• Tartes, tartelettes, croissants, muffins, gaufres ou baklava ne sont que quelques-unes des pâtisseries classiques et toujours appréciées. Que l'on les déguste dans l'urgence ou dans les moments de répit, les produits nés de l'art raffiné des pâtissiers sont, dans tous les méridiens du monde, un régal gastronomique, parfaite harmonie entre goûts et textures.
La pâtisserie a commencé avec la tarte
Les anthropologues affirment que les premières mentions de l’existence d’un produit pâtissier sont apparues au Néolithique ou au Nouvel Âge de pierre, lorsque les Égyptiens cuisinaient la première croûte à tarte. Ces tartes étaient à base d'une pâte semblable à celle du pain, composée de farine et d'eau, additionnée d'huile, et enduites de miel.
Les historiens estiment que l'origine de la tarte doit être attribuée aux Grecs, qui préparaient une pâte à base de farine et d'eau, à laquelle on ajoutait de la graisse, puis enroulaient la pâte autour d'un morceau de viande.
En 160 avant JC, l'homme politique romain Marcus Porcius Cato a écrit dans De Agri Cultura à propos de la tarte la plus populaire, appelée "Placenta", qui ressemblait au cheesecake et était offerte en sacrifice aux dieux.
Les historiens de l'art culinaire ont identifié comme source première du développement de la pâtisserie les recettes apportées par les croisés, reprises puis adaptées par les chefs de l'Europe du Moyen Âge. La plupart des pâtisseries avaient des racines méditerranéennes. L’Empire ottoman a également contribué à leur diffusion et à leur développement dans le monde. Même après l'effondrement du grand Empire ottoman, la gastronomie et la culture culinaire méditerranéennes étaient présentes dans la vie quotidienne des Européens, et les produits de pâtisserie étaient servis dans les cours françaises et espagnoles.
Les maîtres pâtissiers de la Renaissance italienne et française perfectionnent les feuilles de tarte, et ceux des XVIIe et XVIIIe siècles inventent de nouvelles recettes et de nouveaux produits.
Mais le premier à élever la pâtisserie au rang d'art fut Antonin Carême, qui cuisinait pour Napoléon, le roi d'Angleterre George IV et le tsar de Russie Alexandre. Son succès inspire une véritable révolution culinaire, si bien qu'à la fin du XVIIIe siècle, il y avait plus d'une centaine de pâtisseries rien qu'à Paris, et en 1986, plus de 40.000 XNUMX étaient réparties dans toute la France. Carême a créé le concept de haute cuisine, mais avant d'atteindre "chef des rois", est devenu célèbre en travaillant dans sa propre pâtisserie, "Pâtisserie de la rue de la Paix", où son "pièces assemblées» (constructions faites de pâte, sucre et massepain), exposées en vitrine, sont devenues célèbres pour leur complexité. L'histoire de la pâtisserie compte, outre Carême, d'autres monstres sacrés, comme Nicolas Stohrer, l'inventeur du produit Baba au Rhume, le gâteau à la chantilly, siropé au rhum, ou Vincent La Chapelle, le chef de Madame de Pompadour (maîtresse du roi Louis XV) et auteur du livre "Le Cuisinier moderne" (1735), qui a influencé la cuisine du monde entier.
Le baklava de Gaziantep est unique au monde
Les Arabes, mais surtout les Grecs, sont « en guerre » avec les Turcs pour savoir qui a inventé le baklava, chacun affirmant que ce sont eux qui ont préparé les premiers le fameux dessert. Cependant, certains historiens affirment qu'en Chine, dans les années 1300, sous la dynastie mongole des Yuan, il existait un dessert très similaire au baklava turc, à base de lait, de farine de riz et de graines pressées. D'autres théories affirment que ce dessert viendrait d'Assyrie, inventé en Mésopotamie, et qu'il serait même mentionné dans un livre de cuisine de cette période.
En Turquie, le baklava est constitué d'une couche de pâte feuilletée, entre laquelle repose une généreuse garniture de noix, d'amandes (dans la région de la mer Égée), de pistaches (surtout dans le sud de la Turquie), de noisettes (dans la région de la mer Noire) et même de sésame. dans la ville d'Edirne et dans la région de l'ancienne Thrace.
En Grèce, on dit que le baklava doit être préparé avec 33 feuilles de pâte, un nombre qui fait référence aux années de la vie de Jésus. En Azerbaïdjan, le baklava est fabriqué avec des noix ou des amandes et est taillé en forme de losange.
En Arménie, le paklava est préparé avec de la cannelle et des clous de girofle. En Iran, on peut déguster une version moins sirupeuse du baklava, servie en petits morceaux et parfumée à l'eau de rose. En Bosnie-Herzégovine, le baklava s'appelle ruzice, et dans la zone de cuisine tatare de Crimée, vous pouvez manger du pakhlava, un dessert lié au baklava.
La ville de Gaziantep est considérée comme la capitale des baklava de Turquie. Les habitants de cette ville disent qu'ici le baklava a un goût particulier, car l'altitude et les conditions climatiques sont idéales pour la croissance des pistachiers. Ces conditions ne pouvant être reproduites nulle part, le baklava de Gaziantep est unique au monde.
Cannoli
Le Cannolo est un dessert traditionnel sicilien très apprécié. Cette recette est préparée depuis l'époque romaine. À cette époque, on utilisait les tiges de canne à sucre pour le formage, puis on a conçu les formes métalliques sur lesquelles la feuille de cannolo est enveloppée.
En Sicile, les cannoli sont fourrés à la ricotta. A Palerme, la crème est enrichie de gouttes de chocolat amer. La crème de cannoli la plus fine vient de Piana Degli Albanesi, près de Palerme. On considère que c'est la patrie du cannolo sicilien, étant également une destination touristique pour de nombreux amateurs de ce dessert.
La pâte à cannolo peut être aromatisée avec de la cannelle, du cacao, du café, du vin Marsala ou encore du vinaigre.
Le strudel, de Vienne au Texas
Le strudel est un gâteau très apprécié, notamment en Allemagne, où il est considéré comme un produit traditionnel, ainsi qu'en Autriche, mais aussi en Hongrie et en Roumanie, en Belgique ou aux Pays-Bas. La plus ancienne recette de strudel (Millirahmstrudel cu gulie) a été trouvée dans un livre de cuisine manuscrit de 1696, qui se trouve aujourd'hui à la bibliothèque municipale de Vienne (Wiener Stadtbibliothek). La variante actuelle de la recette du strudel est apparue sur le territoire de l'Empire austro-hongrois.
Depuis le XIXe siècle, le strudel est considéré comme le dessert préféré des grandes fêtes sur le territoire de la double monarchie. En Hongrie, on l'appelle Rétes. Le strudel est déclaré produit de pâtisserie officiel du Texas et, en Israël, on le prépare à chaque coin de rue. Au menu du célèbre hôtel Ritz de Paris, au début des années 1800, figurait le "Retes Hongrois", pour lequel on utilisait de la farine importée de Hongrie, et les chefs étaient envoyés apprendre la recette à Pest. Le strudel peut être rempli de pommes, de griottes, de cerises et d'autres fruits, mais aussi de fromage, de citrouille, de graines de pavot ou de noix.
Pâte feuilletée ou pâtisserie française
La pâte feuilletée est un produit de pâtisserie originaire de France, inventé par un apprenti pâtissier nommé Claudius Gele vers 1645. A la fin de son apprentissage, Claudius souhaitait préparer un pain plus spécial pour son père, malade et au régime. Il fit donc une pâte avec de la farine, du beurre, de l'eau, du vinaigre et du sel. Certaines sources affirment que Gele a apparemment oublié d'incorporer le beurre dans la farine avant d'ajouter l'eau. Pour dissimuler son erreur, il a mis des morceaux de beurre dans la pâte déjà formée, puis a plié la pâte au beurre en dix fois. Le chef pâtissier qui le suivait lui a conseillé de ne pas mettre cette pâte au four, car il était persuadé que les morceaux de beurre fondraient en sortant de la pâte. Cependant, Claudius a cuit la pâte, et le jeune apprenti ainsi que le chef pâtissier chevronné ont été surpris de constater que le produit cuit était extrêmement moelleux, très levé et savoureux.
La pâtisserie raffinée, constituée de centaines de feuilles de pâte, fines, dorées et légèrement fragiles, est composée de seulement deux ingrédients de base : la farine et les graisses solides, qui doivent être choisies avec beaucoup de soin. Lors de la cuisson, le produit peut augmenter son volume huit fois par rapport à l'épaisseur de la pâte, sans avoir besoin d'aucun agent de croissance.
Cinquante paramètres définissent le croissant
L’une des pâtisseries les plus célèbres au monde a une histoire très controversée. Selon une légende, le croissant français aurait été créé à Vienne en 1683, lorsque les Turcs tentaient de conquérir la ville. On raconte qu'un pâtissier travaillant tard a entendu les Turcs essayer de creuser un tunnel sous les murs de la forteresse. Il a alerté la garde de la ville et les soldats ont réussi à faire effondrer le tunnel sur les Turcs, sauvant ainsi Vienne. En commémoration de la victoire, le chef pâtissier préparait un dessert pâtissier en forme de croissant, pour que lorsque les Viennois mordaient dedans, ils aient le sentiment de mordre leurs ennemis. Au XVIIe siècle, le produit "émigrer" en France, sous le nom de croissant, mais les pâtissiers viennois ont conservé la tradition de la préparation en forme de croissant, qu'ils appellent "Kipfel". Croissant signifie "maïs» (croissant), mais aussi "corne" (nourriture). Le mot est également lié au verbe "tailleur" - "faire lever" (la pâte).
Selon les pâtissiers, il y a au moins une cinquantaine de paramètres à respecter pour obtenir un vrai croissant : la qualité de la farine, du beurre, la technique de la pâte feuilletée, la formation du produit, le temps de levée de la pâte, la température et durée de cuisson, etc.
Des tartes et gâteaux aux tartelettes
On dit que cette tarte dérive de la tarte classique, préparée depuis l'Antiquité, avec diverses garnitures salées. Les tartes des Romains, les « torta panis », n'étaient rien d'autre que des tartes « ouvertes », ayant une base d'une pâte plus consistante et diverses garnitures salées : poisson, viande, fruits de mer, fromage. Ce n'est qu'au Moyen Âge que les chefs cuisiniers des cours royales d'Europe préparaient les premières tartes sucrées.
Les premières références aux tartes à la crème sucrée remontent à 1399, lorsque ce dessert pâtissier était servi lors du banquet du couronnement du roi Henri IV.
La tarte au citron semble avoir été créée au XVIIIe siècle, sur les navires de la flotte anglaise, où la consommation quotidienne de jus de citron était obligatoire. Les Français le revendiquent également, affirmant qu'il a été créé dans la ville de Menton, connue pour ses agrumes.
Les tartelettes fourrées aux champignons, au bœuf haché ou au poulet sont encore très populaires aujourd'hui au Royaume-Uni, en Australie et en Nouvelle-Zélande. La tarte américaine traditionnelle est la tarte aux pommes, Apple Pie, devenue célèbre en 1890.
Pour les Anglais, le muffin est un culte
Pour les Anglais, le muffin est un culte. Au début, c'était la nourriture des serviteurs les plus pauvres des aristocrates médiévaux de la cour de la reine Victoria. La recette était simple : une composition de pain sec, de croûte de biscuit et de pommes de terre bouillies et écrasées était déposée sur une sorte de grill. Surpris par l'appétit avec lequel ceux qui le servaient mangeaient les muffins, les nobles voulurent goûter. Et ils furent conquis. Depuis, la brioche est devenue le « pain » le plus en vogue sur l’île. Les industriels de l’époque ouvrent alors des usines aux quatre coins du Royaume-Uni. Les vendeurs ambulants de muffins ne parvenaient plus à répondre à la demande. Aujourd'hui, le muffin anglais est devenu plus moelleux, plus raffiné, enrichi d'arômes, de chocolat ou de fruits.
Si c'est la Belgique, c'est des gaufres
Cuventul "gaufres" est apparu pour la première fois en anglais en 1725. Il dérive directement du mot néerlandais wafel signifiant gâteau en nid d'abeille. On les appelle aussi : waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wafe, vaffel. Il existe plusieurs options de préparation, selon le type d'appareil et la recette utilisée. Les gaufres sont appréciées partout dans le monde, mais surtout en Belgique, où il en existe plus d'une douzaine de variétés, que l'on retrouve dans toutes les vitrines des pâtisseries et confiseries, jusque dans les restaurants. On les retrouve également en France et aux Pays-Bas, mais aussi en Allemagne, en Pologne, en Hongrie, en Scandinavie, à Hong Kong et aux États-Unis d'Amérique.
Le Maroc compte Ma'amou et Sfenj
Le Ma'amoul est un type de biscuit fourré aux noix, aux amandes ou aux figues et saupoudré de sucre en poudre. Ils se consomment lors des fêtes arabes avec une tasse de thé ou de café. Ces biscuits sont principalement préparés avec de la semoule et non de la farine. En fait, la semoule est plus utilisée dans la cuisine marocaine que la farine de blé. Le Sfenj pourrait être considéré comme une combinaison intéressante entre le beignet et le churro espagnol. Il y a clairement des influences espagnoles dans cette recette, mais les différences entre les churros espagnols et le sfenj marocain sont évidentes. Les sfenj ne contiennent que quelques ingrédients : eau, farine, sucre et sel et sont frits dans l'huile. Ils sont généralement consommés au petit-déjeuner, avec du sucre ou du miel.
Anecdote sur les tartes :
- Les tartes sont devenues très populaires pendant la période Phanariot, lorsque les maîtres pâtissiers grecs préparaient des pâtes moelleuses dans des récipients en cuivre poli, en ajoutant diverses garnitures.
- Ce sont les Grecs qui ont introduit la tarte dans notre pays. Et les tartes roumaines ont acquis une réputation, de celle de Dobrogean au délicieux Poale-n brau.
- En Turquie, les plus connues sont les pâtes feuilletées Yufka et Borek.
- Les tartes, avec ou sans garniture, font partie des rares produits de pâtisserie dont se vantent les Chinois.
- Depuis 1975, il y a aussi la Journée internationale de la tarte, célébrée le 23 janvier.
Article réalisé par Redaccia Arta Albă.
