• 羽扇豆粉與小米、高粱和蠶豆一起，在替代麵粉中的地位日益提升。
我們從穀物，尤其是小麥中獲得的益處舉足輕重，並得到了全世界的認可。然而，近年來，傳統麵粉的替代品正逐漸流行，並因其營養成分的提升、種植方式的便利性、積極的環境影響以及日益增長的消費者興趣而進入烘焙市場。
羽扇豆是一種固氮豆科植物，可用於輪作以減少化學氮肥的用量。與動物性蛋白質相比，豆科植物每2克蛋白質產生的二氧化碳量最低。羽扇豆已被證明在貧瘠的土壤中生長極其旺盛，因此種植羽扇豆是一種經濟可行的選擇。
隨著人們對健康和永續食品的需求日益增長，羽扇豆籽作為一種潛在的寶貴資源，已引起食品業的關注。長期以來，羽扇豆一直是重要的蛋白質和油脂來源，但目前，人們對擴大羽扇豆籽用途的興趣正穩步增長。
使用可能性
探索潛力的第一步 羽扇豆 旨在探索其替代某些現有食材的可能性。在目前尋求傳統食品替代品、兼具健康和環境效益的背景下，這是一個充滿希望的前景。為了實現這一目標，深入了解羽扇豆及其衍生產品的成分、特性和健康益處至關重要。
羽扇豆之所以對食品業如此有吸引力，首先是因為它們與大豆的相似性。羽扇豆和大豆都適應各種氣候條件，並且都以高蛋白質含量而聞名。
羽扇豆的蛋白質含量很高，是其他豆類的兩倍以上。蛋白質含量在28%到48%之間，具體含量取決於品種、生長條件和土壤類型。
健康益處
羽扇豆粉的蛋白質含量是燕麥的三倍，膳食纖維含量是藜麥的三倍，此外還富含抗氧化劑、鉀和鐵。羽扇豆粉呈現淺金色，帶有中性、堅果味和輕微烘烤的風味，非常適合用於製作各種食物，包括麵包、意麵、餅乾、鬆餅和曲奇。
它吸收液體良好，無需添加增稠劑即可凝膠化。質地細膩，比其他無麩質麵粉輕盈得多。它與無麩質、低碳水化合物成分完美融合，目標消費者是 酮友好此外，它可以與普通小麥粉混合，以獲得富含蛋白質和膳食纖維的烘焙食品。
專家認為，用 羽扇豆粉為了改善烘焙產品的特性，羽扇豆粉的添加量為10%。羽扇豆粉中的蛋白質與小麥麵筋的比強度不同，因此，如果在麵包中添加超過10%的羽扇豆粉，會對最終產品的體積產生負面影響。然而，羽扇豆粉卓越的保水能力、更長的保質期以及更均衡的氨基酸含量彌補了這一缺點。
羽扇豆成為研究人員關注的焦點
然而， 羽扇豆 羽扇豆會自然累積苦味和有毒的生物鹼，令消費者感到不適。而如今，由於所謂的“加工” “馴化”，這基因的確切身份 “糖果” 直到最近才確定。
然而，來自歐洲和英國的一組研究人員首次成功鑑定了羽扇豆中的甜味基因。透過確定這種甜味基因的身份，研究人員相信他們可以促進羽扇豆的育種，並實現其他含有喹諾里西啶生物鹼（QA）的豆科植物的馴化，而這種生物鹼具有獨特的苦味。
研究人員發現 QA 會在大約 300 種其他羽扇豆物種中積累，其中一些物種在被消滅後可能會成為優良的作物候選者。
“正如這裡所舉例說明的，使用非轉基因技術對於那些沒有轉基因方案的候選豆科作物以及那些在轉基因立法限制的地緣政治區域種植的作物尤其有吸引力。” 該研究發表在《科學進展》雜誌（ 導致現代白羽扇豆品種變甜的因果突變 )
文章作者：Arta Albă 編輯 Gabriela Dan
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