• Les éléments d'évasion, de tradition et de tentation sont les aspects pris en compte dans l'innovation aromatique.
• Les consommateurs recherchent des goûts aventureux issus de régions de tradition culinaire ou une combinaison équilibrée de notes sucrées et salées dans un seul produit.
Dans les préférences des consommateurs, le profil aromatique umami gagne du terrain, et le concept de "édition limitée" attire de plus en plus, grâce à la transmission de l’impression d’appartenance à une expérience inédite et éphémère. Les saveurs classiques comme la vanille et les agrumes font peau neuve alors que les innovateurs alimentaires se laissent séduire par l'idée de réinvention.
Une étude sur les comportements de consommation réalisée par l'une des plus grandes sociétés de nutrition au monde, la société ADM, montre qu’il existe actuellement un intérêt accru pour l’expérimentation des arômes. Les consommateurs recherchent de nouvelles façons de s’exprimer à travers la nourriture et les boissons et veulent des produits aux saveurs nouvelles et inhabituelles.
Évadez-vous du quotidien à l'aide de goûts uniques
Saveurs spécifiques à une région, internationales et offres de type "édition limitée" répondre aux besoins d’exploration ou d’originalité. Selon une étude menée par ADM, environ 73 % des consommateurs dans le monde préfèrent les produits aux saveurs uniques en édition limitée. Un produit aromatisé au matcha ou au fruit du dragon satisfait l'envie d'aventure, d'évasion du quotidien.
Dans le même temps, les préférences des consommateurs se concentrent de plus en plus sur les aliments et les boissons qui apportent énergie, concentration et détente. La lavande, la camomille, la vanille et la cannelle évoquent confort et bien-être, tandis que les arômes vibrants et rafraîchissants d'agrumes et de menthe se marient bien avec les produits destinés à soutenir l'énergie.
Les goûts floraux, herbacés et fruités, notamment les agrumes, sont populaires et considérés "plus proche de la nature", et les spécialistes de l'entreprise d'ingrédients Synergy une augmentation des préférences pour les arômes d'ananas, de citron vert et de fruits mélangés est attendue au cours de la prochaine période.
Pour l’espace européen, l’intérêt croissant pour les combinaisons de saveurs inspirées de la cuisine chinoise, japonaise, coréenne et thaïlandaise n’est pas non plus à négliger. Ce phénomène s'explique par la caractéristique très fondamentale de ce type de cuisine, qui allie le salé, le sucré et l'épicé, induisant ainsi des expériences gustatives complexes.
Et ce n'est pas la seule surprise offerte par ces cuisines : les saveurs florales s'associeront à des saveurs plus audacieuses comme le gingembre, le poivre, le piment, mais aussi aux goûts de fumée, comme le BBQ japonais, les algues fumées ou encore les tomates fumées.
La vanille reste au top
La vanille reste toujours une saveur très recherchée et, selon la région de récolte, peut donner des caractéristiques particulières aux plats. La vanille de Madagascar apporte des saveurs de café et de bourbon, tandis que la vanille d'Ouganda offre un profil plus modéré et subtil.
Vanilia de Papouasie-Nouvelle-Guinée elle a des notes plus florales et fruitées, et celle de Tanzanie a des essences similaires à celles du caramel et du sirop d'érable, tandis que la vanille d'Indonésie apporte un profil légèrement boisé et fumé.
Pour acquérir ces caractéristiques aromatiques et gustatives uniques, les fabricants choisissent de plus en plus d'extraits de vanille d'origine unique, utilisant des déclarations d'origine pour certifier les arômes comme étant de qualité supérieure. Dans le même temps, la provenance est étroitement liée à la traçabilité et à la transparence, qui deviennent de plus en plus importantes dans les décisions d'achat.
Oranges, citrons et limes traditionnels ainsi que des variétés émergentes telles que citron vert, calamansi, yuzu, kumquat et orange rouge, permettent aux producteurs de répondre aux demandes des consommateurs en leur proposant des saveurs audacieuses et vibrantes.
Les profils aromatiques traditionnels tels que la vanille, le chocolat, la fraise et les agrumes restent très demandés en Europe, tandis que la pêche, la fleur de sureau, la pastèque et la rhubarbe sont populaires dans les lancements de nouveaux produits. Parallèlement, les saveurs de sauge, camomille et passiflore sont à la mode, car le consommateur les associe à l'immunité, à la stimulation intellectuelle, à l'énergie et à la relaxation.
Huiles végétales infusées
La catégorie des huiles permet une innovation significative lorsqu’il s’agit d’expérimenter de nouveaux mélanges de saveurs.
Le marché des huiles aromatisées, où les huiles d'olive, de tournesol, de soja et de canola sont infusées avec des herbes aromatiques, des herbes, des champignons et des agrumes pour obtenir un goût umami, est en hausse.
Saveurs de poivre et de l'ail dans l'huile de tournesol, mais aussi des fruits fruités, comme le citron et l'orange. Et en utilisant comme base de l'huile d'olive pressée à froid, des infusions de basilic, bergamote et le romarin, associés à des saveurs plus inhabituelles telles que la fumée, la truffe ou les algues, ont récemment bénéficié d'une plus grande acceptation par les consommateurs.
Des arômes irrésistibles
Les options classiques comme le chocolat, la vanille ou le caramel restent dans les préférences, évoquant pour la plupart un confort ou des expériences émotionnelles nostalgiques. Mais ce sont les Millennials aventureux qui donnent le ton en matière d’innovation dans de nouvelles combinaisons de saveurs. Ils sont attirés par "exotique et gourmand", à mesure que les goûts deviennent plus cosmopolites.
Les goûts complexes et bien définis occupent le devant de la scène lors d'événements spéciaux, l'umami étant l'élément clé. Les champignons et les truffes associés à des saveurs épicées, acides et sucrées en sont un exemple.
Le caramel salé est populaire dans les pâtisseries, les confiseries, les glaces et le café. En termes de saveurs de chocolat, les variantes de chocolat aux herbes aromatiques et aux épices, notamment la menthe, le gingembre et la cardamome, dominent. Et les arômes d'agrumes continuent d'être un complément idéal aux pâtisseries et aux gâteaux sucrés, mais peuvent également apporter une saveur complexe aux produits salés.
Il est plus que probable que les innovations dans l’univers des arômes continueront d’évoluer en même temps que les préférences des consommateurs. De nouvelles combinaisons de goûts, traditionnels ou non conventionnels, s'imposeront sur le marché de niche, nourrissant le désir de confort ou l'appétit d'aventure.
Et comme dans un monde post-pandémique, la santé est aussi importante que le goût, les consommateurs se tourneront vers des saveurs attrayantes qui véhiculent également l’idée de bienfaits pour la santé.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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