou même de réaliser diverses décorations ou d'autres types de produits chocolatés spécifiques.
J'ai rencontré de nombreux cas où des fabricants de confiseries utilisaient même des tempéreuses, pensant qu'elles amélioreraient la qualité du produit chocolaté acheté, en réalité rien de plus qu'un substitut. Souvent, beaucoup d’entre eux ne comprennent pas, par exemple, pourquoi ils ne peuvent pas extraire des moules les produits formés avec une matière première telle qu’ils considèrent comme du chocolat. En d’autres termes, ils ont des attentes bien plus élevées à l’égard d’une matière première qui a ses limites et doit être traitée de manière totalement différente du vrai chocolat. De plus, force est de constater que le goût du substitut ne sera pas non plus identique à celui du chocolat.
Le chocolat, l'ingrédient noble
Pour les producteurs enclins aux produits haut de gamme, le chocolat reste la seule option valable, l'utilisation de cet ingrédient étant facile à remarquer dans le goût des produits finis.
Chocolat c'est l'ingrédient qui permet aux pâtissiers de créer de véritables œuvres d'art sucré, en étant associé à des produits de qualité. Il est bien connu que la plupart des gâteaux célèbres contiennent ou sont recouverts d'une couche de chocolat ou sont décorés de manière artistique avec des décorations en chocolat.
Cependant, pour pouvoir travailler le chocolat et mettre en valeur ses extraordinaires qualités, il faut des connaissances et des compétences, et aujourd'hui plus que jamais, le matériel adéquat. Ils aident les opérateurs à travailler le chocolat, une matière première aussi précieuse qu'exigeante.
L’utilisation du vrai chocolat nécessite également d’informer les clients finaux. Ils consomment fréquemment des produits à base de ou avec du chocolat sans connaître la valeur de cette matière première 100% naturelle. Peu de gens savent que le chocolat ne contient pas de graisses végétales hydrogénées !
Chocolat c'est donc un ingrédient noble, choisi par les producteurs et les consommateurs qui souhaitent respectivement proposer à l'achat des produits de qualité.
La gamme de machines professionnelles pour faire fondre le chocolat, indispensables pour travailler avec.
La gamme comprend des machines analogiques et numériques pour faire fondre et conserver le chocolat à la température souhaitée.
Ceux-ci ne tempèrent pas le chocolat !
Avec ces machines, vous travaillez facilement, proprement et avec une sécurité maximale en termes de contrôle de la température du chocolat, dans les différentes phases de travail !
Vous pouvez retrouver les machines à fondre le chocolat dans la boutique en ligne
www.cofetarulistet.ro
Article rédigé par Gabriela Poteraș, directrice adjointe de Nova Pan
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Lisez la deuxième partie de cet article 👉 cliquez "Traitement du chocolat (2)".
