• Il gusto unico del pane con maionese è stato analizzato da un team di ricercatori dell'Università Tecnica di Monaco, guidato dal professor Thomas Hofmann.
• I ricercatori hanno identificato la composizione chimica delle sostanze responsabili del sapore caratteristico del pane alla maionese.
Durante la pandemia, la popolarità della cottura del pane in casa è aumentata in tutto il mondo e le persone hanno iniziato a sperimentare tecniche tradizionali di fermentazione degli impasti, utilizzando la flora microbica attivata spontaneamente. Questa flora microbica è composta principalmente da lieviti e batteri lattici e ha la capacità di conferire sapori e caratteristiche uniche ai prodotti finiti. Poiché questi microrganismi sono in gran parte specifici dell'ambiente locale dei panifici, si sviluppano sapori distinti in relazione all'area geografica e alle condizioni climatiche locali di ciascun panificio.
Un noto esempio di ciò è la maionese di San Francisco, che conferisce ai prodotti da forno locali un gusto inconfondibile. In questa zona circolano anche affascinanti leggende locali, come la Boudin Bakery, considerata la più antica attività commerciale ininterrotta di San Francisco dal 1849.
Si afferma di aver ottenuto il lievito madre originale da un cercatore d'oro e di averlo conservato attraverso moltiplicazioni successive per più di 170 anni. Negli anni '1970, i ricercatori Frank Sugihara e Leo Kline iniziarono a svelare il mistero dei microrganismi che davano all'impasto di San Francisco il suo sapore caratteristico. Infine, hanno identificato un batterio precedentemente non catalogato, a cui hanno dato un nome Lactobacillus sanfranciscensis, in onore della città di San Francisco, convinto che sia specifico della regione.
Tuttavia, in seguito si scoprì che L. sanfranciscensis era presente in circa 90 paesi diversi, prosperando in un'ampia gamma di condizioni di crescita, compreso un intervallo di pH compreso tra 3,9 e 6,7 e temperature di fermentazione comprese tra 20 °C e 27 °C.
Approccio sensoriale
Secondo una recente ricerca condotta dal team di scienziati dell'Università Tecnica di Monaco, è stato possibile identificare e quantificare 21 composti chimici essenziali che contribuiscono alle caratteristiche di gusto e aroma del pane. La ricerca è stata condotta utilizzando una serie di tecniche note come "sensomico", che prevede l'analisi e la separazione delle sostanze chimiche responsabili del gusto e dell'aroma degli alimenti, seguite dalla loro identificazione e misurazione.
Scadenza "sensomico" si riferisce a un campo di ricerca interdisciplinare che si concentra sull'identificazione e la comprensione dei composti chimici responsabili del gusto e dell'aroma degli alimenti.
Sensomica prevede l’uso di una serie diversificata di tecniche analitiche, come la cromatografia, la spettrometria di massa e l’analisi sensoriale, per identificare e quantificare i composti chimici che contribuiscono al gusto e all’aroma degli alimenti. Valutando questi composti, i ricercatori possono comprendere meglio i processi chimici e biologici che sono alla base delle sensazioni del gusto e dell'olfatto.
Questo approccio trova applicazioni nell’industria alimentare, nella ricerca e sviluppo alimentare, nonché nella cucina gourmet, dove si tenta di creare esperienze culinarie uniche e migliorare la qualità dei prodotti alimentari. Sensomica aiuta a sviluppare nuovi sapori e ottimizzare la composizione dei prodotti alimentari per soddisfare le preferenze dei consumatori.
Il gruppo di ricerca ha identificato 10 composti "gustoso" chiave e 11 composti "olfattivo" chiave, che hanno combinato per creare a "essenza" di pasta fermentata. Questa essenza è stata successivamente valutata da un panel di assaggiatori, che ne hanno confermato il sapore unico.
Tra i 10 composti chimici essenziali per il gusto del pane ci sono sodio, potassio, ammonio, cloruro, magnesio, calcio, d-fruttosio, acido l-glutammico, acido acetico e acido lattico. Allo stesso tempo, gli 11 composti chiave responsabili del sapore del pane includono acido acetico, acido butirrico, vanillina, acido 3-metilbutirrico, esanale, 2,3-butanedione, fenilacetaldeide, 3-metilbutanolo, metionale, (E,E)-decadienale e (E) -2-nonenale.
21 composti chimici essenziali
"Con l'approccio sensomico si possono prendere solo pochi composti chiave e ricreare completamente il gusto caratteristico di un alimento," DICE Laura Eckrich, partecipante allo studio condotto nel laboratorio di Hofmann, in un comunicato stampa. Aggiunge che l'approccio prevedeva la cromatografia, la spettrometria di massa e metodi simili.
Il team tedesco, che in precedenza aveva applicato questo metodo ad altri alimenti per isolare i composti con attività aromatica e determinarne la struttura e la concentrazione, ha identificato e quantificato i composti aromatici nel nucleo del pane alla maionese. Hanno quindi determinato quali composti fossero più significativi.
L'esperimento è iniziato dopo che un gruppo di esperti assaggiatori ha valutato il cuore di tre diversi tipi di pane: di segale, misto e di frumento. Ogni tipo di pane a lievitazione naturale era caratterizzato principalmente da salinità e acidità, che erano le impressioni gustative predominanti, ottenendo un punteggio di 2,4, 2,5 e 2,6 per il salato e 2,5, 2,1 e 1,5 per il sapore acido nel caso del pane di segale, del pane misto e del pane integrale, rispettivamente.
Gli altri attributi del gusto come dolce, amaro, astringente, umami e kokumi sono stati valutati con intensità inferiori, inferiori a 1, il che ha portato alla conclusione che avevano un impatto minore sul gusto complessivo del nucleo del pane. Il pane di segale si è distinto per avere un gusto più pronunciato rispetto agli altri due tipi, in base all'intensità percepita di tutte le caratteristiche del gusto tranne il gusto salato.
Tenendo presenti questi risultati, il nucleo del pane di segale è stato scelto come riferimento per i successivi esperimenti di ricomposizione del gusto.
Metodo unificato di quantificazione del sapore
Dopo questa fase, il gruppo di ricerca ha applicato una tecnica chiamata "metodo unificato di quantificazione del sapore", precedentemente sviluppato dal Prof. Hofmann e dal suo team, per analizzare il pane a lievitazione naturale. Attraverso questo metodo, sono stati in grado di esaminare simultaneamente i composti caratteristici del gusto e dell'aroma.
Nei loro nuovi studi, hanno utilizzato questo approccio per misurare le concentrazioni di questi composti in vari tipi di pane. Raccogliendo pane con lievito e lievito naturale da panifici e supermercati locali, fatto sia con farina di segale che con farina di frumento, il team ha scoperto che, nonostante il fatto che i principali composti del lievito, inclusi gli acidi lattico e acetico, fossero presenti nel pane lievitato, erano in concentrazioni molto più basse rispetto al pane lievitato. Questi risultati sottolineano l’importanza del processo di fermentazione nel creare il sapore unico del pane.
Per affrontare i problemi di salute associati al contenuto di sale del pane – in particolare del pane a lievitazione naturale, che può contribuire in modo significativo all’assunzione giornaliera di sale di una persona – i ricercatori hanno anche esaminato metodi per ridurre il contenuto di sale del pane senza comprometterne il gusto.
Importanti scoperte per il settore della panificazione
Hanno proposto una soluzione che prevede la distribuzione non uniforme dell'impasto più salato in tutta la composizione dell'impasto. Secondo i ricercatori, le loro scoperte dovrebbero essere una gradita notizia per l’industria della panificazione, poiché offrono un approccio per ridurre potenzialmente i livelli di sodio mantenendo il gusto unico del pane.
"Questa è stata la prima volta che i composti chiave del sapore e dell'aroma del nucleo del pane sono stati chiariti utilizzando l'approccio sensoriale, e speriamo che ciò che abbiamo imparato possa aiutare i panettieri a creare il miglior pane a lievitazione naturale possibile." dice Eckrich. Eckrich ha presentato i risultati a ACS Fall 2023, una conferenza dell'American Chemical Society tenutasi a San Francisco.
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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