Az élesztő életet ad a tésztának

• Világszerte az ipari élesztőtermelés meghaladja az 1,8 millió tonnát/év, amelyből a sütőélesztőé a legnagyobb részarány. A Rompak pașcani élesztőgyár a PAK Group Turkey része, amely a világ egyik vezető élesztőgyártása. Rompak A Pakmaya licenc alatt termel, és Romániában az egyetlen friss élesztőt gyártó

Ahogy a talaj ad életet a búzaszemnek, úgy a liszt életet ad az élesztőnek. Viszont az élesztő életet ad a tésztának!

A liszt, a víz, az élesztő és a só azok az alapanyagok, amelyeket mindig is a kenyér készítéséhez használtak.

A régészeti kutatások bizonyítékokat tártak fel az élesztős erjesztési folyamatok kenyérsütésben való használatára vonatkozóan már 4.000 évvel ezelőtt Egyiptomban ("Breadmaking. Handbook", 2018). A kenyér a mindennapi élet része volt, és az egyiptomiakat tartják az első embereknek, akik kenyeret készítettek. Az ókori festményeken kerek vagy kúpos kenyér látható, és nagyon valószínű, hogy természetes élesztőket használtak az elkészítéséhez.

A pékek ma is ugyanolyan tisztelettel bánnak az élesztőkultúrákkal, mint az ókorban; tudják, hogy a kelesztés során a tészta az erjedési folyamat révén "életre kel".

Élesztő ipari előállítása

Jelenleg világszerte az ipari élesztőtermelés meghaladja az évi 1,8 millió tonnát, amelyből a sütőélesztőé a legnagyobb részarány.

sütőélesztő

A sütőélesztő egy élő, összetett szervezet, Saccharomyces cerevisiae több milliárd sejtből áll, amelyek képesek lebontani az egyszerű szénhidrátokat, azaz a keményítőt. Az élesztősejtek aktivitása a lisztben lévő keményítő jelenlétében a tészta lazulását eredményezi, és meghatározza a kenyér ízét és állagát is.

A fermentációs folyamat során az élesztősejtek aktívvá válnak. Erjesztéssel szén-dioxidot (CO2) állítanak elő, amely tésztalazító szerepet tölt be, és etil-alkoholt, amely a kenyér ízéért és illatáért felelős.

sütőélesztő kétféle formában érhető el: préselt élesztő (friss) şi száraz élesztő.

Préselt élesztő (friss)

A legelterjedtebb a préselt élesztő, amelyet penészként, viaszos papír csomagolásban forgalmaznak, ami lehetővé teszi a nedvesség átjutását, mert a tárolás során az élesztő kinyomja a vizet. Ez a folyamat természetes, és nem befolyásolja az élesztő minőségét, az élő sejtek száma változatlan marad. A gyártó által javasolt hőmérsékleten tárolva a friss élesztő legalább 40 napig eltartható.

Hogyan készül a préselt (friss) élesztő?

Egyszerűsített változatban a gyártási folyamat a következőképpen mutatható be:

1. kiválasztás

Az élesztősejteket kiválasztják.

2. Készítmény

A szaporodáshoz az élesztősejtnek stabil hőmérsékletű környezetre és folyamatos táplálékforrásra (vitaminok, nitrogén, foszfát), de oxigén jelenlétére és mérsékelt pH-ra is szüksége van.

3. Termelés

Négy kronológiai szakaszban zajlik: előkultúra, tiszta kultúra, magélesztő, kereskedelmi élesztő.

4. A tejszínt elválasztjuk az élesztőtől és leszűrjük
5. CSOMAGOLÁS

A teljes gyártási lánc a betakarítástól a csomagolásig 7 napot vesz igénybe. Emiatt a sütőélesztő ipari gyártása minden gyártási fázisban szigorú mikrobiológiai ellenőrzést igényel, a higiéniai fok gondos ellenőrzésével, kezdve az alapanyagok részletes elemzésétől és a gyártási folyamat nyomon követésével és ellenőrzésével.

A friss élesztőnek "lélegeznie" kell

A friss élesztőből származó élő sejtek tartósításához 0°C és 6°C közötti hőmérsékleten kell tartani. Így a sejtek hibernált állapotban maradnak. Minél közelebb tartjuk az élesztőt a 0°C-hoz, annál jobb lesz hosszabb ideig használni.

A hőmérséklet betartásával egyidejűleg gondoskodni kell a jó légáramlásról is, hogy az élesztő által felszabaduló hőt a hűtési folyamat át tudja venni.

Figyelembe kell venni, hogy az élesztő idegen szagokat kölcsönözhet a tárolótérből, ha más élelmiszereket is tárolnak ott.

Az egyetlen friss élesztő gyártó Romániában

A Rompak licenc alapján állítja elő a Pakmayát, és az egyetlen friss sütőélesztőt gyártó Romániában.

A Rompak pașcani élesztőgyár a Pak Group Turkey része, amely a világ egyik vezető élesztőgyártása.

A piachoz és az igényekhez leginkább igazodó termékek kínálata érdekében 2003-ban megalakult a Pakmaya Kutató- és Fejlesztési Központ, ahol az élelmiszeriparra specializálódott mérnökök, vegyészek és biológusok csapata dolgozik a termékpaletta gazdagításán.

A Pakmaya azzal a szándékkal, hogy az ügyfelekkel legyen, és segítse őket a termelési folyamat során felmerülő funkcionális problémáik megoldásában, elérhetővé teszi a központ laboratóriumait és szakembereit.

"A friss élesztő előállítása nagy megelégedéssel tölt el bennünket annak tudatában, hogy hozzávetőleg 15 millió ember által fogyasztott termékek összetevőjeként megtalálható, ugyanakkor óriási felelősség is ez, ami miatt kiemelt figyelmet kell fordítani a biztonsági és minőségi intézkedésekre." - mondják a Pakmaya Románia képviselői.

A Pakmaya portfóliója mára több mint 100 terméket, megoldások széles skáláját tartalmazza az alapanyagoktól, lisztjavítókon, kenyéradalékokon át a pékmixekig és egyéb segédanyagokig.

Olvassa el a honlapon Arta Albă és Cozonacul – hagyományos receptek vagy modern újraértelmezések