• « Choux aux fruits de la passion et à la mangue » une nouvelle recette créée par le Chef Pâtissier Robert Eisler dans le cadre du projet « Les Maîtres de l'Art Blanc vous invitent au Salon de la Pâtisserie ».
Pâte à choux aux fruits de la passion et à la mangue – recette réalisée sur Baking Show par le chef pâtissier Robert Eisler
Pour le haut :
100 grammes d'eau,
100 g de lait,
100 g de beurre,
2 grammes de sel,
10 grammes de sucre,
133 g de farine,
200 g d'oeuf.
L'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre sont mis sur le feu jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Remettez la casserole sur le feu et remuez jusqu'à ce que la pâte atteigne ~75⁰ C (ou jusqu'à ce qu'une croûte se forme au fond de la casserole).
La pâte obtenue est placée dans le bol d'un batteur planétaire et mélangée avec l'accessoire à palette, à basse vitesse jusqu'à ce qu'elle refroidisse à ~40⁰C. Ajoutez petit à petit les œufs battus jusqu'à obtenir une pâte brillante et pas trop ferme.
Pour le crépitement :
56 g de beurre,
67 gr de sucre roux,
70 g de farine,
2 gr de colorant alimentaire jaune.
Mélanger le beurre ramolli avec la cassonade. Ajoutez la farine et formez une pâte molle que vous colorerez puis étalerez sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
Pour l'insert à la mangue :
250 gr de purée de fruits de la passion,
100 g de purée de mangue,
150 gr de mangue (congelée, en morceaux),
8 gr de pectine NH,
40 grammes de sucre,
10 feuilles de basilic frais.
Verser la purée de mangue et de fruit de la passion légèrement tiède sur la pectine mélangée au sucre. Faites bouillir le tout pendant 1 minute, puis ajoutez les morceaux de mangue et laissez bouillir encore 30 secondes. Enfin, ajoutez les feuilles de basilic finement hachées.
Pour la crème au chocolată blancă:
300 gr de crème fraîche à fouetter,
450 g de chocolat blanc,
750 grammes de mascarpone.
La crème fouettée et le chocolat blanc sont fondus pour former une ganache qui est réfrigérée pendant au moins 8 heures. Mélanger la ganache avec le mascarpone et fouetter délicatement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
La pâte à choux est façonnée en formes rondes, recouverte d'un disque de pâte craquelin et cuite à 165°C dans un four à chaleur tournante. Immédiatement après la sortie du four, choux- doit être piqué avec un pique à brochette pour permettre aux vapeurs formées à l'intérieur de s'échapper. Sinon, ils se condenseront et nous aurons un choux avec une croûte moelleuse et humide.
Garnir de crème au chocolat blanc et d'un insert mangue, puis déposer une noisette ronde dessus. La noisette est recouverte de flocons de noix de coco et à l'aide d'un outil à creuser, un petit trou est fait dedans, lequel trou est rempli d'insert.
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