• L'isomalt est un édulcorant artificiel qui remplace avec succès le sucre, notamment pour créer des décors spectaculaires en confiserie.
L'isomalt, ou additif E953, est un édulcorant artificiel, particulièrement connu de ceux qui travaillent dans le domaine de la confiserie.
En remplacement du sucre, isomalt il est également utilisé comme agent anti-agglomérant, épaississant, émulsifiant, agent d'enrobage et support pour d'autres additifs.
En chauffant, il peut être moulé en formes ou en modèles, donnant lieu à des créations vraiment uniques.
Isomalt - propriétés
Découverte en 1950, isomalt, en remplacement du sucre, il n'a presque aucune influence sur le niveau de glucose dans l'organisme et ne stimule pas la libération d'insuline, ce qui le rend idéal dans les produits pour diabétiques ou hypocaloriques. Il n’a également aucun effet négatif sur les dents.
Il se présente sous forme de cristaux macroscopiques incolores, ou sous forme de poudre cristalline blanche, inodore, soluble dans l'eau. Les produits à base d'isomalt ont la même texture et la même apparence que ceux à base de sucre. Cependant, ils ne sont pas aussi sucrés, auquel cas l'isomalt peut être combiné avec d'autres édulcorants, comme le sucralose.
Les effets de l'isomalt sur le corps
Isomalt il diffère des autres glucides en termes d'absorption et de métabolisme dans le corps humain. N'étant pas dégradé par les enzymes salivaires, il n'est pas cancérigène.
Si dans l'estomac l'hydrolyse de l'additif ne se produit que dans une faible mesure, dans l'intestin grêle, l'hydrolyse de 60 à 80 % de l'isomalt ingéré se produira. A ce stade, l'absorption de l'additif est relativement faible, par diffusion passive.
Le reste de l'additif fermentera dans le gros intestin sous l'action de la microflore existante, ce n'est que maintenant que la substance résultante sera absorbée par la muqueuse intestinale et métabolisée.
À fortes doses, il a un effet laxatif et, étant une substance peu digestible, la prudence est recommandée dans son utilisation, ainsi que l'obligation d'indiquer sa présence sur l'emballage du produit.
L'isomalt en confiserie
Pourquoi utiliser l'isomalt en confiserie ? En raison du fait qu'il confère aux produits plasticité, malléabilité et augmente la durée de conservation de ces produits, grâce à ses principaux composants (1,6 GPS – glucopyranosyl sorbitol et 1,1 GPM – glucopyranosyl mannitol) caractérisés par une haute stabilité chimique et microbiologique.
L'isomalt ne caramélisera pas lorsqu'il est chauffé comme le sucre et ne prendra pas cette teinte « caramel » brun clair à jaune. Cela en fait un très bon support pour créer des éléments de design avec une couleur distinctive pour des gâteaux ou des gâteaux. Pierres précieuses, fenêtres de maisons en pain d'épices et mosaïques étincelantes ne sont que quelques exemples de décorations pouvant être réalisées avec de l'isomalt.
Décorations d'histoire
L'isomalt peut également être sculpté ou façonné dans presque toutes les formes. Il est important d’utiliser des moules capables de résister à des températures élevées et d’éviter ceux en plastique, qui peuvent se déformer ou même fondre sous l’effet de la chaleur.
De plus, il faut faire preuve de prudence lorsque l'on travaille avec de l'isomalt chaud, car cela peut provoquer des brûlures en essayant de le façonner.
Préparation isomalt réaliser des éléments de design est différent selon la forme sous laquelle ils se trouvent.
S'il se présente sous forme de granulés, le processus sera très similaire à la création de décorations avec du sucre, et il faudra prendre le même soin pour éviter les problèmes.
Essayez de travailler dans une zone peu humide et utilisez un thermomètre pour surveiller la température du liquide bouillant. Écumez toutes les impuretés ou la mousse qui se forment à la surface du liquide afin que votre produit fini soit clair et aussi parfait que possible.
Si vous utilisez des morceaux ou des barres d'isomalt prêts à l'emploi, vous pouvez simplement mettre la quantité désirée dans un récipient en silicone, ajouter colorant et mettez le plat au micro-ondes pendant quelques secondes, jusqu'à ce qu'ils fondent complètement. Le liquide obtenu est versé dans des moules, créant différentes formes, adaptées à la décoration d'un dessert spécial.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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