• „Choux passiógyümölccsel és mangóval” egy új recept, amelyet cukrászmester készített Robert Eisler a "Masters of the White Art meghívja Önt a Baking Show-ra" projekt részeként.
Passiógyümölcs és mangó choux tészta – Robert Eisler cukrász cukrász receptje a Baking Show-n
A tetejére:
100 gramm víz,
100 g tej,
100 g vaj,
2 gramm só,
10 gramm cukor,
133 g liszt,
200 g tojás.
A vizet, a tejet, a vajat, a sót és a cukrot addig tesszük a tűzre, amíg el nem kezd forrni. Az edényt levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a lisztet. Helyezzük vissza az edényt a tűzre, és addig keverjük, amíg a tészta eléri a ~75⁰ C-ot (vagy amíg kéreg nem keletkezik az edény alján).
Az így kapott tésztát bolygókeverő edényébe helyezzük, és a lapátcsatlakozóval kis sebességgel addig keverjük, amíg ~40⁰C-ra nem hűl. Lassan hozzáadjuk a felvert tojásokat, amíg fényes és nem túl kemény tésztát nem kapunk.
A reccsenéshez:
56 g vaj,
67 gr barna cukor,
70 g liszt,
2 gr Sárga ételfesték.
A puha vajat kikeverjük a barna cukorral. Hozzáadjuk a lisztet, és lágy tésztát formázunk, amit megszínezünk, majd 1-2 mm vastagságúra kinyújtjuk.
A mangó betéthez:
250 gr maracuja püré,
100 g mangó püré,
150 gr mangó (fagyasztott, darabokban),
8 g NH-pektin,
40 gramm cukor,
10 friss bazsalikom levél.
A cukorral elkevert pektinre öntjük a kissé felmelegített mangó- és maracujapürét. Forraljuk az egész keveréket 1 percig, majd adjuk hozzá a mangódarabokat, és forraljuk további 30 másodpercig. Végül hozzáadjuk a finomra vágott bazsalikomleveleket.
A csokikrémheză fehéră:
300 gr tejföl felveréshez,
450 g fehér csokoládé,
750 gramm mascarpone.
A habtejszínt és a fehér csokoládét megolvasztva ganache-t készítünk, amelyet legalább 8 órára hűtőbe tesszük. Keverjük össze a ganache-t a mascarponéval, és óvatosan keverjük a kívánt állagúra.
A choux tésztát kör alakúra formázzuk, craquelin tésztakoronggal bevonjuk és 165⁰ C-on, légkeveréses sütőben megsütjük. Közvetlenül a sütőből való kivétel után, káposzta- nyárssal meg kell szurkálni, hogy a benne képződő gőzök eltávozhassanak. Ellenkező esetben lecsapódnak, és lesz a káposzta puha, nedves kéreggel.
Töltsük meg fehér csokikrémmel és mangó betéttel, majd tegyünk a tetejére egy kerek mogyorót. A mogyorót beborítjuk kókuszreszelékkel, és egy vájt szerszám segítségével kis lyukat készítünk benne, amelyen betéttel megtöltjük.
Olvas ITT a White Artban és más finom desszertreceptekben.
