Kenyér csipkebogyópor hozzáadásával

A csipkebogyópor hozzáadásával készült kenyér a címen található doktori iskola kutatásának eredménye "Dănărea de Jos" Egyetem Galatiból, az Élelmiszermérnöki részleg, amely a tészta reológiai tulajdonságainak javítására és a kenyér minőségének javítására törekedett csipkebogyópor hozzáadásával, illetve alternatíva létrehozása a szintetikus aszkorbinsav (E300) csipkebogyóporral, természetes termékkel történő helyettesítésére, amely aszkorbinsavat (C-vitamint) tartalmaz.

A termék szabadalmi bejelentés tárgyát képezi "Csipkebogyópor hozzáadásával készült kenyér és elkészítési módja", szerzők Prof. Dr. Eng. Maria Turtoi és Dr. Eng. Nicoleta Vartolomei. A terméket 550-es típusú búzalisztből, élesztőből, sóból, csipkebogyóporból és vízből állítják elő, az összetevők mennyiségét a liszt mennyiségéhez viszonyított tömegszázalékban kifejezve.

A tésztát direkt módszerrel állítják elő, amely a javítóanyagok hozzáadására jellemző, ami a hozzávalók összekeveréséből, dagasztásból, kelesztésből és újradagasztásból, felosztásból, formázásból, végső kelesztésből, sütésből, hűtésből, csomagolásból és szállításhoz való tárolásból áll. A tészta reológiai tulajdonságainak elemzéséből az következik, hogy a csipkebogyópor hozzáadásával a tészta fejlődési ideje közel áll az aszkorbinsav hozzáadásával készült tésztáéhoz, és javul a tészta stabilitása és szilárdsága . A csipkebogyópor hozzáadásának magasabb értékeinél a lágyulás mértéke kissé megnő, és a tészta nyújthatósága csökken.

A sütési tesztek eredményei azonban azt mutatják, hogy a csipkebogyópor hozzáadásával készült kenyér térfogata, magjának szerkezete és állaga hasonló a szintetikus aszkorbinsav hozzáadásával kapott kenyéréhez. A kenyér a felhasznált adaléktól függően sötétebb színű, a csipkebogyó porból származó ásványi anyagok és színező vegyületek - karotinoidok (likopin, lutein, zeaxantin stb.) tartalma miatt.

Prof. Dr. Eng. Maria Turtoi