• 工程博士。丹妮拉·沃伊卡，技術總監 羅馬尼亞
高水合度麵團用於生產高孔隙率烘焙產品，例如恰巴塔麵包。
使用大量的水會強化麵團形成和發酵過程中發生的物理、生物化學和微生物過程。
因此，麵團的高水合度會產生一系列優點，包括：
- 更好的產品開發 在麵團成熟、成品口感、香氣和質地形成中的作用；
- 突出最終的香氣 – 酸味 – 恰巴塔類產品所特有的酸味，由強化醋酸發酵產生；
- 高孔隙率的結構 成品的核心；
– 降低配方成本。
然而，麵團含水量高會導致麵團質地較軟，這使得麵團揉捏後更難加工。
麵團結構中釋放的二氧化碳量與醋酸發酵的反應速率成正比，而二氧化碳保留的程度也受到麵粉中麩質質量的影響。
由高度水合的麵團製成的產品，雖然加工要求更高，但無論從核心的多孔結構、酥脆的外皮，還是尤其是香氣和特殊的微酸味道來看，都能產生品質更佳的成品。
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