• « Les verrines en chocolat sont parfaites pour être déposées sur le bar à bonbons car elles conservent très bien leur texture, mais elles peuvent tout aussi bien être utilisées en vitrine de confiserie. » le chef pâtissier Robert Eisler nous parle de la recette qu'il nous propose cette fois-ci.
Verine au chocolat – recette réalisée par un pâtissier Robert Eisler dans le cadre du projet vidéo « Les Maîtres de l'Art Blanc vous invitent au Baking Show ».
À partir des quantités présentées, 16 pièces de produit peuvent être obtenues.
Pour le mélange du cheesecake :
10 g de gélatine,
50 g d'eau,
250 g de yaourt (3,5% de matière grasse),
250 g de mascarpone,
150 g de fromage blanc,
150 g de sucre,
1 pièce Essence de vanille,
200 g de crème à fouetter (1),
140 g de chocolat noir 55%(1),
100 g de crème à fouetter (2),
100 g de chocolat noir 55% (2).
Préparation:
Mélanger les fromages et le yaourt avec le sucre et la vanille. Hydratez la gélatine dans l’eau et réservez au réfrigérateur. Une fois hydraté, il est fondu au bain de vapeur et intégré au fromage. Ajoutez la crème fouettée (1) et divisez le mélange en 2 parties :
– 640 g de la composition sont mélangés avec du chocolat noir finement haché (1) et répartis dans 16 verres à dessert ;
– 460 g sont mélangés avec une ganache à base de crème fouettée (2) et de chocolat noir (2) et versés dans des verres sur la première couche.
Les verres sont conservés au réfrigérateur quelques heures avant de servir, afin de permettre à la composition de se stabiliser.
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