"Il existe 4 aliments de base : le chocolat au lait, le chocolat noir, le chocolat blanc et les truffes au chocolat !" – Auteur anonyme. Recette de Truffe de Milan – saveurs, arômes et savoir-faire.
Recette fournie par le chef pâtissier Riccardo Magni
Riccardo Magni - un professionnel actif depuis plus de 20 ans dans le domaine de la confiserie, du chocolat et des glaces, connu en Italie mais aussi à l'étranger, co-auteur du livre "Reverse Fusion", publié en 2016.
Il a commencé sa carrière professionnelle en travaillant dans le laboratoire de confiserie familial, aux côtés de son père, Pierpaolo Magni, un autre maître de la confiserie italienne. Au début, il alterne travail en laboratoire de production et parcours de perfectionnement, participant à de nombreuses formations sous la direction de grands professeurs des Ecoles Internationales de Confiserie : Ecole Lenôtre et Bellouet Conseil, France ; Richemont, Suisse ; Cast Alimenti et Arte Dolce, Italie.
Accumulant une riche expérience dans le domaine et participant à divers concours nationaux et internationaux, il a collaboré au fil des années avec diverses entreprises renommées dans le domaine de la confiserie-chocolaterie, d'Italie et d'autres pays.
Il a été membre de l'équipe suisse, participant à la finale du concours "Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon", où il a remporté la deuxième place, dans la catégorie "Entremet glacé".
Il a publié et continue de publier des articles dans les revues les plus importantes du secteur.
Actuellement, Riccardo Magni exerce des activités beaucoup plus complexes : conseil et formation professionnelle pour d'importantes entreprises du secteur, étant impliqué dans de nombreux projets à travers le monde, ainsi que des activités d'enseignement dans des écoles renommées du secteur culinaire, telles que Cast Alimenti, Dado School Pomati. , École de Chef de Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Les truffes sont composées de :
• Crème Ganache au Chocolat
• Glaçage au chocolat
• Enrobage externe de cacao
Ingrédients pour obtenir environ 1,5 kg de Truffes
Crème Ganache Au Chocolat
Ingrédient:
250 g – Crème naturelle liquide
70 g – Sirop de glucose
400 g – Chocolat Fondant (Noir) 72%
75 g – Beurre sans eau
80 g – Écorces d'orange confites
80 g – Raisins secs trempés dans du rhum
80 g – Céréales croquantes ou noisettes torréfiées et concassées
40 g – Pistaches torréfiées et hachées
Préparation:
1. Mélangez la crème liquide avec le sirop de glucose, mettez le feu, mélangez et portez à 35°C.
2. Faire fondre le chocolat à 40°C ; verser le mélange de crème chauffée sur le chocolat ; ajouter le beurre ramolli (à température ambiante ou réchauffé au micro-ondes, s'il vient de sortir du réfrigérateur) ; homogénéiser et émulsionner la crème à l'aide d'un batteur vertical.
3. Ajoutez la crème ganache, les fruits et les parties croustillantes et homogénéisez la composition.
4. Étalez la composition en couche d'une hauteur de 1 cm, à l'aide d'un cadre/cadres spéciaux pour la formation des ganaches.
En l’absence de ces cadres, vous pouvez étaler la composition, uniformément, sur un plateau.
5. Mettre au réfrigérateur, à température positive, +12°C et humidité contrôlée 50%, jusqu'à ce que le chocolat de la composition cristallise et permette le portionnement et la formation des truffes.
Formation de truffes
1. Après refroidissement complet et cristallisation, extraire la composition de l'intérieur du cadre de formage et la diviser en petits morceaux de taille égale. Pour obtenir rapidement des morceaux uniformes, vous pouvez également utiliser des doseurs, La guitare.
2. A partir des morceaux issus du portionnement, formez des boules (elles auront une surface légèrement irrégulière).
3. Placer les truffes ainsi formées au réfrigérateur, à une température positive de +12°C et une humidité contrôlée de 50%, jusqu'à ce que le chocolat de la composition cristallise complètement.
Glaçage au chocolat
Ingrédient:
1000 g – Chocolat Fondant (Noir) 72%
Préparation:
Faire fondre et tempérer le chocolat.
Utilisez uniquement du chocolat tempéré pour glacer les Truffes, sinon il cristallisera plus longtemps !
Pour des résultats optimaux et un temps de travail court, vous pouvez vous aider machines à fondre ou de tempéré Chocolat.
Coque extérieure en cacao
Ingrédient:
800 g – Cacao (22-24)
200 g – Sucre en poudre
Préparation:
Mélangez les deux ingrédients et passez-les au tamis, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Préparation finale Truffes
Vous aider en fourchettes spécial pour le chocolat, passer les Truffes préalablement formées dans le chocolat fondant (correctement tempéré) puis dans le mélange de cacao, pour former une couche externe sur toute la surface. Retirez l'excédent de cacao.
Présentation et conservation des Truffes
Conserver les produits à une température de 14°C, dans la vitrine ou la chocolaterie réfrigérée.
Pour la présentation : vous pouvez utiliser des bonbonnières et/ou des plateaux de présentation ; vous pouvez les emballer dans des cartons ou des petits sachets cellophane...
recommandation
Pour le refroidissement et la cristallisation des produits chocolatés, il est idéal d’utiliser une chocolaterie à températures positives et à humidité contrôlée. En son absence, le refroidissement se fera dans des espaces frais, avec des températures positives de max. 12°C et pas d'humidité.
