• A pisztáciás Paris-Brest egy klasszikus francia desszert ihlette recept, melyet egy francia cukrász alkotott meg a Párizs és Brest közötti kerékpárverseny alkalmából, jellegzetes kerek formában, a kerékpárkerék szimbólumaként. A híres desszertnek ezt a változatát Mirela Cață cukrászmester készítette el virtuóz módon a „Fehér Művészet Mesterei Meghívnak a Sütőműsorra” projekt keretében.
Összetevő:
• Craquelin (ropogós omlós tészta)
• Eclair kagylók
• Pisztáciakrém
• Yuzu coulis
Craquelin (ropogós omlós tészta)
összetevő:
• 82%-os hideg vaj 150 g
• 190 g barna cukor
• Liszt 550 190 g
• Festék zsírban oldódó zöld, szükség szerint.
A kockára vágott vajat keverjük össze a cukorral és a liszttel. keverő a lapáttal felszerelve, amíg a tészta homogén nem lesz anélkül, hogy túlságosan eldolgozná. Két sütőlap között terítse szét 2-3 mm mélységig, és növények kívülről 12 cm-es, belülről pedig 6 cm-es köröket formázz. Helyezd a mélyhűtő.
Eclair kagylók (30 db/15g)
összetevő:
• 320 g víz;
• Tej 3.5% 320 g;
• Vaj 82% 320 g;
• Só 8 g;
• Cukor 12 g;
• Liszt 550 320 g;
• Egész tojás 560 g.
Forrald fel a vizet, a tejet, a felkockázott vajat, a sót és a cukrot egy lábasban. Amikor felforrt, vedd le a tűzről, és add hozzá a lisztet. tömb, erőteljesen kevergetve. Tedd vissza az edényt a tűzhelyre, csökkentsd a hőt a felére, és folytasd a hőkezelést körülbelül 3 percig, folyamatos keverés mellett. Öntsd a tálba. KEVERŐ egy lapáttal ellátott keverőgéppel keverjük alacsony fokozaton, amíg el nem éri a 60⁰C-ot, fokozatosan adjuk hozzá a tojást. A kapott keveréknek szalagként kell leesnie a kanálról.
Eclair kagylódíszítés:
Melegítsd elő a sütőt 180°C-ra. Elkészítés perforált tálca perforált szilikon szőnyeggel és a táska 12-14 mm-es sprite-tal. Öntsön belőle 10 cm külső átmérőjű köröket, és fedje be velük a craquelin köröket. süt 170°C-on, 35-40 percig.
* FIGYELEM! Ne nyissa ki a sütő ajtaját az első 20 percben.
Pisztáciakrém
összetevő:
• Tojássárgája 30 g;
• Egész tojás 75 g;
• Cukor 60 g;
• Keményítő 70 g;
• Tej 3,5% 500g;
• Pisztáciás praliné 300g;
• Vaj 82% 300g;
• Félig felvert tejszín 35% 300g;
• Só 3g.
Egy tálban habverővel keverjük össze a tojássárgáját, az egész tojást, a cukrot és a keményítőt. Forraljuk fel a tejet, és amikor felforrt, öntsük a tojásos keverékhez, miközben erőteljesen keverjük egy habverővel. Tegyük vissza a lábasba, csökkentsük a hőt a felére, és folyamatos keverés mellett forraljuk körülbelül 3 percig. Öntsük a keveréket egy alufóliával letakart tálcába, és hűtsük le alufóliával letakarva 15 °C-ra. Öntsük a kádba. KEVERŐ és habosítsd fel a vajjal, a pralinéval, a sóval és végül a félig felvert tejszínnel.
Yuzu coulis
összetevő:
• Yuzu püré 300 g;
• Cukor 210 g;
• NH-pektin 12 g.
Pektin Keverd össze a cukorral. Melegítsd fel a yuzu pürét 30⁰C-ra, és add hozzá a cukrot a pektinnel. az esőben, erőteljesen kevergetve habverővel. Folytassuk a forralást, amíg felforr. Öntsük egy tálba, és fóliával letakarva tegyük hűtőbe.
Befejezés és dekoráció
összetevő:
• Pisztáciás praliné 200 g;
• Egész pisztácia/darabok 50 g;
• Narancshéj 4 g.
Vágd félbe az éclair héjat. Önts egy kör alakú pralinét a habzsákkal, majd öntsd le a krémet a habzsákkal és spray-vel. Helyezd bele a yuzu coulis-t is a habzsákkal. Fedd be az éclair héj másik felével. Díszítsd egy vékony kör alakú yuzu coulis-sal, darabokkal. pisztácia zúzott és narancshéj.
Olvas ITT a White Artban és más finom desszertreceptekben.
