• A téglarudat vagy a "főtt lisztet" az élelmiszer-adalékanyagok helyettesítésére használják
• Természetes élesztő előállítása
Visszatérve a természetes alapanyagokhoz
Az elmúlt időszakban egyre nyilvánvalóbbá vált, hogy a kenyérgyártók olyan termékek létrehozására törekednek, amelyekben a természetes alapanyagok aránya minél magasabb legyen. Így egyre több gyártó kezdett odafigyelni és népszerűsíteni a "tiszta címke" koncepcióját, hogy új ügyfeleket szerezzen.
A vásárlók viszont egyre jobban rezonálnak a lehető legtermészetesebb termékekre, egyre több olyan terméket kerülve, amelyeknek az "E..." szimbólummal szintetizált összetevői olykor olyan sokak, hogy alig férnek el a címkéken.
Természetesen a gyártói szempontból végtelenül egyszerűbb olyan premixeket használni, amelyek garantálják az Ön sikerét és leegyszerűsítik a munkáját, de jól látható, hogy ezzel együtt nőtt a vásárlók tájékozottsága és igényei.
A legfontosabb szempont ebből a szempontból az, hogy a nagy gyártók elkezdték lehetőségként tekinteni erre a kihívásra, testreszabott termékeket hoznak létre, egyrészt a vevői igények kielégítésére, másrészt ettől eltérnek. a versenyeké. Így a pékek különleges ízt tulajdoníthatnak az egészségesebbnek vélt, csökkentett számú szintetikus elemeket tartalmazó termékeknek.
Lengyel technológia élelmiszer-adalékanyagok helyettesítésére
Európa másik részén, Lengyelországban találunk egy egyszerű, de ötletes módszert, amely figyelemre méltó eredménnyel jár a késztermék minőségét illetően. Egy jelentős lengyel berendezésgyártó, a MECH MASZ az ország sütési hagyományaiból kiindulva piacra dobta a természetes keveréket készítő gépet, amelyet Brickstick vagy "főtt liszt" néven ismerünk. Az ezzel a géppel előállított terméket a kenyértésztához adják annak minőségének javítása érdekében, anélkül, hogy élelmiszer-adalékanyagokat kellene használni.
Ezzel a géppel, MULTI TŰZŐZŐVEL, az alábbiak szerint járjon el:
- adjunk hozzá lisztet és vizet 1:2 arányban (10 kg liszthez 20 l hideg vízhez);
– az üzemi hőmérséklet 90°C-ra van programozva;
– a munkaciklus időtartama 90 perc;
- indítsa el a gépet a keresztkeverő edény segítségével;
- először a második sebességgel dolgozzon két percig, amíg a keverék sima és homogénné válik;
- a folyamat végéig hátralévő időre át kell kapcsolni I sebességre, a gép munkasebességére, a teljes folyamat 90 percig tart.
A kapott termék, a Brickstick vagy "főtt liszt", sötétebb színű és pépes állagú. Kenyértésztákhoz való felhasználás előtt hagyni kell kihűlni.
A tészta klasszikus receptjéből kiindulva a liszt mennyiségének legfeljebb 10% -át "főtt lisztre" cserélik, az alábbiak szerint:
- 100 kg tésztakészítéshez használt liszthez - ennek a mennyiségnek maximum 10%-át 30 kg "főtt liszttel" helyettesítjük (a fenti recept szerint 10 kg lisztből, illetve 20 l-ből) vízből). A tésztákhoz hozzáadott "főtt liszt" százalékos aránya a felhasznált liszt gluténtartalmától függ.
A tészta elkészítésekor figyelembe veszik a "főtt liszt" által hozott víz mennyiségét, amelyet hozzáadunk a hozzáadott víz mennyiségéhez, hogy elérjük a kívánt végső hidratációt. A tésztát a klasszikus módon, mixerben, a kívánt élesztőfajták felhasználásával készítjük.
A Brickstick vegyület vagy "főtt liszt" rugalmasságot ad a tésztáknak, még a nagyon alacsony sikértartalmú lisztek, például a rozsliszt esetében is képes sikérhálót létrehozni.
Ez a munkamódszer egy másik példa arra, hogy a lengyel pékeknek sikerül természetesebb, jó minőségű kenyeret készíteni kémiai adalékok hozzáadása nélkül.
Olasz technológia természetes élesztő előállítására
Olaszországot olyan országként ismerik el, ahol a sütőipar termékeinek széles választékával tűnik ki, amelyek közül sok a legtermészetesebb összetevőkből készül, és amelyek íze elragadó.
A titkok hosszú sorából, amelyek meghatározzák az olasz pékség különleges termékeinek megszerzését, de nem csak, kitérek a világ számos pékségében alkalmazott természetes erjesztésre.
Nemrég felkeltette a figyelmemet egy, a SITEP által gyártott berendezés, automata gép natúr élesztő érlelésére.
Alaposabban tanulmányozva ennek a gépnek a tulajdonságait, beléptem egy új, e gyártó által javasolt világba, a természetes élesztők világába, amelyeket egyszerű módszerekkel készítenek, kizárva mindenféle adalékanyag használatát.
Így a SITEP olyan gépet kínál számunkra, amely természetes erjesztőanyagokból indul ki, mint például: méz, joghurt, erjesztett gyümölcsök, amelyek egy adott inkubációs időszak után természetes élesztőt vagy élesztőt hoznak létre.
Természetesen a munkamódszer megköveteli a fermentáció érleléséhez szükséges időintervallumot, és ezzel egyidejűleg a pék folyamatos törődését, hogy a kialakult élesztőkolónia életben maradjon, de az eredmény az, hogy Érdemes figyelembe venni, hogy a természetes élesztő erőteljesen rányomja a bélyegét a késztermék ízére, illatára és táplálkozási jellemzőire.
Ennek a munkamódszernek az előnyei közül néhány:
- a késztermék kiváló minősége, a természetes élesztő hosszú távú hatásának köszönhetően a tápértékek javításával, a fogyasztási intolerancia hatásainak csökkentésével és a penészgombák és más típusú baktériumok képződésével szembeni jobb ellenállással;
- a gyártási folyamat munkafázisainak optimalizálása és automatizálása.
ROMÁNIA és a fenség nemzedékeken át megőrzött receptjei
Még ha pékeink receptjei nem is túl kifinomultak, gyakran a kéznél lévő egyszerű eszközökkel készülnek, új, szenvedélyes termelőink is vannak, akik olyan élesztőket vagy természetes élesztőket szereznek be, amelyek hozzájárulnak az egyedi, ízekkel és zamatokkal teli termékek létrehozásához. . Receptjeik megőrzést és tökéletesítést érdemelnek, a "hagyományok hozományának" részét képezik, amit a sütőiparnak meg kell tennie a lehető legjobb értékteremtés érdekében.
Az ilyen munkamódszerek és technológiák lehetővé teszik a termelők megkülönböztetését, mindegyik képes megtalálni és bebiztosítani a helyét egy heterogén piacon, amely olyan vásárlókból áll, akik még mindig keresik a számukra kielégítő termékeket.
A cikket Marius Costea, a berendezések és ipari vonalak értékesítési igazgatója írta Nova Pan
