Fermentációs eljárással nyert élelmiszer-színezékek

• A szín fontos szerepet játszik bizonyos élelmiszerek fogyasztókra gyakorolt ​​vonzerejében, és az ízérzékelésre is jelentős hatással van.

A szín létfontosságú az élelmiszerekhez. Nemcsak érzelmi reakciót vált ki, amely néha arra készteti a fogyasztókat, hogy az egyik terméket a másikkal szemben előnyben részesítsék, hanem az ízérzékelést is erősen befolyásolja. Pontosabban, a szín befolyásolja azt, ahogyan az elme érzékeli az adott étel ízét.

A színezékek élelmiszeriparban való felhasználásának okai sokfélék, és magukban foglalják a vizuális vonzerőt, a termék megőrzését, a színek egységességét, valamint bizonyos ízek azonosítását vagy fokozását.

Többféle felhasználás

A tetszetős megjelenésért: A szín fontos tényező az élelmiszerek érzékelésében, és jelentősen befolyásolhatja a fogyasztók vásárlási döntését. Az élénk és szemet gyönyörködtető színek frissességet, kiváló minőséget és finom ízt sugallhatnak. Például egy élénk narancssárga színű narancslé frissen facsart és tápanyagokban gazdagnak tekinthető.

A termék tartósítására: Egyes színezékek, különösen a természetesek, antioxidáns vagy antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkezhetnek, ami segíthet meghosszabbítani az élelmiszerek eltarthatóságát az oxidáció és a mikrobiális romlás megakadályozásával. Például a karnozinsavat tartalmazó rozmaring kivonat természetes színezékként, de tartósítószerként is használható.

A színek egységessége érdekében: A gyártási folyamatok vagy a tárolási körülmények az élelmiszerek színének megváltozásához vezethetnek. A színezékek használata elősegítheti az élelmiszerek egységes színének megőrzését vagy elérését, javítva azok megjelenését.

Az aromák azonosítása vagy fokozása: Az ételszínezékek bizonyos illatokhoz vagy ízekhez társíthatók. Például egy desszert élénkvörös színe szamóca vagy bogyós gyümölcs jelenlétére utalhat. A színezékek használata bizonyos ízek kiemelésére vagy fokozására javíthatja a fogyasztók ízélményét.

Fermentációval nyert színezékek – innovatív technika

Az élelmiszeriparban két fő színezőanyagot használnak: a színezékeket természetes, erős színű növényekből vagy rovarokból és színezékekből nyerik artificiali, iparilag előállított, gyakran stabilabb és koncentráltabb, mint a természetes színezékek.

A természetes színezékek esetében az erős árnyalatok elérése érdekében az adott növényeket nagy mennyiségben használják fel, ami jelentős mezőgazdasági kitermelést igényel, a mesterséges színezékek esetében pedig komoly vita van, mivel egyes tanulmányok szerint bizonyos mesterséges színezékek észrevehető káros hatással vannak az egészségre.

Emiatt szükség volt az élelmiszer-színezékek piacának kielégítésére szolgáló egyéb módszerekre, és számos vállalat már most is állít elő színezékeket fermentációval, amely eljárás nyilvánvalóan számos előnnyel jár, amelyet érdemes megfontolni.

A fermentáció összetett folyamat. Sok más színelőállítási módszertől eltérően a színezékek előállítása során nem rovar- vagy növényi fehérjékre, hanem gombákra, mikroorganizmusokra és ellenőrzött környezetre támaszkodik. Továbbá az erjesztéssel vegán, kóser és halal színezékek állíthatók elő, amelyek csökkentett föld- és vízfelhasználással állíthatók elő, és termékek széles körében felhasználhatók.

Vegán, kóser és halal

A mai élelmiszervilág sokszínűsége miatt ezek a tanúsítások fontosak, és elengedhetetlen, hogy az összetevők gyártói megértsék és igazodjanak a fogyasztók változatos étrendi igényeihez. Az elmúlt évtizedben a kóser élelmiszerpiac évente 15%-kal nőtt Észak-Amerikában. Hasonlóképpen, a halal élelmiszerek iránti kereslet is figyelemre méltó növekedést mutat.

A halal és kóser termékek tanúsítása magában foglalja a speciális vallási táplálkozási törvények betartását, biztosítva, hogy az élelmiszer vagy termék megfeleljen az iszlám (halal) vagy a zsidó (kóser) táplálkozási gyakorlat követelményeinek.

A tanúsítási folyamat mindegyik esetében eltérő, de a fő cél az, hogy biztosítsuk a fogyasztókat arról, hogy a termék megfelel a vallási táplálkozási irányelveknek, lehetővé téve az összetevőket gyártó cég számára, hogy több piacot nyisson meg, például Indonéziát, Malajziát, Szaúd-Arábiát, az Egyesült Arab Emirátusokat és Pakisztánt. ahol halal tanúsítványt kapnak. kulcsfontosságú az élelmiszerek elfogadása szempontjából; és kóser minősítés olyan országok számára, mint Izrael, az Egyesült Államok, az Egyesült Királyság, Franciaország és Argentína, a jelentős zsidó közösségek miatt.

Natu.Red – forradalmi festék

Vállalat KromológiaA dániai székhelyű precíziós merítési fermentációt használta a természetes vörös festék előállítására, Natu. Red.

A cég laboratóriumainak szakemberei fonalas gombát használnak az élénkvörös festék előállításához. Az innovatív, több mint 10.000 XNUMX liter folyadékra méretezett gyártási folyamat során a nem GMO gombákat vízben erjesztik cukorral és egyéb tápanyagokkal.

A vörös molekulát fonalas gombák állítják elő, majd kiválasztják a fermentációs közegbe. Amikor az erjedés befejeződött, a fonalas gombát kiszűrik, és néhány egyszerű további feldolgozási lépés után vörös por formájában kapják meg a festéket.

Más színek előállításához ugyanazokat a gombákat használják, így viszonylag megnehezítik a folyamatot, mivel alkalmazkodást igényel. A fonalas gombák másodlagos metabolitjainak termelése nagymértékben függ a növekedési körülményektől. A színezékek általában másodlagos metabolitok, mivel nem nélkülözhetetlenek a gombák növekedéséhez és túléléséhez.

Ezért, bár a fonalas gomba természetesen sokféle színt (sárga, narancs, piros) termel, ahhoz, hogy csak egy molekulát hozzon létre, a termelési folyamatot módosítani kell. Így a Chromologics által gyártott minden egyes színhez más fermentációs folyamat tartozik, amelyet testreszabtak a termelés hatékonyabbá tétele érdekében.

A Michroma cég hasonló módszert alkalmaz

Az innovatív megközelítés a Mychrome, egy argentin cég az Egyesült Államokban, és a gombák által termelt biogyárak létrehozására összpontosít, hogy hatékonyabban állítsanak elő kis molekulákat, például színeket. Egy egyedülálló gomba alaptörzs és precíziós fermentáció kombinálásával a Michroma szakemberei összetett molekulákat tudtak előállítani magas hozammal.

A Michroma felépített egy biotechnológiai platformot, amely fenntartható és költséghatékony természetes összetevőket állít elő, különös tekintettel a természetes élelmiszer-színezékekre. A cég termékcsaládja meleg színekkel kezdődik ( Piros+, Orange+ és Yellow+ ), amelyek az élelmiszerpiac 90%-át teszik ki, beleértve az egyéb merészebb színeket is, amelyek integrált megoldásokat tesznek lehetővé az iparágban működő gyártó vállalatok számára.

Valójában sok cég készít élelmiszerfestékeket a pirostól kezdve, majd áttérve más színekre is. Ez nem feltétlenül a gyártási folyamathoz, hanem a piachoz kapcsolódik. A vörös a legszélesebb körben használt élelmiszer-színezék, jelentős piaci részesedéssel, és a meglévő természetes alternatívák jelenleg nem felelnek meg az élelmiszeripari vállalatok elvárásainak a teljesítmény, a fenntarthatóság és a költségek tekintetében.

Fenntartható folyamat

A fermentációs eljárással nyert festékek a klasszikus módszerekkel ellentétben valódi változást idéznek elő a gyártási modell teljes átalakításával. Így a víz és egyéb erőforrások tudatos felhasználásával, vegyszerek vagy veszélyes oldószerek, például peszticidek nélkül, minimális hulladékkeletkezés mellett az összetevők gyártására költözik.

olyan sok Kromológia, és még Mychrome kóser és halal tanúsítvánnyal rendelkező színeket gyártanak, amelyek létfontosságúak egy globális hatókörrel rendelkező márka számára.

Az ezzel a fermentációs technológiával előállított színezékek sokféle élelmiszerben felhasználhatók. Például a vörös felhasználható olyan termékekben, mint a hús és húsalternatívák, tejtermékek és tejtermékek alternatívái, pékáruk és édességek, amelyek optimális teljesítményt nyújtanak, például magas hőmérséklet-stabilitás, erős árnyalat, íz- és szagtalanság.

A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta

Olvassa el a White Artot és: Kék festék, természetes kivonattal, élelmiszerekhez