• Panis Quadratus, il pane caratteristico dell'Impero Romano dell'antichità, rinvenuto a Pompei durante gli scavi archeologici.
• Farrell Monaco, un archeologo alimentare canadese, ha condotto ricerche approfondite a Pompei, concentrandosi sui panifici pompeiani scavati sotto le ceneri e soprattutto sul pane carbonizzato, Panis Quadratus, scoperto nel sito archeologico qui.
Nel corso dei secoli, archeologi e storici hanno compiuto importanti azioni di ricerca e di ricerca al fine di scoprire frammenti o indizi che possano contribuire alla ricostruzione di aspetti importanti della storia dell'Impero Romano.
Dalle ricerche effettuate si è inoltre giunti alla conclusione che durante l'Antica Roma il pane veniva ottenuto dalla farina di grano tenero, Triticum aestivum, essendo questo un alimento destinato soprattutto alle famiglie ricche. Sulle tavole dei poveri, dove di solito c'erano zuppe o porridge, raramente si trovava il pane. Tuttavia, la conclusione degli storici è che i cereali e il pane fossero una componente fondamentale nella dieta del popolo romano, facevano parte della cosiddetta triade mediterranea: cereali o pane, olive o olio d'oliva e uva o vino.
Il tragico evento accaduto nelle antiche città di Pompei ed Ercolano, situate ai piedi del Vesuvio, è sempre stato oggetto di grande interesse per un numero impressionante di storici e archeologi. Il modo in cui, nell'anno 79 a.C., le due città furono completamente distrutte, e la vita dei loro abitanti finì improvvisamente, ricoperta dal materiale piroclastico derivante dall'eruzione del vulcano Vesuvio, suscitò negli studiosi il desiderio di riportare illuminare lo svolgersi degli eventi e non solo. In questo modo si potrebbero scoprire scene e aspetti della vita degli abitanti intrappolati nella lava, come in una capsula del tempo.
Panis Quadratus, il pane rinvenuto tra gli scavi di Pompei
Ricerche archeologiche nel territorio Pompei ed Ercolano hanno rivelato che, prima che il vulcano Vesuvio interrompesse tragicamente e brutalmente la vita degli abitanti di queste città, nella sola Pompei esistevano circa 30 panifici. Producevano, quotidianamente, importanti quantità di pane.
Molti dei pani prodotti a Pompei, purtroppo, non furono mai più consumati. Così, gli archeologi trovarono, tra le rovine della città, sepolta nella cenere e nella roccia vulcanica, tra molte altre vestigia, un forno pieno di pani carbonizzati ma intatti in quello che un tempo era stato il Panificio di Modesto.
Questi pani, divenuti anche simbolo di una catastrofe, sono l'emblema dell'alimentazione di una prospera civiltà di duemila anni fa. La loro scoperta ha portato alla luce aspetti interessanti per comprendere i processi di panificazione di epoca romana.
Il pane rinvenuto a Pompei è noto come Panis Quadratus (o Panis Siligineus), pane molto diffuso nell'Impero Romano, la cui rappresentazione grafica si trova anche in un affresco della città di Ercolano.
Fatto con acqua, farina e lievito naturale, di forma rotonda, era diviso in otto spicchi di eguali dimensioni, anch'essi caratterizzati da una scanalatura orizzontale lungo tutta la circonferenza. Il nome Panis Quadratus deriva dalle quattro linee utilizzate per dividerlo in otto sezioni.
Panis Quadratus e i suoi misteri
Sebbene la forma rotonda del Panis Quadratus ci sia così familiare, questo tipo di pane nasconde ancora molti misteri:
Come è stata ottenuta la perfetta divisione in otto segmenti?
Perché era così divisa?
Inoltre, a cosa serviva quel solco orizzontale presente sulla sua circonferenza?
A queste e ad altre domande ha cercato di trovare risposta l'archeologo canadese (residente in California), Farrell Monaco, esperto di archeologia alimentare. La sua ricerca si concentra sul cibo, sulla nutrizione, sulle tecniche di cottura e sui piatti utilizzati nella preparazione dei cibi nell'area del bacino del Mediterraneo.
Farrell Monaco ha condotto ricerche approfondite a Pompei, concentrandosi sui panifici pompeiani scavati dalle ceneri e in particolare sul pane carbonizzato, Panis Quadratus, scoperto nel sito archeologico qui.
Pane pompeiano
L'archeologo Farrell Monaco ha cercato di comprendere le ragioni di questa particolare forma del Panis Quadratus, ma anche il livello di produzione nell'antica città prima dell'eruzione del vulcano. Così, seguendo la ricetta rinvenuta nei testi antichi, utilizzando informazioni derivate dallo studio degli affreschi e dai risultati delle ricerche archeologiche, è riuscita a riprodurre il pane pompeiano, con l'obiettivo di comprendere il procedimento di preparazione, le proporzioni degli ingredienti, il caratteristiche dell'impasto durante la lavorazione, la cottura e il gusto finale del prodotto. Ha così scoperto alcune curiosità e cercato di trovare risposte ai misteri che avvolgono questo alimento caratteristico e così diffuso duemila anni fa.
"I pani, in media, spiega l'archeologo canadese, misuravano 20 centimetri di diametro, variabile tra 18 e 22 centimetri a seconda della composizione, della temperatura del forno o dell'espansione. Il Panis Quadratus era ricavato da un antico tipo di grano che spesso veniva macinato e setacciato più volte, trasformandolo così in una farina delicata chiamata siligo. Da qui l'altro nome, spesso usato per questo tipo di pane, Panis Siligineo".
Lo spiega anche il ricercatore "Il nome potrebbe creare confusione, dato che il pane è diviso in 8 sezioni, ma se consideriamo che erano create da quattro assi, che univano le estremità del pane, significa osservare quattro linee e non otto".
Il primo mistero del Panis Quadratus resta questo: come era possibile dividere la sua superficie in otto segmenti identici? E qual è stato il motivo per creare questa forma?
Per quanto riguarda il motivo della divisione del pane in otto parti uguali, Farrell Monaco lo ipotizzò "gli otto spicchi sulla parte superiore del pane erano probabilmente realizzati per facilitare la rottura dei pezzi e, successivamente, per utilizzarli come "posate" commestibili al consumo di vari alimenti».
Altro mistero del Panis Quadratus è l'esistenza della scanalatura orizzontale lungo tutta la circonferenza, una sorta di cintura impregnata sul bordo del pane.
Tra gli esperimenti di Farrell Monaco, ha provato a replicare il solco utilizzando uno spago spesso, che ha legato delicatamente attorno al pane prima della cottura.
Non è certo che gli antichi pompeiani usassero questo metodo, ma i risultati finali di Farell dopo aver cotto i suoi pani erano coerenti con l'aspetto del pane carbonizzato scoperto a Pompei. Il ricercatore però ne dedusse che in questo modo era possibile mantenere più compatta la forma dei pani. Questo lo spiega "Questi pani non erano costituiti da due pezzi sovrapposti. Questo fossato sembra non essere altro che un tentativo di controllare la deformazione del pane durante la cottura, dovuta alla temperatura dei forni in quel momento e al tipo di lievito utilizzato."
Peraltro, si sostiene che tale procedimento fu probabilmente adottato anche per razionalizzare lo spazio ridotto della camera di cottura nei forni allora in uso, ottenendo così pani di pezzatura uniforme. Queste conclusioni sono il risultato degli esperimenti di Farrell Monaco con le antiche ricette da lei scoperte e la tecnologia di quei tempi. Ha così potuto verificare la deformazione dei pani durante la cottura.
"Durante la cottura il pane si deforma verso l'esterno, eliminando così ogni traccia di solco sulla sua circonferenza, come si può osservare sui pani rinvenuti a Pompei. Tuttavia, rimane ancora un mistero con quale metodo sia stata creata quella trincea circonferenziale."
Sono stati risolti tutti i misteri del pane Panis Quadratus? Non ancora!
Un ultimo dubbio, che ancora persiste, è quello relativo al modo in cui è stata ricavata la parte centrale, più piccola in altezza, come si può vedere nei pani carbonizzati rinvenuti.
A seguito delle ricerche, tra le rovine lasciate dopo il disastro di Pompei, sono state rinvenute anche trafile in bronzo per il pane, una sorta di timbro, utilizzate per segnare visibilmente la superficie del pane cotto. Sia il Panis Quadratus, ma anche altri tipi di pane di quell'epoca, dovevano recare, sulla parte superiore, una apposita marcatura, realizzata con queste trafile specifiche di ogni panificio romano. Questi contrassegni servivano per poter identificare l'origine del pane e quindi prevenire le frodi.
Arte e storia – fonti dei ricercatori nella ricostruzione delle abitudini alimentari
Se oggi ricette o foto di vari tipi di cibi o preparazioni culinarie sono diventate una costante sui social network, nel mondo antico i prodotti alimentari o le pietanze erano rappresentati in dipinti, affreschi o descritti nelle opere degli storici dell'epoca. Attraverso di loro, i ricercatori hanno potuto comprendere meglio i costumi e lo stile di vita dei popoli antichi. Estremamente interessante è anche la conclusione che rivela il fatto che l'uso di certi ingredienti o di certe tecniche nell'attuale cucina italiana sono una continuità delle usanze praticate nel mondo antico.
La ricerca degli storici lo dimostra tuttavia il pane dell'Antica Roma era abbastanza denso e diverso nell'aspetto da quello che conosciamo oggi, questo non vuol dire che non compensasse nel gusto. Sia il filosofo sofista Filostrato il Vecchio che Plinio il Vecchio sottolinearono nei loro scritti che l'uso di spezie o erbe aromatiche nella produzione del pane era diffuso sia nel mondo romano che in quello greco. Gli autori descrivono dettagliatamente come, durante i banchetti, i pezzi di pane venivano inzuppati dai commensali nel vino, nell'olio o nelle zuppe.
Oltre ai resti archeologici, l'arte e la letteratura dell'Antica Roma sono strumenti importanti nel lavoro dei ricercatori. Partendo dallo studio del pane carbonizzato, scoperto a Pompei, e ripercorrendo gli scritti dell'epoca, è stato possibile individuare le tecniche e gli ingredienti utilizzati per ottenerlo. Filostrato il Vecchio, nella sua raccolta di saggi "Immaginare", descrive affreschi o dipinti dell'epoca con dettagli poetici. Allo stesso tempo, diverse sono le rappresentazioni dei cibi che si trovavano sulle tavole dell'Antica Roma, commentate nei saggi di Filostrato.
Gli ingredienti del Panis Quadratus descritti da Filostrato
în Libro II del suo lavoro "Immaginare" (Xenia – immagine 26), Filostrato menziona gli ingredienti aggiunti dai fornai romani all'impasto del pane o Panis quadrato. “Se vuoi il pane a lievitazione naturale o il pane in otto pezzi, è proprio qui nel cestino profondo. E se volete qualcosa di salato, i pani soddisfano anche questa condizione – perché sono stati conditi con finocchio, prezzemolo e anche con semi di papavero, la spezia che porta sonno…”
Il pane carbonizzato scoperto a Pompei è uno dei rari esemplari di materia organica sopravvissuta a quasi duemila anni. Questo pane romano-pompeiano è attualmente conservato al Museo Archeologico Nazionale di Napoli.
Oggi il Panis Quadratus, così come altri prodotti da forno dell'antichità, si può anche assaggiare, per fare un salto indietro nel tempo. È davvero possibile? Sì, dal 2018, la ricercatrice e archeologa alimentare Farrell Monaco ricrea le ricette dell'Antica Roma utilizzando metodi antichi e commercializzando i prodotti ottenuti nella sua panetteria online Pistrinum.
Fonti fotografiche: ridicolmenteinteresting.com, tavolamediterranea.com, www.visitnaples.eu, nationalgeographic.com
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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