Panettone classique, le dessert traditionnel d'Italie et le roi sans couronne des pâtisseries.
La recette du maître Iginio Massari
Iginio Massari est né à Brescia (Italie), le 29 août 1942. Fils d'une mère cuisinière et d'un père directeur de cantine, ses premiers souvenirs d'enfance le capturent admiratif des couleurs, des formes et des arômes...
A l'âge de 16 ans, après avoir travaillé quelques mois dans une boulangerie du centre de sa ville natale, il reçoit l'impulsion d'une meilleure connaissance du domaine et tourne son regard vers le pays voisin, la Suisse, plus précisément vers les cantons français. , où il acquiert ses premières expériences dans le domaine de la confiserie et de la chocolaterie.
De retour en Italie, il poursuit son développement personnel et professionnel, en compagnie de grandes personnalités du secteur, et en 1971 il ouvre sa propre confiserie, "Pasticceria Veneto".
Aujourd'hui, aussi apprécié que redouté, Iginio Massari est reconnu dans le monde entier pour la supériorité de son talent, auquel s'ajoutent une discipline de fer et un dévouement humain, et enfin et surtout, sa culture hétérogène et son honnêteté.
Lauréat depuis 1964 de plus de 300 concours, prix et distinctions nationaux et internationaux, Iginio Massari est également l'un des fondateurs, en 1996, et l'actuel propriétaire de l'École de Formation et de Spécialisation Alimentaire CAST ALIMENTI de Brescia.
"Une recette ne suffit pas pour réaliser un produit spécial. L'utilisation d'ingrédients de la meilleure qualité est fondamentale. C'est précisément pourquoi, dans mes formations, je n'enseigne pas aux étudiants des recettes, mais leur apprends à les construire.
Gardez à l’esprit que même la simple utilisation d’une levure différente conduira à des résultats finaux différents.
Le cas des œufs, par exemple, est emblématique, dont le volume augmente actuellement de 35 % de moins que par le passé, en raison des protéines plus fortes qu'ils contiennent. Ne parlons pas de la typologie et de la qualité des farines qui, ces dernières années, ont considérablement changé, grâce aux moulins qui les produisent avec des technologies différentes.
En fait, une bonne levure naturelle dérive de bonnes farines et les bonnes farines proviennent d’un mélange équilibré de différents types de blé. C'est pourquoi il est très difficile de coder le levain, car il change en fonction de la teneur en gluten de chaque type de farine.
N'oublions pas un autre aspect : le produit doit être adéquat aux exigences des clients. Et moi, chaque année, je modifie ma propre recette, en augmentant ou en diminuant la quantité de sel, de fruits, etc. Seule la quantité de jaune reste constante car j'ai trouvé que cet aspect est apprécié par le consommateur.
N'oublions donc pas que le type et la qualité des ingrédients utilisés sont fondamentaux et que nous devons être flexibles, ce qui signifie que même les recettes des confiseurs les plus célèbres ne sont pas gravées dans le marbre, pour l'éternité. – Iginio massari
Panettone Classique, méthode de travail avec deux pétrissages
Avec ces quantités, on obtient 2 panettones de 1 kg
PREMIÈRE PÂTE (pâte de nuit)
ingrédient
125 g – Levure naturelle (Maya)
400 g – Farine 000 ou 480
130 g – Sucre
100 g – Beurre mou
140 g – Eau
120 g - Jaune
préparer
1. La quantité de Levure naturelle (Levure/Levain), conservée la froid, se forme ronde, avec main, (pour les quantités plus mari Elles vont modèle plus amendes pièces).
Se appliquer une coupe transversale la partie supérieur et se laisser fermenter, dans un bol recouvert d'un linge in ou coton, en appareil photo de fermentation, jusqu'à ce qu'il Dupliquer le volume.
complet processus de fabrication et d'utilisation de Levure naturelle (Levure), ici.
2. Ajouter cuvette le mélangeur à bras touffus ou du mélangeur (dans ce cas se va utiliser gamme, ficeler plus bonnes pâtes molles) : eau, la température de 22-24°C, sucre et farine.
agitateur environ 16 min., jusqu'à se former une pâte homogène.
3. Ajoutez le beurre ramolli, la mayonnaise (laissée initialement la levé) et le jaune.
Pour un plus bonne incorporation, vous pouvez adhérer et mixa, avant d'ajouter dans la cuve, le beurre ramolli avec le jaune.
4. Pétrir la pâte jusqu'à ce cette va avait une surface brillante, Avec se soucier ca il ne pas devenir très brillant, ni obtenir une pâte trop pétrie.
Le pétrissage ne devrait pas prendre longtemps plus beaucoup de 25 min. si se utiliser un mixeur à bras touffus et 60 battements/min. (ce temps peut varier selon le type de malaxeur utilisé et sa vitesse de travail).
La pâte est prêt alors Lorsque à sa surface apparaître Bule mari d'air, indique que le réseau de gluten est bien formé et que la pâte est en phase travail optimal.
5. La pâte ainsi obtenue va fi METTRE în Caméra levain, la température de 26 – 28°C, et il restera ici temps de 12 – 14 heures, jusqu'à ce que son volume se ça triple.
Si vous n'avez pas assez d'expérience ou Sont à fiassurez-vous que le processus de fermentation est terminé, mettez un morceau séparément à partir de pâte, dans un récipient gradué, pendant une À vérification plus facilement le moment dans son volume tripla.
prudence! Utiliser une pâte qui n'a pas suffisamment levé lors de la première phase ralentira la phase de levée suivante d'un temps égal à 3 fois le temps réduit/absent de la première levée.
Par exemple : si la première pâte sera utilisée 1 heure avant que son volume n'ait triplé, même si les 12 heures de levée sont écoulées, vous devrez prolonger le temps de levée finale du produit de 3 heures.
DEUXIÈME PÂTE (pâte du jour)
ingrédient
La première pâte levée (ayant triplé le volume initial)
100 g – Farine 000 ou 480
130 g – Jaune d'œuf
100 g – Sucre
25 g – Miel
150 g – Beurre mou
8 g – Sel
70 g – Eau
200 g – Raisins secs
150 g – Cubes d'oranges confites
50 g – Cèdre confit
2,5 g – Poudre de vanille (Pas de Vanilline…!)
2,5 g – Zeste de citron râpé
2,5 g – Zeste d'orange râpé
préparer
1. ajoutée în cuvette mixer la première pâte levée, la farine şi saveurs (Vanille, Coquille de citron şi d'Orange) et mélanger env. 15 min., jusqu'à Lorsque la surface de la pâte devient brillante.
2. Ajouter le sucre, le miel şi o moitié à partir de la quantité de jaune ; mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène avec une surface brillante.
3. unité zone avec un petit partie à partir de le jaune restant şi ajoutée în T.V.A. Mélanger à nouveau pour homogénéiser puis ajoutez le beurre mou (mais pas fondu), le reste de la quantité de jaune şi l'eau.
continuer à pétrir şi FAIRE-toi-même în pendant le processus de mélange ce la pâte a un cohérence Salut, odeur-l correct avec un ajout de l'eau de environ 70 à 80 g.
4. Mélangez les raisins secs, le cèdre et les cubes d'orange, ajoutez dessus 20 g de beurre fondu (quantité prélevée sur la quantité totale de beurre prévue dans la recette) et homogénéisez bien le mélange ; puis ajoutez-le à la pâte et continuez à mélanger pendant 4 min, afin que les fruits ajoutés soient répartis uniformément dans toute la pâte.
L'opération de mélange est idéalement réalisée avec un mélangeur à bras tufteurs avec un minimum de 60 battements/min, et celle-ci ne doit pas dépasser, au total, 40 min. (idéalement, ce serait 35 minutes).
5. La pâte obtenue est divisée en morceaux de 1050 gr pour obtenir des produits de boulangerie finaux de 1 kg.
Après portionnement, les pâtons seront façonnés à la main, en rond, sur la table de travail puis ils seront introduits et laissés reposer dans la salle de levage, à 28 °C, pendant 40-60 min.
6. Après repos, refaire le modelage rond des morceaux, sur la table, en formant les pâtons de pâte bien et le plus rond possible.
Les morceaux ainsi formés seront placés dans les moules en papier spécifiques au produit Panettone, mais pas avant de répéter une fois de plus la formation du rond sur la table (procédure utilisée dans le cas de quantités plus importantes et respectivement de formation d'un grand nombre de pièces). Grâce à cette opération de formage répétitive, la pâte est amenée à monter verticalement.
7. Les formes avec les morceaux de pâte, de forme ronde, seront introduites dans la Chambre de Levage, à une température de 28°C, et y resteront pendant env. 6 à 8 heures, jusqu'à ce que la pâte lève près du bord du moule.
Le temps de fermentation ne peut pas être réduit. Le levain, dans ce cas, nécessite plus de temps, étant un levain naturel, qui dépend beaucoup de la température et de l'humidité, de la résistance de la pâte et, surtout, de la qualité des matières premières utilisées.
8. Après le levage final, les produits seront préparés pour la cuisson comme suit :
1. soit ils peuvent être recouverts en surface d'Amaretto Glaze, sur lequel sont saupoudrés du sucre cristallisé résistant à la chaleur et des amandes ;
2. ou bien ils peuvent être échancrés en forme de croix, avec un couteau à lame fine ; après l'indentation, un morceau de beurre (de la taille d'une noix) sera ajouté au centre.
Glaçage à l'amaretto
Quantités pour 1 Panettone
ingrédient
75 g – Amandes crues
25 g – Armelline
50 g – Noisettes crues
300 g – Sucre
10 g – Cacao
10 g – Farine de maïs
10 g – Amidon de maïs
50 g – Blanc d'œuf
Armellina ou Armelline – Noyau de noyaux de pêche ou d’abricot. Il est utilisé en gastronomie pour son goût amer.
Préparation du glaçage
1. Broyez finement toutes les parties sèches dans un cutter.
2. Ajoutez-les ensuite dans le bol d'un mixeur, avec le blanc d'œuf, et mélangez avec le fouet moyen, à vitesse moyenne, jusqu'à bien homogénéiser la composition.
Attention!
Si le glaçage préparé était trop dur – vous remarquerez après la cuisson, lorsque les produits seront retournés face vers le bas pour consolider la forme, que l'émail appliqué se détache de la surface du produit.
Si le glaçage préparé était trop mou – vous remarquerez que les produits sont devenus humides, ainsi que les formulaires en papier, et après 8 à 10 jours de cuisson, des moisissures peuvent apparaître.
Temps de cuisson
La cuisson se fera avec le Chuberul du four fermé !
Panettone 500 gr – Temp. 175 °C – 33 minutes,
Panettone 1000 gr – Temp. 175 °C – 52 minutes,
Panettone 1500 gr – Temp. 170 °C – 70 minutes,
Panettone 2000 gr – Temp. 170 °C – 90 minutes,
Panettone 3000 gr – Temp. 160 °C – 130 minutes,
Panettone 5000 gr – Temp. 155 °C – 195 minutes.
Note de l'éditeur: Chuberul – Les fours professionnels sont équipés de ce dispositif qui régule la fermeture ou l'ouverture de certaines vannes d'échappement dans la chambre de cuisson. Par l'ouverture, il permet l'évacuation de la chambre de cuisson : de l'humidité issue du processus de cuisson mais également d'une partie de la chaleur existante.
En travaillant avec le Chuber ouvert, les produits, après la cuisson, seront plus secs et en le fermant, les produits seront cuits dans l'environnement avec l'humidité qui s'en dégage.
Le refroidissement
Après la cuisson, le Panettone est laissé face vers le bas pendant 12 à 14 heures pour refroidir et stabiliser sa forme et son volume. Pour cette phase, il existe des supports spéciaux pour maintenir et fixer les pièces face vers le bas.
Après refroidissement, le Panettone est conditionné dans des sacs appropriés et bien fermés, afin que l'air ne pénètre pas dans l'emballage, ce qui pourrait accélérer le vieillissement du produit.
RÉCLAMATIONS
Le poids idéal pour obtenir un Panettone à l’aspect particulier est de 1 kg.
Un Panettone cuit aura un volume 5 fois supérieur au volume original, selon la quantité de fruits ajoutés à la pâte.
Un panettone glacé (avec Amaretto Glaze, appliqué sur la surface) se développera davantage lors de la cuisson, car ce glaçage crée une barrière qui contribue à augmenter le volume du produit.
Pour le Panettone Milanais (celui avec la coupe en forme de croix et le beurre appliqué au centre) :
– la cuisson se fera à une température 10 °C supérieure à celle d'un Panettone glacé ;
- après 5 minutes de cuisson, sortez-le du four et soulevez délicatement les 4 coins formés par le recoupement, opération appelée "grattage", après quoi poursuivez la cuisson.
Les recommandations de Maître Iginio Massari
Pour réaliser des pâtes complexes à base de levure naturelle (levure), cette dernière doit être une levure mature et rigoureusement préparée avant utilisation ; une levure mature devrait tripler son volume en 4 heures, à une température d'environ 26-28 °C. Voir l'ensemble du processus de fabrication et d'utilisation, ici.
Attention! Lorsque les doses d'ingrédients sont très faibles, les pâtes lèvent plus difficilement, augmentant ainsi les temps de levée par rapport à la situation d'utilisation de plus grandes quantités d'ingrédients.
Dans ces cas-là, des températures de fermentation plus élevées de 1 ou 2 degrés, respectivement de 28 à 30 °C, sont nécessaires.
Souvent, le ralentissement ou l'accélération de la fermentation des pâtes - dès la phase de préparation de la première pâte - est conféré par le pourcentage, augmenté ou réduit, de levure utilisée. L'utilisation de plus grandes quantités de levure donnera des pâtes plus légères avec des temps de fermentation plus rapides, mais le produit séchera plus rapidement avec le temps, sera moins mou et moins parfumé.
Avec moins de levure, vous pouvez réaliser des pâtes au goût extraordinaire au final. Toutefois, si la levure (mayo) n'a pas été correctement préparée, il faudra encore plusieurs heures pour faire lever la mayonnaise, et de plus, il sera possible d'obtenir des pâtes qui auront tendance à durcir, ce qui créera plus tard de grandes difficultés dans la formation de la deuxième pâte.
Ces inconvénients dépendent principalement des farines, qui sont ces derniers temps de plus en plus « fortes » en termes de quantité et de résistance du gluten contenu. De ce fait, le sucre sera consommé plus rapidement, créant ainsi de nombreux désagréments pour les produits finaux.
Les quantités indicatives minimales et maximales de levure naturelle (levure) utilisées pour 1 kg de farine sont :
- minimum - entre 180 / 200 gr
- maximum - 500 gr.
On obtient une bonne pâte, sans trop de difficulté, avec 220-250 gr. levure naturelle (levure) / 1 kg de farine.
Attention! Si la levure naturelle (levure) ne possède pas les caractéristiques optimales et n’est pas bien préparée, le produit final aura une valeur organoleptique réduite et de nombreux problèmes de stockage.
Un voyage "doux" à travers les provinces lombardes d'Italie, à la découverte des desserts traditionnels les plus célèbres d'Italie, parmi lesquels les Panettones de Milan, présentés par le Maître des Maîtres Pâtissiers Italiens, Iginio Massari, dans la vidéo ci-dessous:
Sure : www.igniomassari.it ; http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/
