• Panis Quadratus, a Római Birodalom jellegzetes kenyere az ókorból, amelyet Pompejiben fedeztek fel a régészeti ásatások során.
• Farrell Monaco kanadai élelmiszerrégész kiterjedt kutatásokat végzett Pompejiben, a hamu alól kiásott pompei pékségekre és különösen az itteni régészeti lelőhelyen felfedezett, elszenesedett kenyerekre, a Panis Quadratusra összpontosítva.
Az évszázadok során a régészek és történészek fontos kutatási és kutatási tevékenységeket végeztek annak érdekében, hogy olyan töredékeket vagy nyomokat fedezzenek fel, amelyek hozzájárulhatnak a Római Birodalom történetének fontos aspektusainak rekonstruálásához.
Az elvégzett kutatások eredményeként arra a következtetésre jutottak, hogy az ókori Róma idején a közönséges búza, a Triticum aestivum lisztéből nyerték a kenyeret, amely kifejezetten gazdag családoknak szánt élelmiszer volt. A szegények asztalán, ahol általában leves vagy kása volt, ritkán találtak kenyeret. A történészek következtetése azonban az, hogy a gabonafélék és a kenyér a római nép étrendjének alapvető összetevője volt, az úgynevezett mediterrán triász része volt: gabonafélék vagy kenyér, olajbogyó vagy olívaolaj és szőlő vagy bor.
A Vezúv lábánál fekvő ókori Pompeji és Herculaneum városokban lezajlott tragikus esemény mindig is lenyűgöző számú történész és régész érdeklődését váltotta ki. Az a mód, ahogy a két város Krisztus előtt 79-ben teljesen elpusztult, és lakóik élete hirtelen véget ért a Vezúv vulkán kitöréséből származó piroklasztikus anyaggal, felkeltette a kutatók vágyát, hogy világítsa meg az események kibontakozását és nem csak. Ily módon a láva csapdájába esett lakosok életének jeleneteit és aspektusait lehetett felfedezni, mint egy időkapszulában.
Panis Quadratus, a Pompeii romjaiban felfedezett kenyér
Régészeti kutatások a területen Pompei és Herculaneum feltárta, hogy mielőtt a Vezúv vulkán tragikusan és brutálisan megszakította e városok lakóinak életét, csak Pompejiben körülbelül 30 pékség működött. Naponta jelentős mennyiségű kenyeret termeltek.
Sajnos a Pompejiben gyártott kenyerek közül sokat soha többé nem fogyasztottak. Így a régészek a város romjai között, hamuba és vulkáni kőzetbe temetve, sok egyéb maradvány mellett egy elszenesedett, de ép kenyerekkel teli kemencét találtak az egykor Modestus pékségében.
Ezek a kenyerek, amelyek egyben a katasztrófa szimbólumává is váltak, egy kétezer évvel ezelőtti virágzó civilizáció táplálkozásának jelképei. Felfedezésük érdekes szempontokat tárt fel a római kor sütési folyamatainak megértéséhez.
A Pompejiben felfedezett kenyeret ún Panis Quadratus (vagy Panis Siligineus), A Római Birodalomban nagyon elterjedt kenyér, grafikus ábrázolása Herculaneum város freskóján is megtalálható.
Vízzel, liszttel és natúr élesztővel készült, kerek formájú, nyolc egyenlő méretű szegmensre osztották, és a teljes kerület mentén vízszintes horony is volt. A Panis Quadratus név abból a négy sorból származik, amelyek nyolc részre osztják.
Panis Quadratus és rejtelmei
Bár a Panis Quadratus kerek formája annyira ismerős számunkra, ez a fajta kenyér még mindig sok titkot rejt:
Hogyan valósult meg ez a tökéletes nyolc részre osztás?
Miért volt annyira megosztott?
Továbbá, mi volt a célja a kerületén lévő vízszintes horonynak?
A kanadai régész (kaliforniai lakos), Farrell Monaco, az élelmiszerrégészet szakértője ezekre és más kérdésekre próbált választ találni. Kutatásai a Földközi-tenger medencéjében az élelmiszerekre, táplálkozásra, főzési technikákra és az ételkészítés során használt ételekre összpontosítanak.
Farrell Monaco kiterjedt kutatásokat végzett Pompejiben, a hamuból feltárt pompei pékségekre és különösen az itteni régészeti lelőhelyen felfedezett, elszenesedett kenyerekre, a Panis Quadratusra összpontosítva.
Pompei kenyér
Farrell Monaco régész arra törekedett, hogy megértse a Panis Quadratus e sajátos alakjának okait, de a vulkán kitörése előtti ősi város termelési szintjét is. Így az ókori szövegekben feltárt receptet követve, a freskók tanulmányozásából és a régészeti kutatások eredményeiből származó információk felhasználásával sikerült reprodukálnia a pompeusi kenyeret, azzal a céllal, hogy megértse az elkészítési folyamatot, az összetevők arányát, a tészta jellemzői a dagasztás, sütés során és a termék végső íze. Ily módon felfedezett néhány érdekességet, és megpróbált választ találni azokra a rejtélyekre, amelyek ezt a jellegzetes, kétezer évvel ezelőtt elterjedt ételt övezik.
"A kanadai régész elmondása szerint a kenyerek átmérője átlagosan 20 centiméter, az összetételtől, a sütő hőmérsékletétől vagy a tágulástól függően 18 és 22 centiméter között változott. A Panis Quadratus egy ősi búzafajtából készült, amelyet gyakran őröltek és többször szitáltak, így finom lisztté, úgynevezett siligo-vá változtatták. Innen ered a másik név, amelyet gyakran használnak erre a kenyérfajtára, Panis Siligineus".
A kutató azt is kifejti "Az elnevezés zavart okozhat, tekintettel arra, hogy a kenyér 8 részre van osztva, de ha figyelembe vesszük, hogy négy tengely alkotta őket, amelyek a kenyér végét egyesítették, akkor ez azt jelenti, hogy négy vonalat kell megfigyelni, nem nyolcat."
A Panis Quadratus első rejtélye továbbra is a következő: hogyan lehetett a felszínét nyolc egyforma szegmensre osztani? És mi volt az oka ennek a forma létrehozásának?
A kenyér nyolc egyenlő részre osztásának okával kapcsolatban Farrell Monaco azt feltételezte, hogy "a kenyér felső részén található nyolc szelet valószínűleg azért készült, hogy megkönnyítsék a darabok törését, majd később ehető "evőeszközként" különféle élelmiszerek fogyasztására».
A Panis Quadratus másik rejtélye a vízszintes horony létezése a teljes kerület mentén, egyfajta impregnált öv a kenyér szélén.
Farrell Monaco kísérletei között megpróbálta megismételni a barázdát vastag zsinórral, amelyet sütés előtt finoman a kenyér köré kötött.
Nem biztos, hogy az ókori pompeiaiak alkalmazták ezt a módszert, de Farell végső eredményei a kenyerek megsütése után összhangban voltak a Pompejiben felfedezett elszenesedett kenyér megjelenésével. A kutató azonban arra a következtetésre jutott, hogy így sikerült a kenyerek formáját tömörebben tartani. Ez megmagyarázza "Ezek a kenyerek nem két egymást átfedő darabból álltak. Úgy tűnik, hogy ez az árok nem más, mint a kenyér sütés közbeni deformációjának szabályozása a sütőben akkori hőmérséklet és a használt élesztő típusa miatt."
Ezen túlmenően azt állítja, hogy ezt az eljárást valószínűleg azért is alkalmazták, hogy ésszerűsítsék az akkoriban használt kemencék sütőkamrájának szűkített terét, és így egységes méretű cipókat kapjanak. Ezek a következtetések Farrell Monaconak az általa felfedezett ősi receptekkel és az akkori idők technológiájával végzett kísérleteiből fakadtak. Így ellenőrizni tudta a kenyerek deformálódását sütés közben.
"Sütéskor a kenyér kifelé deformálódik, így a kerületén eltűnik a horony nyoma, amint az a Pompejiben felfedezett kenyereken is látható. Az azonban továbbra is rejtély marad, hogy milyen módszerrel hozták létre ezt a kerületi árkot."
Megoldódott a Panis Quadratus kenyér minden rejtélye? Még nem!
Az utolsó kétség, amely továbbra is fennáll, a középső rész előállításának módszerével kapcsolatos, amely kisebb magasságú, amint az a felfedezett szénsavas kenyereken is látható.
A kutatás nyomán a pompeji katasztrófa után megmaradt romokban a kenyérhez való bronz matricákat, egyfajta bélyegzőket is felfedeztek, amelyekkel láthatóan megjelölték a sült kenyér felületét. Mind a Panis Quadratuson, mind a korabeli más kenyérfajtákon a felső oldalon egy speciális jelölést kellett elhelyezni, amely minden római pékségre jellemző, ezekkel a matricákkal készült. Ezeket a jelöléseket arra használták, hogy azonosítsák a kenyér eredetét, és így megakadályozzák a csalásokat.
Művészet és történelem – kutatók forrásai az étkezési szokások rekonstrukciójában
Ha manapság a különféle ételekről vagy kulináris készítményekről készült receptek vagy fényképek állandóvá váltak a közösségi oldalakon, az ókorban az élelmiszereket, ételeket festményeken, freskókon vagy a korabeli történészek munkáiban ábrázolták. Rajtuk keresztül a kutatók jobban megérthették az ókori népek szokásait és életmódját. Szintén rendkívül érdekes az a konklúzió, amely felfedi, hogy a mai olasz konyhában bizonyos alapanyagok vagy technikák alkalmazása az ókori világban bevett szokások folytonossága.
A történészek kutatásai azt bizonyítják, hogy bár az ókori Róma kenyerét elég sűrű volt, és külseje más volt, mint amit ma ismerünk, ez nem jelenti azt, hogy ízben nem kárpótolt. A szofista filozófus Idősebb Philosztrat és Idősebb Plinius is hangsúlyozta írásaiban, hogy a fűszerek vagy aromás fűszernövények használata a kenyérgyártás során mind a római, mind a görög világban elterjedt. A szerzők részletesen leírják, hogy a lakomák során a kenyérdarabokat az étkezők borba, olajba vagy levesbe áztatták.
A kutatók munkájában a régészeti maradványok mellett az ókori Róma művészete és irodalma is fontos eszköz. A Pompejiben felfedezett szénsavas kenyér tanulmányozásából kiindulva és a korabeli írásokat végigolvasva sikerült azonosítani a készítési technikákat és összetevőket. Idősebb Philosztrat, esszégyűjteményében "Képzeld el", költői részletességgel írja le a korabeli freskókat vagy festményeket. Ugyanakkor számos ábrázolás létezik az ókori Róma asztalain található ételekről, amelyeket Philosztratosz esszéi kommentáltak.
A Philostratus által leírt Panis Quadratus összetevői
-ban könyv II munkájáról "Képzeld el" ( Xenia – 26. kép ), Philosztratosz említi a római pékek által a kenyértésztához ill. Panis Quadratus. – Ha kovászos kenyeret vagy nyolc darabos kenyeret szeretne, itt van a mélykosárban. Ha pedig valami sósra vágyik, ennek a feltételnek a kenyerek is megfelelnek – mert édesköménnyel, petrezselyemmel és mákkal, az elalvást hozó fűszerrel ízesítették…”
A Pompejiben felfedezett elszenesedett kenyér azon ritka szervesanyag-példányok egyike, amely csaknem kétezer évet élt át. Ezt a római-pompei kenyeret jelenleg a nápolyi Nemzeti Régészeti Múzeumban őrzik.
Ma már a Panis Quadratus és más ókorból származó pékáruk is megkóstolhatóak, az időben visszautazásként. Tényleg lehetséges? Igen, 2018 óta Farrell Monaco élelmiszerkutató és régész ősi módszerekkel újraalkotja az ókori Róma receptjeit, és az online pékségében szerzett termékeket forgalmazza. Pistrinum.
Fotók forrásai: ridiculouslyinteresting.com, tavolamediterranea.com, www.visitnaples.eu, nationalgeographic.com
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta
Olvassa el a White Artot és: Amarant, gluténmentes álgabona
