• 小麥麵筋在麵團中形成薄膜狀的連續蛋白質相，從而決定了成品烘焙和糕點的結構。麩質由麥膠蛋白和麥穀蛋白組成，這兩種蛋白質是小麥粉結構中的儲備蛋白質。如果沒有這兩種蛋白質，就很難獲得均勻的烘焙麵團，使其具有足夠的粘性和彈性，以便後續加工。
麩質也是飲食中的蛋白質來源。含麩質的穀物包括小麥（所有小麥：硬粒小麥、斯佩耳特小麥、呼羅珊小麥）、黑麥和大麥。遺憾的是，食用麩質會對乳糜瀉患者造成不良影響。
這是一種自體免疫疾病，影響超過1%的人口。它可在任何年齡發病，甚至兒童時期，並會導緻小腸損傷。因此，這些人必須從飲食中剔除含麩質的食物。
製作無麩質麵粉產品比傳統產品更困難，麵團更軟、更黏。
眾所周知，而且經過科學證明，小麥（所有小麥品種，如硬粒小麥、單粒小麥、呼羅珊小麥）、黑麥和大麥都是含有麩質的穀物。
“麩質是小麥、黑麥、大麥、燕麥或它們的雜交品種及其衍生物中的蛋白質部分，有些人對其不耐受，並且不溶於水和0,5 M氯化鈉溶液。「根據第 828/2014 號法規。
麩質會阻礙營養吸收
小麥麵筋在麵團中形成薄膜狀的連續蛋白質相，從而決定了成品烘焙和糕點的結構。麩質由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質是小麥粉結構中的儲備蛋白質。如果沒有這兩種蛋白質，就很難獲得均勻、足夠黏稠、有彈性、便於後續加工的烘焙麵團。
上述穀物中所含的麩質可能會對麩質不耐症者或患有乳糜瀉的人的健康造成不利影響。
乳糜瀉或麩質不耐症是一種自體免疫疾病，由遺傳因子（HLA-DQ2 和 DQ8）與環境因素（麩質）相互作用而引起。麩質不耐症影響約 1% 的人口，可在任何年齡發病，最早可從兒童時期開始。
對許多患者來說，麩質會阻礙營養物質的有效吸收，擾亂消化系統的正常功能，導致乳糜瀉患者的小腸出現嚴重的發炎（麩質腸病）。
因此，這些人應該避免食用含麩質的食物。含麩質的食物包括：烘焙食品、糕點、餅乾、小麥粉製品、麥麩、小麥粗粒粉、小麥胚芽、小麥胚芽油、小麥澱粉、水解小麥蛋白等。膨化食品、麥片、蛋糕、什錦麥片以及由大麥、小麥、黑麥、燕麥製成的假穀物（假穀物）也禁止用於乳糜瀉患者的飲食。
需要正確的訊息
為了正確告知消費者食品中的麩質含量，根據歐盟委員會實施條例第828/2014號，自20年2014月XNUMX日起，必須在食品標籤上標明是否存在一定量的麩質。
但不僅麵粉製品可能含有麩質，某些含有各種添加劑的肉類製品、各種糖果、冰淇淋、醬油，甚至啤酒等食物也可能含有麩質；因此，要密切注意標籤上列出的成分。
為了正確告知消費者食品中的麩質含量，歐洲委員會制定了第828/2014號實施條例，該條例規定了向消費者提供食品中麩質含量資訊的要求。根據該條例，食品中麩質含量資訊應有助於麩質不耐受人群在家中或餐廳用餐時識別並選擇多樣化的飲食。
根據第20/2014號法規，自828年2014月XNUMX日起，食品標籤上必須標示麩質含量。因此，標籤必須包含以下內容：
• 「無麩質」－僅當食品中麩質含量不超過 20mg/kg 時
• 「極低麩質」是指食品由一種或多種由小麥、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種製成的成分組成，這些成分經過特殊加工以降低麩質含量，麩質含量最高為 100 毫克/公斤
製作無麩質食品，即從含麩質的穀物中去除麩質，不僅存在技術難題，當然也面臨相當大的經濟限制。因此，生產無麩質食品比傳統食品困難得多。就烘焙產品而言，無麩質麵團更柔軟、更黏稠。
無麩質飲食是指完全排除含有麩質蛋白質的產品。
我們可以用什麼來取代含麩質的成分？
以下可作為替代品：莧菜、馬鈴薯、瓜爾豆籽、蕎麥、小米、玉米、黃豌豆、米、大豆、木薯、芝麻、南瓜子、葵花籽、角豆籽等。
大多數麩質不耐症族群可以在飲食中加入燕麥，且不會對健康產生不良影響，儘管燕麥在收穫、運輸、儲存和加工過程中可能受到小麥或大麥的污染。有些人可以耐受少量麩質，但需在規定的限度內，因此標註非常重要。
無麩質麵粉通常由米粉、蕎麥、高粱、玉米、馬鈴薯、澱粉製成，並添加各種添加劑（各種纖維、馬鈴薯片、莧菜、車前子籽、黃原膠、瓜爾膠、羽扇豆等），這些添加劑有助於改善成品的特性（增加麵包體積、提高彈性、保持水分、不易碎）。
均衡的飲食需要均衡攝取營養，這些營養來自所有食物。因此，普通成年人的能量攝取量應為8400千焦/2000千卡。眾所周知，小麥製品在羅馬尼亞人的餐桌上非常常見——從普通麵包到餅乾和糕點。
從技術面來看，所有生產商都喜歡麵筋含量高、流變特性好的麵粉，因為用這種麵粉可以生產出品質卓越的成品（體積、彈性、水分、口感）。
鑑於麩質是賦予麵團黏彈性結構的蛋白質成分，因此在開發無麩質產品時，替代它是最大的挑戰之一。無麩質會導致麵團的濃稠度更稀，產品顏色較淺，更容易碎裂。
不同的技術
近年來，人們對無麩質產品進行了一些研究，採用了不同的方法——使用各種類型的澱粉、乳製品、樹膠和水膠體、其他蛋白質、益生元作為麩質的替代品，以改善無麩質烘焙產品的結構、可接受性和保質期。
Arendt 等人（2002）的報告指出，大多數無麩質產品品質較差，通常易碎且非常乾燥。無麩質麵包最常見的問題在於麵包屑的體積和結構，即使使用米粉——這似乎是製作此類麵包的最佳原料（Gujral 等人，2003）。
一些研究已經將其他成分（例如奶粉、高粱、各種澱粉、假穀物等）與水膠體結合使用，以取代麩質。這些研究表明，製作無麩質麵包需要不同的技術。由於缺乏麵筋網絡，麵團流動性更強，類似於蛋糕，質地更佳。此外，氣體的滯留也更加困難，建議使用膠、穩定劑和預糊化澱粉來實現這一點（Cauvain，1998；Satin，1998）。
所有無麩質產品，包括麵包和糕點，由於其老化速度更快、結構更乾燥、更易碎，以及最後但並非最不重要的一點是其口味差異，其品質也有所不同。
由於澱粉含量高，無麩質麵包更容易變質；由於沒有麩質，必須採用不同的技術，當然還要使用特殊的設備才能獲得麵團結構。
加入親水膠體可以改善麵團的濃稠度，但也會增加所需的水量。無麩質麵團的水分含量高於80%，而小麥粉麵團的水分含量低於60%。
因此，使用大量的水會使麵包體積增大，但在發酵階段或添加過多的水時，麵包皮和麵包芯之間會形成空隙。此外，水分過多的麵包最終結構脆弱，難以切割。大量的水也會導致烘焙過程的改變。因此，與小麥粉麵包相比，無麩質麵包的烘焙時間更長，溫度也更低。
對於無麩質產品，混合過程因兩個原因而有所不同。首先，所獲得的麵團流動性更強，因此所需的輔料也不同。其次，混合過程本身比傳統方法耗時更短。如果混合過程過短，成品體積可能會較小，這可能是因為酵母無法適應環境，也可能是因為麵團中空氣的混入和分佈不足。
甚至發酵階段也不同，並且會影響無麩質麵包的製造過程，因為其結構通常比小麥粉麵團更弱，並且較長的發酵過程會導致麵團體積減少。
最後但同樣重要的一點是，必須考慮無麩質產品的感官特性，其設計必須最終達到接近傳統烘焙產品的令人愉悅的口感。
專用實驗室
如果提到生產條件，這裡還有另外一些警告：用於生產無麩質產品的設備必須專門針對此製程設計，或必須遵守非常嚴格的衛生規程。麩質污染非常容易發生，尤其是同時加工無麩質產品和無麩質產品的車間。
無麩質產品，一個機會？
遺憾的是，考慮到之前提到的那些，無麩質產品比傳統的烘焙和糕點產品更貴。羅馬尼亞目前本土的無麩質產品種類並不豐富。儘管需求量大，而且我國也有人缺乏這種產品，但遺憾的是，商店貨架上擺放的進口無麩質產品更多。
考慮到越來越多的人，甚至那些沒有麩質不耐症的人，都希望在他們的飲食中加入這樣一系列的產品，開發這一領域的活動是合適的。
我的觀點是，這些無麩質產品只適合麩質不耐症或有特殊醫療建議的人。否則，飲食應該合理安排，結合每個人的生活方式，營養攝取應該多樣化並記錄在案。
閱讀標籤並選擇適合自己食用的食物非常重要，除非出於醫療原因被限制攝取某些成分，否則不要放棄。然而，需要注意的是，被診斷出患有麩質不耐症的人必須終生遵循這種飲食。即使症狀消失或腸道系統完全恢復，也不能放棄這種飲食。
改善乳糜瀉症狀的酶
根據《食品導航》報道，帝斯曼表示，第一種旨在改善麩質不耐症症狀的酵素最近已獲得歐洲食品安全局的批准，可在歐洲銷售。
該酵素的製造商聲稱，它能有效分解殘留麩質，從而減輕麩質不耐受成年人的症狀。黑麴菌脯氨酰寡肽酶 (AN-PEP) 由帝斯曼 (DSM) 以 Tolerase G 的名義銷售，旨在幫助那些遵循無麩質或低麩質飲食，並需要清除胃中殘留麩質的消費者。
在羅馬尼亞市場上，沒有專門生產無麩質麵粉的工廠，當地生產的無麩質烘焙和糕點產品數量很少，也沒有實現工業規模生產。
- 工程博士。 Daniela Voica，ROMPAN 技術總監
模擬麩質作用的黏合劑
您能否向我們詳細介紹一下「無麩質」產品的加工過程？
– 首先，我們討論的是結構完全不同的麵團，它們更柔軟，黏合性更低，需要更精細的加工。近年來，食品技術對這類麵團的研究取得了顯著進展。我們可以使用植物來源的黏合劑或增稠劑，因此是天然的，可以模擬傳統麵團中麵筋的作用。
從數量和多樣性方面來看，義大利市場對這些產品有需求嗎？
「無麩質」領域正在蓬勃發展，部分原因是麩質不耐症人群的增加，但這也是一種趨勢。我們觀察到這種現像在所有國家都存在，而不僅僅是在義大利。例如，在美國，以及在東方世界，「無麩質」領域正在蓬勃發展。在無麩質產品中使用蔬菜具有雙重重要性：它們天然無麩質，同時又具有更高的營養價值。我們可以提供高蛋白產品，例如針對運動員的產品，或是針對純素食的產品，這是另一個趨勢。
與傳統產品相比，無麩質產品的加工成本是多少？
– 無麩質產品，例如健康飲食產品，價格更高，因為它們需要：更專業的勞動力、不同於傳統設備（需要進行某些改進）的設備，以及營養更豐富、生物價值更高的原料。此外，由於使用來自世界各地的專用麵粉，成本也會增加。
無麩質產品－年增率6,5%
根據歐睿國際的數據，12,6 年全球無麩質產品銷售額成長 2016%，達到 3,5 億美元，而同期包裝食品總銷售額僅成長 4%。
在羅馬尼亞，2017 年無麩質產品市場價值估計為 13,9 萬列伊，預計到 26 年將成長 2020%。
無麩質產品需求的不斷增長，源於乳糜瀉患者的增多，但“非乳糜瀉麩質敏感症、小麥過敏症或某些甲狀腺疾病患者也遵循無麩質飲食”，羅馬尼亞麩質不耐受協會 (ARIG) 主席尤利安娜·羅伊布·博諾尤 (Iuliana Roibu Bonoiu) 女士說道。 “因此，食用無麩質產品的人數要高得多，達數萬人”，此外，還有其他一些偏好無麩質飲食的人。根據歐睿國際的數據，6% 至 13% 的歐洲人食用無麩質產品（英國為 13%，義大利和波蘭為 9%，德國為 7%）。
歐洲烘焙市場穩定（成長-1%）的同時，無麩質烘焙市場卻以每年6,5%的成長率成長。
新推出的「無麩質」產品數量幾乎翻了一番，如果從 2013 年開始，其中最受歡迎的是零食和穀物，那麼 2015 年無麩質麵包佔該產品系列總量的三分之一。
在羅馬尼亞，「無麩質產品越來越多。然而，與其他歐洲國家相比，市場還不成熟，規模也較小。主要原因是缺乏統計數據（生產商在不清楚目標客戶時會猶豫是否投資）以及收入水平。《乳糜瀉法》的行動方向之一也是在縣級層面建立統計數據，統計麩質不耐受的總人數。」
ARIG 總裁表示：“最受消費者青睞的產品是羅馬尼亞製造的產品，因為它們新鮮。”
與ARIG合作的無麩質產品生產線
羅馬尼亞麩質不耐症協會也透過明年的行動計劃，著手製定羅馬尼亞第一份無麩質產品指南，並啟動與生產商的合作，為無麩質產品創建獨特的生產線並進行正確的標籤。
