• Spanyolországban végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy a gluténmentes termékek táplálkozási szempontból még nem egyenértékűek a glutént tartalmazó termékekkel.
Egy Spanyolországban végzett kutatás arra a következtetésre jutott, hogy az elmúlt években a gluténmentes termékek előállítása terén elért fejlődés ellenére ezek makrotápanyag-profilja továbbra is jelentős eltéréseket mutat, ezért nem tekinthetők táplálkozási szempontból egyenértékűnek a gluténtartalmú termékekkel.
A Baszkföldi Egyetem (UPV/EHU) kutatócsoportja kilenc éven keresztül figyelte a gluténmentes termékeket, hogy elemezze, vajon tápanyaghiányosak-e.
2014-ben ugyanez a csapat közzétett egy úttörő tudományos cikket, amelyben 200 gluténmentes élelmiszert hasonlított össze a gluténtartalmú megfelelőikkel. Ez a tanulmány bemutatta, hogy táplálkozási szempontból a két termékváltozat nem egyenlő.
A vizsgált gluténmentes termékek közül sok több telített zsírt tartalmazott, mint a gluténtartalmú, alacsonyabb rosttartalmú, só- és fehérjetartalmukat ellenőrizni kellett.
A csapat vezetésével Jonathan Miranda-Gómez-tól UPV/EHU, a Gluten 3S kutatócsoport kutatója folytatta a gluténmentes termékekkel kapcsolatos kiterjedt tanulmányokat.
Egyre nagyobb a kereslet a gluténmentes termékekre
Az elmúlt évtizedekben a kutatók megjegyezték, hogy világszerte megnövekedett a gluténmentes termékek elfogadása a fogyasztók körében. Ez valószínűleg annak köszönhető, hogy a közvélemény szerint a gluténmentes diéta egészségügyi előnyökkel jár, és ma már olyan emberek is széles körben használják a gluténmentes termékeket, akik nem szenvednek semmilyen gluténbetegségben. Ez a tévhit azonban kontraproduktív lehet – figyelmeztettek a kutatók.
A kutatócsoport összehasonlította tápanyag-információ Ezzel egy időben 2014 Spanyolországban jelenleg forgalomba hozott gluténmentes termék tápanyagösszetételét értékelték és hasonlították össze hasonló, glutént tartalmazó termékekkel.
A gluténmentes termékek 2014-től 2022-ig történő összehasonlítása táplálkozási különbségeket mutatott ki a sütemények, a reggeli gabonapelyhek, a tészták, a tészta, a pizza és a kenyér kategóriáiban.
A süti csoport jelentős csökkenést mutatott a fehérje mennyiségében. A reggeli gabonapelyhek és a kenyér a telített zsírok csökkenését mutatták az elemzett időtartam alatt. A reggeli gabonapelyhek esetében azonban ez a változás csak tendencia volt, a kenyerek esetében pedig nem túl nagy. Ezzel szemben a tészta/tészta/pizza csoport jelentős növekedést mutatott az élelmi rosttartalomban.
2014 óta elemzett adatok
Az ebben az időszakban gyűjtött adatok azt mutatták, hogy a tésztacsoport emelkedett ki a legjobban a többi közül. Jelentősen csökkent az energiatartalom (-1,1%), fehérje (-7,2%), egyszerű szénhidrát (-7,5%), telített zsír (-44,1%), élelmi rost (-23,5%) és só (-81,6%).
Miért ez a jelenség? A gluténmentes tészta kukoricából készül. Valójában mindig is a kukoricadara volt a fő összetevő. Ez nem változott az elmúlt kilenc évben.
Míg azonban régebben a második legfontosabb összetevő a rizsliszt volt, addig ma a köles a leggyakoribb. "Ez pozitív hatással volt a táplálkozásra", jelentette ki Miranda. "A tészta készítéséhez extrudálni kell, és a köles lehetővé teszi, hogy az extrudálást kevesebb lipid felhasználásával végezzük." Ezen túlmenően az élelmiszerágazatban végrehajtott jogalkotási kezdeményezések is hozzájárultak, mivel az elmúlt évek változásai a tészta-összetevők változásához vezettek.
A táplálkozási összetétel időszakos felülvizsgálata
A folyékony termékek esetében a gyártók más stratégiákhoz folyamodnak. Ilyen például a sör. Ebben az esetben a glutén pótlása helyett enzimek hozzáadásával bomlik le a derítési folyamat során (amikor a szuszpendált részecskéket elválasztják a folyadéktól).
"De ennek a folyamatnak van egy másik korlátja is", tette hozzá Miranda. "A káros molekulák észrevétlenek maradhatnak a rutinvizsgálatok során. A Coeliac Association tagjai elmondták, hogy a gluténmentes sör néha alkalmatlan a cöliákiában szenvedők számára. Tehát egy új kutatási irányt nyitottak e sörök problémáinak vizsgálatára."
A probléma fontos – hangsúlyozta a kutató. "Az elmúlt években egyes cikkek kimutatták, hogy más molekulák is károsak lehetnek, és még ha szigorú gluténmentes diétát is tartanak, ezek a gluténmentes termékek továbbra is kellemetlenséget okozhatnak."
A kutatók felhívta a figyelmet arra, hogy a gluténmentes élelmiszerek tápanyag-összetételének időszakos felülvizsgálata nagyon fontos, mert ezek a fogyasztók által nagyon keresett termékek összetételükben folyamatosan változnak a táplálkozási minőségük javítása érdekében.
"A gluténmentes termékek összetételében az elmúlt években történt fejlesztések ellenére makrotápanyag-profiljuk azt sugallja, hogy jelentős eltéréseket tartalmaznak, és táplálkozási szempontból nem tekinthetők egyenértékűnek gluténtartalmú társaikhoz képest." írtak.
"Ezért nyomatékosan javasoljuk az élelmiszergyártó cégeknek, hogy folytassák e termékek összetételének javítását, hogy javítsák tápanyagminőségüket, alkalmazkodjanak a piaci igényekhez, és kiegyensúlyozott táplálkozást biztosítsanak a cöliákiás betegek számára."
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta
Olvassa el a White Artot és: A globális gluténmentes pékáru piac növekszik
