• L'isomalto è un dolcificante artificiale che sostituisce con successo lo zucchero, soprattutto per creare spettacolari decorazioni in pasticceria.
L'isomalto, ovvero l'additivo E953, è un dolcificante artificiale, familiare soprattutto a chi opera nel campo dolciario.
In sostituzione dello zucchero, isomalto viene utilizzato anche come antiagglomerante, addensante, emulsionante, agente di rivestimento e supporto per altri additivi.
Riscaldandolo, può essere colato in forme o modelli, dando vita a creazioni davvero uniche.
Isomalto - proprietà
scoperta nel 1950, isomalto, in quanto sostituto dello zucchero, non ha quasi alcuna influenza sul livello di glucosio nell'organismo e non stimola il rilascio di insulina, il che lo rende ideale nei prodotti per diabetici o in quelli ipocalorici. Inoltre non ha effetti negativi sui denti.
Si presenta sotto forma di cristalli macroscopici incolori, oppure sotto forma di polvere cristallina bianca, inodore, essendo solubile in acqua. I prodotti a base di isomalto hanno la stessa consistenza e lo stesso aspetto di quelli a base di zucchero. Tuttavia, non sono così dolci, nel qual caso l’isomalto può essere combinato con altri dolcificanti, come il sucralosio.
Effetti dell'isomalto nel corpo
Isomalto differisce dagli altri carboidrati in termini di assorbimento e metabolismo nel corpo umano. Non essendo degradato dagli enzimi salivari, non è cancerogeno.
Se nello stomaco l'idrolisi dell'additivo avviene solo in piccola parte, nell'intestino tenue si verificherà l'idrolisi del 60-80% dell'isomalto ingerito. A questo punto avviene l'assorbimento relativamente basso dell'additivo, attraverso diffusione passiva.
Il resto dell'additivo fermenterà nell'intestino crasso sotto l'azione della microflora esistente, solo ora la sostanza risultante verrà assorbita attraverso la mucosa intestinale e metabolizzata.
In dosi elevate ha effetto lassativo e, essendo una sostanza poco digeribile, si raccomanda cautela nel suo utilizzo, oltre all'obbligo di indicarne la presenza sulla confezione del prodotto.
Isomalto in pasticceria
Perché usare l'isomalto in pasticceria? Per il fatto che conferisce ai prodotti plasticità, malleabilità e ne aumenta la durata di conservazione, grazie ai suoi componenti principali (1,6 GPS – glucopiranosil sorbitolo e 1,1 GPM – glucopiranosil mannitolo) caratterizzati da elevata stabilità chimica e microbiologica.
L'isomalto non si caramellizzerà quando riscaldato come fa lo zucchero e non assumerà quella tonalità "caramello" dal marrone chiaro al giallo. Questo lo rende un ottimo mezzo per creare elementi di design con un colore distintivo per torte o torte. Pietre preziose, finestre di casette di pan di zenzero e mosaici scintillanti sono solo alcuni esempi di decorazioni che si possono realizzare utilizzando l'isomalto.
Decorazioni di storie
L'isomalto può anche essere scolpito o modellato in quasi qualsiasi forma. È importante utilizzare stampi che resistano alle alte temperature ed evitare quelli in plastica, che con il calore possono deformarsi o addirittura sciogliersi.
Inoltre, è necessaria cautela quando si lavora con l'isomalto caldo, poiché può causare ustioni quando si tenta di modellarlo.
Preparazione isomalto realizzare elementi di design è diverso a seconda della forma in cui si trova.
Se è sotto forma di granuli, il procedimento sarà molto simile alla creazione delle decorazioni con lo zucchero, e bisognerà fare la stessa attenzione per evitare problemi.
Prova a lavorare in una zona con bassa umidità e utilizza un termometro per monitorare la temperatura del liquido bollente. Elimina eventuali impurità o schiuma che si formano sopra il liquido in modo che il prodotto finito sia limpido e il più vicino possibile alla perfezione.
Se utilizzate pezzi o barrette di isomalto pronti all'uso, potete semplicemente versare la quantità desiderata in un contenitore di silicone, aggiungere colorante e mettete la pirofila nel microonde per qualche secondo, finché non si scioglieranno completamente. Il liquido ottenuto viene colato negli stampini, creando diverse forme, adatte a decorare un dolce speciale.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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