• A búzaliszt a legismertebb és leghasznosabb lisztfajta. Ez a kenyérgyártás fő összetevője, amely élelmiszer a történelem során végigkísérte az emberiséget.
Az első gabona, amelyet termesztettek, és amely sokáig az első helyen állt, az árpa volt. Ezt követte a búza, amelyet az ie 6. évezred elején termesztettek, és Kis-Ázsiából gyorsan elterjedt Nyugat-Európába.
A búza rövid története a gabonától a kenyérig
Mezőgazdasági Közlöny elismeri azt az elképzelést, hogy az emberi civilizáció valódi búza civilizációként jött létre és fejlődött ki, és ennek a gabonának a fogyasztása az ókortól napjainkig az étrendünk jelentős állandója maradt.
A dunai-balkáni országokban a neolitikum óta termesztettek árpát, búzát és kölest. Kezdetben bizonyos búzafajtákat termesztettek, így később megjelent az, amit ma közönséges búzának nevezünk.
A században a 2. században a rómaiaknál megjelent az élesztős kelt tésztából készült kenyér, ami a pékségre specializálódott tendenciát mutatja. Egyes pékek csak fehér kenyeret készítettek, mások csak köztes kenyeret, megint mások csak alsóbbrendű kenyeret szegényeknek és rabszolgáknak.
A búza és általában a kenyér jelentősége a románok számára elsöprő. Elena Niculita Voronca, in "A román nép hagyományai és hiedelmei" hangsúlyozza a búza szinte misztikus jellegét: "Íme: ez a búza, mondta Isten, azzal és a gyümölccsel fognak táplálkozni az emberek."
Búzaliszt - összetétel
A búzafajtától, a termesztés klimatikus és agrotechnikai viszonyaitól, a biológiai érettség fokától, az őrlési technológiától és az extrakció mértékétől függően a búzaliszt eltérő kémiai összetételű. A búzaliszt vizet (13-15%) és szárazanyagot tartalmaz, amely fehérjéket, szénhidrátokat, lipideket, ásványi anyagokat, vitaminokat, pigmenteket és enzimeket tartalmaz.
A glutén
A glutén Egyes gabonafélékben jelenlévő fehérje jelentéktelen tápértékkel. A glutén fő funkciója a kötőanyag, mert "megtartja" az élesztő által felszabaduló szén-dioxidot, és segíti a pékáruk felemelkedését. Ez teszi a tésztát rugalmassá, bolyhossá és gyönyörűen megkeltté.
Alacsony gluténtartalommal az előállított termékek lapos alakúak és rövid ideig tartanak frissen.
Az alacsony gluténtartalmú lisztet főként péksütemények, például kekszek vagy leveles tészta készítéséhez használják, mert ez puhává teszi őket.
A glutén fehérje komponensei, glutenin és gliadin, specifikus aminosavtartalma miatt felelősek egyes rá genetikailag hajlamos emberek nem megfelelő immunválaszáért.
A búzaliszt fajtái
Ahhoz, hogy a búzaliszt felhasználása során optimális eredményeket érjünk el, feltétlenül ismerni kell a lisztfajták közötti különbségeket.
Ezek a különbségek a búzaszem egy bizonyos részének felhasználásából fakadnak: az endospermium vagy lisztmassza, a fehérjében, zsírokban és vitaminokban gazdag csíra vagy embrió, valamint a bundában vagy korpa, a rostban gazdag rész felhasználása.
A fehér liszt csak az endospermiumból készül. Természetes sárgás-sárgás színű, de gyakran fehérítik vagy oxidáló vegyszerekkel keverik, hogy fehér színt kapjanak. A barna liszt magában foglalja a csírát és a korpát, míg a teljes kiőrlésű liszt mindhárom részt.
A búzaliszt fajtáinak használata
Gluténtartalomtól függően Liszt a búzából lehet:
A 650-es típusú lisztet, az úgynevezett "magas gluténtartalmú lisztet/kenyérlisztet" az USA-ban, a "82-es lisztet" Franciaországban, "1 lisztet" Olaszországban, durumbúzából nyerik. Magas gluténkoncentrációjú, és alkalmas kelesztést igénylő rugalmas tészták sütésére, mint például kenyér, pizzatészta vagy focaccia.
Az 550-es típusú liszt, vagy az Egyesült Államokban "általános liszt", Franciaországban az "55-ös liszt", Olaszországban a "0 liszt" és az Egyesült Királyságban a "sima liszt" durumbúza és lágybúza keveréke. Ez a legsokoldalúbb liszt, mivel süteményekhez és kenyérhez egyaránt használható, de az eredmény nem lesz látványos. Alkalmas kekszek, muffinok, tortás tészták, pitelapok vagy croissant-ok receptjéhez.
A 000-as és 480-as típusú liszt, vagy az Egyesült Államokban "tészta liszt", Franciaországban a "40-es liszt" és Olaszországban a "00-as liszt" szintén durumbúza és lágybúza keveréke, de több lágy búzát tartalmaz. Tortákhoz, könnyű tésztákhoz vagy finom süteményekhez való tészta készítéséhez ajánljuk.
A csomagoláson lévő számok valójában a tápértéket jelzik. Minél magasabb ez a szám, annál közelebb kerülünk a teljes kiőrlésű liszthez, ami egészségesebb.
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta
Olvassa el az Arta Albă honlapján és: Innovatív összetevők a klasszikus kenyérreceptben
