• Sebbene l'idea di massimizzare il potenziale dell'albero del cacao riducendo gli sprechi abbia radici antecedenti all'attuale crisi del settore, l'aumento dei costi sta ora aprendo opportunità alle aziende di cioccolato per adottare questa strategia.
A partire dal 2025, leader nella produzione di materie prime di cioccolato, Barry Callebaut, offre una gamma completa di ingredienti ottenuti utilizzando l'intero frutto del cacao. Questa iniziativa sosterrà fortemente l'uso di ingredienti derivati dal frutto del cacao nell'industria alimentare e nel settore dei beni di consumo e aprirà nuove possibilità creative per bar, ristoranti e caffetterie.
Sebbene non sia la prima azienda ad esplorare questo approccio, Lindt & Sprüngli ha già collaborato con la startup svizzero-ghanese Koa per lanciare una tavoletta di cioccolato Excellence, dolcificati con polpa di cacao: la tendenza dimostra una crescente domanda di tecnologie di riciclaggio.
Tecniche di riciclaggio delle fave di cacao
Attualmente, i produttori possono sfruttare appieno il frutto del cacao principalmente in tre modi: utilizzando la polpa del frutto, estraendo lo zucchero dalla polpa e utilizzando il guscio del baccello di cacao.
I produttori dell'industria dolciaria utilizzano la polpa fresca che circonda le fave di cacao per produrre il succo di cacao. Questo componente è sempre più presente nell'industria delle bevande e può essere utilizzato come base o dolcificante in diverse miscele.
La polpa può essere disidratata e trasformata in fave di cacao secche o come base per spuntini energetici. Può quindi sostituire i datteri nelle barrette proteiche e nelle barrette di cioccolato, se abbinato ad altri ingredienti popolari, come il burro di arachidi, l'olio di cocco o il burro di mandorle.
Lo zucchero estratto dalla polpa viene utilizzato come dolcificante grezzo nelle barrette di cioccolato e negli snack, essendo simile allo zucchero grezzo del cocco.
Il guscio esterno del baccello viene essiccato e macinato, quindi utilizzato nell'industria dolciaria per aumentare il contenuto di fibre alimentari nel cioccolato e in altri prodotti. Questa tecnica aggiunge anche altri nutrienti funzionali benefici per la salute, che si trovano in abbondanza nella buccia.
Impatto economico
La crisi globale del cacao ha dominato il settore nelle ultime tre stagioni, spingendo i produttori a cercare alternative per mantenere l'equilibrio tra qualità e costi. Tuttavia, alcune aziende avevano iniziato a esplorare il pieno utilizzo della bacca di cacao prima che si verificasse questa crisi.
Blue Stripes, un marchio incentrato sull'utilizzo dell'intero frutto del cacao, ha iniziato il suo percorso nel 2017, puntando sulla riduzione degli sprechi e sullo sfruttamento del pieno potenziale del baccello di cacao. Il potenziale culinario e i benefici per la salute offerti dai componenti riciclati del frutto del cacao sono fattori essenziali che hanno spinto il crescente interesse verso l'uso integrale di questo ingrediente.
A novembre 2024, Blue Stripes ha raccolto 20 milioni di dollari di finanziamenti per sviluppare prodotti basati sul riciclo del cacao. Un altro vantaggio significativo di questo processo è l'aumento del reddito degli agricoltori senza la necessità di espandere le superfici coltivate. Pertanto, maggiori profitti ottenuti dallo stesso raccolto potrebbero impedire aumenti eccessivi del prezzo delle fave di cacao, anche di fronte alle sfide ambientali. Questo meccanismo potrebbe contribuire ad alleviare la crisi del settore del cacao, causata principalmente dai bassi redditi generati dai metodi di coltivazione tradizionali.
Ricerca rigorosa e trasparenza
Blue Stripes ha analizzato in dettaglio i componenti del frutto del cacao per identificare gli elementi adatti al riutilizzo. I risultati delle ricerche dimostrano che sono estremamente nutrienti e rientrano nella categoria dei superalimenti, il che li rende interessanti per numerosi prodotti destinati ai consumatori di tutto il mondo.
Una delle sfide principali è preservare le proprietà organolettiche specifiche del frutto del cacao, garantendone al contempo una maggiore durata di conservazione. Blue Stripes conduce la sua ricerca nei suoi stabilimenti in Ecuador, dove può accedere a frutta fresca e testare direttamente gli ingredienti per sviluppare prodotti di alta qualità.
Un altro aspetto importante è bilanciare gli obiettivi di riduzione degli sprechi con le preferenze dei consumatori in termini di gusto e consistenza. A differenza di altri ingredienti riciclati, che possono essere nutrienti ma privi di sapore, il frutto del cacao e la farina ottenuti dal guscio hanno un sapore naturale gradevole e sono attraenti per i consumatori.
Il frutto del cacao ha un sapore agrodolce, con sottili note floreali di vaniglia, che lo rendono adatto all'uso sia come ingrediente principale che come base per diverse combinazioni di sapori. D'altro canto, la farina ricavata dal guscio del baccello ha un intenso sapore di cacao, che aggiunge i nutrienti specifici di questo superfood e sottolinea il profilo gustativo unico dei prodotti ottenuti.
Pertanto, utilizzare l'intero frutto del cacao non solo riduce gli sprechi e contribuisce alla sostenibilità, ma offre anche nuove opportunità di innovazione nel settore, mantenendo al contempo il gusto unico e i benefici nutrizionali di questo prezioso frutto.
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
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