以辣木葉粉為基礎的功能性麵包配方：對理化性質與感官品質的影響

• 文章作者 協助。研究 Dr. Sylvestre Dossa，Prof. Dr. Eng。艾爾西莉亞·亞歷克斯， 蒂米甚瓦拉“國王米哈伊一世”生命科學大學。

從古至今，世界各地的人們都依賴小麥、稻米和玉米這三大主要穀物作為主食。膳食多樣性的缺乏是造成當前全球營養狀況不佳的原因（Matthews 和 Ghanem，2020），並對營養安全構成威脅。為了改善這種情況，膳食應包含多種糧食作物，以及未充分利用或未充分利用的作物。 “孤兒”富含蛋白質、膳食纖維、酚類抗氧化劑和微量營養素，有助於提高營養品質（FAO，2010；Khoury 等人，2014）。

這些植物中，有幾種特別突出： 辣木油也稱為 “生命之樹”由於其富含生物活性化合物，並對健康（包括免疫系統）具有許多益處，辣木被譽為“神奇植物”，因為它的所有部分（葉、種子、花等）均可用作食品補充劑、藥物、水淨化劑和動物飼料（Daba，2016）。辣木葉含有豐富的微量和常量營養素，如鈣、鉀、鎂和鐵，同時也是蛋白質、β-胡蘿蔔素、維生素A、B1、C和E的重要來源（Sanchez-Machado等，2010；Hekmat等，2015；Gonzalez-Burgos等，2021）。鑑於這些營養和功能特性，辣木葉粉可用於豐富烘焙產品，有助於開發營養價值更高的食品。

本文旨在評估以從葉子中提取的麵粉部分取代小麥粉的影響。 辣木油 本研究旨在探究麵包的理化、工藝和感官特性。同時，本研究也旨在確定辣木粉的最佳添加量，以開發功能性烘焙產品，該產品具有更高的營養價值和潛在的健康益處，能夠滿足當前消費者對健康永續飲食的需求。

辣木油

辣木（辣木油 辣木（Moringa Lam.）是一種藥用和食用植物，屬於辣木科（Moringaceae）莧菜目（Caporales）。它原產於印度，廣泛分佈於各種熱帶和亞熱帶地區。辣木是一種中等大小、生長迅速的植物，全年均可結果，不受季節限制（Arbonnier，2009；Kumar等，2022；Waterman等，2014；Zulfiqar等，2020）。辣木葉是一種… “巢” 辣木富含營養成分和活性成分（Yang et al., 2022）。大量研究表明，辣木富含蛋白質（25%可溶性蛋白質）、礦物質和所有必需胺基酸，此外還含有豐富的維生素和有益的生物活性成分（Sharma et al., 2022）。這些生物活性成分包括多醣、多酚、酚酸、單寧、皂苷、黃酮類化合物、熱解生物鹼、硫代葡萄糖苷（GL）和異硫氰酸酯（ITC），它們與辣木的功效和藥用特性密切相關（Mohammad et al., 2022; Oldoni et al., 2022）。對辣木葉的分析表明，其鈣和蛋白質含量是牛奶的兩倍，維生素C含量是柳橙的兩倍。它所含的鉀、維生素 A 和鐵的含量分別與香蕉、胡蘿蔔和牛肉大致相同（Madi 等人，2012）。

這種麵包配方中加入了月桂葉粉。 辣木油

表1辣木粉麵包食譜

取得製程流程：

將酵母在800克溫水（30℃）中發酵後，加入麵粉、蜂蜜和鹽的混合物中。然後用螺旋攪拌機以一檔速度（80轉/分鐘）攪拌5分鐘。接著，以二檔速度（200轉/分鐘）攪拌5分鐘，同時逐漸加入油。將揉好的麵團放入有蓋的塑膠碗中，在20℃下發酵1小時。之後，揉好麵團，放入抹了油的麵包模具中，在35℃下發酵30分鐘。最後，將麵團放入預熱至230℃的電烤箱中烘烤24分鐘。烘烤完成後，將麵包在室溫下冷卻24小時，然後用刀切片。麵包的製作流程圖如圖2所示。

感官、營養資訊和理化參數:

關於添加辣木粉的麵包的理化性質，測定值為：體積 250,57 cm³/100 g，孔隙率 83,88%，彈性 93,33%，H/D（高度/直徑）比 0,717，酸度 6,33°/100 g。

感官評估顯示產品接受度良好，添加辣木粉的麵包在質地（4,58/5 分）、味道（4,17/5 分）和整體接受度（4,17/5 分）方面均獲得高分，香氣得分為 3,94/5 分。

本研究旨在以2,5%的辣木葉粉部分取代小麥粉來製作麵包，並評估成品的營養、理化和感官特性。結果表明，添加辣木粉顯著提高了麵包的營養價值。另一方面，辣木的添加也影響了麵包的理化特性。因此，在用辣木粉製作麵包的過程中，必須考慮這些因素，才能獲得具有最佳理化特性的產品。

總之，用少量辣木粉取代小麥粉，可以生產出外觀光滑、內部柔軟有彈性、氣孔均勻且感官特性良好的麵包。同時，這種替代也提高了麵包的營養品質，且未對產品的製程和理化性質產生負面影響。因此，少量添加辣木粉可以作為一種有益的配料，用於強化小麥粉麵包的營養價值。

精選書目：

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2. Daba, M. (2016). 奇蹟之樹：辣木多用途及其對減緩氣候變遷意義的綜述. 地球科學與氣候變遷雜誌 7, 366
3. 聯合國糧農組織（2010）。 《世界糧食與農業植物遺傳資源狀況第二次報告》。聯合國糧食及農業組織，羅馬。
4. González-Burgos E.、Ureña-Vacas I.、Sánchez M. 與 Gómez-Serranillos MP (2021)。辣木的營養價值。葉粉萃取物及其透過抗氧化和粒線體調節的神經保護作用。營養素 13、2203、1-12。
5. Hekmat S.、Kathryn M.、Soltani M. 與 Robert G. (2015)。坦尚尼亞姆萬扎當地種植的水果泥和菊粉纖維對益生菌優格的感官評估以及添加辣木的益生菌優格的微生物分析。 《健康與人口營養雜誌》33，60-67。
6. Khoury CK、Bjorkman AD、Dempewolf H、Ramirez-Villegas J、Guarino L、Jarvis A、Rieseberg LH 與 Struik PC (2014)。全球糧食供應日益趨同及其對糧食安全的影響。 《美國國家科學院院刊》111，4001–4006。
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11. Oldoni, TLC 等，巴西辣木葉：季節性、再生年齡和地區對生化標記和抗氧化潛力的影響。阿拉伯化學雜誌，2022.15(11):p.104206。
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16. Waterman, C. 等，辣木葉中穩定的水溶性異硫氰酸酯在體外可減輕發炎。植物化學，2014.103：第 114-122 頁。
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