• La viennoiserie, emblème du raffinement culinaire européen, désigne les pâtisseries réalisées à partir de pâte roulée et enrichie de beurre.
Dénumurée viennoiserie vient du français ( "Viennois" moyens "Viennois" (en français) et se traduirait par "choses de Vienne", désignant une catégorie distincte de produits de pâtisserie. Ces produits allient techniques de boulangerie et de pâtisserie, avec une pâte enrichie de beurre, d'œufs, de lait et de sucre, ce qui leur confère une texture aérée et un goût raffiné.
Origines des produits du type viennoiserie sont controversées et disputées entre la France, l'Autriche et, étonnamment, l'Italie. Une légende prétend que la pâte roulée aurait été perfectionnée au XVe siècle par des pâtissiers de la cour du duc de Toscane. De la cour royale toscane, elle aurait été apportée par Maria de Médicis et introduit à la cour royale française.
Une autre légende populaire attribue au croissant une origine viennoise remontant au XVIIe siècle et liée au siège ottoman de Vienne en 1683. On raconte que des boulangers viennois, travaillant de nuit, auraient donné l'alerte à la découverte des tunnels turcs et, pour célébrer la victoire, auraient créé une pâte sucrée en forme de croissant de lune, symbole ottoman. Bien que cette histoire soit pittoresque, des historiens culinaires comme Jim Chevallier ("August Zang et le croissant français : comment la viennoiserie est arrivée en France, 2009) le considère plutôt comme un mythe romantique.
Première documentation sur la pâte roulée
En revanche, en France, la pâtisserie à pâte feuilletée ou pâte feuilletée a été mentionné pour la première fois dans un livre de recettes de 1653 par François Pierre De La Varenne à tête "Le Pâtissier François"Mais la technique de rouler la pâte avec du beurre, indispensable pour viennoiserie, a été perfectionné en France au XIXe siècle.
Malgré l'incertitude quant à leur origine, il est vrai que ces produits, en raison de leurs ingrédients et de la technique particulière de leur obtention, sont longtemps restés réservés à la noblesse et à l'élite. L'accès des classes populaires aux gâteaux et pâtisseries n'a été possible que bien après la Révolution française.
L'amélioration du niveau de vie sous l'Empire des Habsbourg en Autriche et à Vienne entre 1815 et 1848, et entre 1815 et 1861 à Paris, contribua à la diffusion de l'art de la pâtisserie auprès d'une part croissante des habitants des deux villes. Les principaux ingrédients utilisés en pâtisserie et confiserie, comme le sucre et le beurre, étaient encore chers, mais ils devinrent peu à peu plus accessibles. À cette époque, la culture du café existait déjà à Paris depuis une centaine d'années, et les pâtisseries étaient à la mode parmi les classes aisées.
L'histoire officielle de viennoiserie commence avec l'arrivée de l'officier autrichien August Zang à Paris en 1838. Zang ouvre une boulangerie rue de Richelieu – Boulangerie Viennoise, un lieu proposant des produits inspirés de la tradition viennoise. Il nous présente ici "kipferl" – un produit autrichien fabriqué à partir d'une pâte souple, levée et sucrée, semblable à la brioche actuelle. Sa structure était beaucoup plus dense et manquait de l'aspect aérien du croissant actuel. Cependant, amélioré grâce aux techniques de laminage françaises et à un beurre de meilleure qualité, Kipferlévolua vers une forme ressemblant au croissant moderne. À partir de ce moment, la popularité des préparations à base de pâte roulée grandit, adaptées et perfectionnées au fil du temps par les maîtres pâtissiers français.
Une margarine spéciale
Au XIXe siècle, viennoiserie Devient un symbole du luxe urbain français. La Révolution industrielle a apporté des fours plus performants et l'accès à des ingrédients comme le sucre et le beurre, permettant une production à plus grande échelle. Cependant, le beurre étant à la fois cher et rare avant la guerre franco-prussienne, Napoléon III a organisé un concours pour créer un substitut au beurre.
L'organisation d'un tel concours à cette époque témoigne de l'importance des pâtisseries dans l'alimentation française. Ce concours donna naissance à une forme primitive de margarine, inventée par Mége-Mouriez, en utilisant du saindoux de bœuf haché, de l'eau et de l'estomac de mouton.
L'apparition de la margarine, un ingrédient inférieur au beurre, a conduit plus tard à appeler les croissants au beurre "croissant au beurre" pour les distinguer de ceux fabriqués avec de la margarine, qui étaient appelés "croissant ordinaire"Une autre caractéristique distinctive était que croissant au beurre Il avait une forme droite, les pointes de la pâte pointant vers l'extérieur, tandis que les croissants à la margarine avaient et ont toujours une forme de croissant.
et Pain au chocolatLe croissant au chocolat, variante du croissant fourré au chocolat, apparaît également à cette époque, reflétant l'appétit croissant de la classe moyenne pour les douceurs raffinées. À la cour de Napoléon III, on servait aux invités des brioche – un autre gentil membre de la famille viennoiserie, riche en œufs et en beurre.
Standardisation des recettes et mondialisation des produits alimentaires viennoiserie
Manuels de pâtisserie, tels que "Le Pâtissier Royal Parisien" de Marie-Antoine Carême (1841), recettes précises codifiées pour viennoiserie, la transformant d'une pratique artisanale en un art standardisé. Carême, surnommée "le roi des chefs", insista sur la qualité de la pâte roulée, établissant une norme qui influença des générations de pâtissiers. À la fin du siècle, viennoiserie il s'est répandu dans d'autres pays européens, s'adaptant aux goûts locaux, tels que « pain franz » de Hambourg, un rouleau à la cannelle inspiré du croissant.
À partir du 20e siècle, viennoiserie est passé du privilège de l'élite à un produit accessible au plus grand nombre. Les boulangeries parisiennes, comme Poilâne, fondée en 1932, a commencé à proposer des produits de pâte feuilletée quotidiens, et non plus seulement pour les occasions spéciales. Après la Seconde Guerre mondiale, l'industrialisation a permis l'émergence des pâtisseries surgelées, facilitant ainsi les exportations mondiales.
Cependant, les boulangers français ont continué à défendre la tradition artisanale et, en 1993, DÉCRET français « pain traditionnel » réglemente la qualité des produits de boulangerie et de pâtisserie, afin de protéger leur authenticité.
Internationalement, viennoiserie a été réinterprété de diverses manières : au Japon, les croissants sont souvent fourrés au matcha ou aux haricots rouges, et aux États-Unis, "le cronut" – un hybride entre un croissant et un beignet, inventé par Dominique Ansel en 2013 – est devenu un phénomène mondial. Ces adaptations témoignent de la mondialisation viennoiserie, tout en préservant son essence : une pâte raffinée, savoureuse et soigneusement roulée.
La viennoiserie aujourd'hui
Actuellement viennoiserie Elle demeure un pilier de la gastronomie française, reconnue par l'UNESCO comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel en inscrivant la table française sur la liste en 2010, et des établissements de renom continuent d'élever le niveau. ladurée, fondée en 1862 à Paris, est célèbre pour Pain au chocolat et de délicats muffins, servis avec des thés raffinés. Et dans la pâtisserie des Rêves, désormais fermée, dirigée par Philippe ConticiniLes croissants étaient réputés pour leur texture croustillante et leur pâte aérée, considérée par beaucoup comme la perfection absolue. Hors de France, Demel à Vienne, un café historique de 1786, honore le lien autrichien avec la viennoiserie en Kipferl et autres spécialités roulées.
Des compétitions telles que « Meilleur Ouvrier de France » (MOF) souligne l'importance continue de viennoiserie dans la culture gastronomique. Des lauréats, comme Thierry Marx, démontrent que cet art requiert non seulement de la technique, mais aussi de la passion. Parallèlement, des chaînes mondiales de producteurs ont popularisé la pâte feuilletée, mais les puristes affirment que la véritable viennoiserie on le trouve uniquement dans les boulangeries artisanales.
Des influences autrichiennes apportées par August Zang à Paris, à sa mondialisation, viennoiserie a parcouru un long chemin, tout en conservant son statut de symbole de raffinement. Son évolution reflète à la fois innovation et respect de la tradition, et des maisons du monde entier comme Ladurée et Demel continuent de célébrer son héritage. Qu'il soit dégusté dans un café parisien ou à l'autre bout du monde, viennoiserie reste un témoignage du génie culinaire européen.
Sources des articles : Carême, M.-A. (1841): Le Pâtissier Royal Parisien; Chevallier, J. (2009). August Zang et le croissant français : comment la viennoiserie est arrivée en France; Origines Viennoiserie.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
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