• La fête de Pâques, plus qu'une fête religieuse, est une occasion de réflexion, de joie et de retrouvailles en famille. Mais c'est aussi l'occasion idéale pour déguster des desserts traditionnels, spécialement créés pour cette période de l'année.
Chaque région d'Italie possède ses propres variétés de desserts traditionnels qui reflètent le riche patrimoine culinaire de la région. Si certains plats sont plus simples, liés à des ingrédients locaux, d'autres, plus élaborés, ont traversé les frontières régionales, devenant des symboles de Pâques non seulement en Italie mais dans le monde entier.
Il existe plus de 35 desserts de Pâques typiques des régions italiennes. Mais, pour pouvoir inclure le répertoire complet d'un riches traditions au-delà de l’imagination, cela demanderait des efforts considérables.
Cependant, deux thèmes principaux caractérisent ce segment particulier des desserts : les symboles religieux et l'arrivée du printemps.
L'agneau, symbole de pureté, se retrouve dans les agneaux en massepain, typiques de la Sicile, tandis que la colombe, signe de paix, dans Colombe de Pâques cozonaci fourré aux amandes et aux fruits confits, un plat lombard classique que l'on retrouve désormais partout.
Presnitz-avec une pâte torsadée en forme d'escargot et fourrée de raisins secs, noix, noisettes grillées, amandes, huile, blancs d'œufs, rhum, arômes, RÉALISÉ en Frioul-Vénétie Julienne, rappelle la couronne d'épines du Christ. Dans le registre de la symbolique chrétienne figurent également de savoureux gâteaux farcis appelés Jour des Apôtres ( "doigts des apôtres" ), alors que beignets de la région des Marches sont un symbole de bonne nouvelle le lundi de Pâques et un cadeau approprié pour une visite à des amis.
Dans ce qui suit, nous embarquerons pour un voyage gastronomique parmi les desserts principaux plats traditionnels de Pâques d'Italie, créés pour apporter de la couleur et de la saveur aux tables de fête lors de cette célébration spéciale.
Colombe de Pâques
Spécifique à la région Lombardie, Colombe de Pâques est un dessert né de l'imagination enflammée d'un annonceur milanais, devenu aujourd'hui le symbole de la Pâques italienne, tant dans sa version industrielle qu'artisanale.
Le mieux documenté et certainement vrai histoire a Colombe de Pâques date des années 1930 et porte la signature de Dino Villani, l'une des premières figures de marque dans le monde de la publicité. Homme éclectique, passé de chef de gare à agent de publicité grâce à son talent pour la peinture, Villani est un précurseur de ce qui deviendra la communication intégrée dans les décennies suivantes : un mélange d'image, d'événementiel, de marketing et de développement de produits.
Directeur publicitaire de la société Motta entre 1934 et 1939, Villani ne se limite pas à créer un logo qui résume le nom de la société et son caractère milanais dans un style M, mais a également réfléchi à la manière de rendre plus productive une entreprise saisonnière qui maintient les travailleurs à la maison la majeure partie de l'année.
Ainsi, d'une de ses intuitions, est né Colombe de Pâques, qui a permis de maintenir en activité les usines de Viale Corsica pendant la période post-Noël, en utilisant la même pâte que Panettone, mais pour créer un nouveau cookie. Il est obtenu à partir de pâte levée de farine, d'œufs, de sucre, de beurre et de levure fraîche et se distingue par sa forme spécifique de pigeon. Il est décoré d'amandes et de sucre cristallisé, et l'arôme de vanille et d'écorce d'orange le rend absolument irrésistible.
Pastiera napolitaine
Originaire de Naples, région de Campanie, Pastiera napolitaine est une tarte à la croûte fine et croustillante, fourrée au blé cuit au lait et à la ricotta. Il est considéré comme le symbole de la résurrection et est un dessert apprécié dans toute l'Italie grâce à ses riches arômes, notamment de cannelle, de vanille, d'écorce d'orange et de citron.
Il est dit que pastiera elle trouve ses origines dans l'époque païenne et dans la légende de la sirène Partenope, à qui est attribuée la genèse de la ville de Naples. Selon d'autres, cependant, la naissance du dessert remonterait au XVIe siècle, suite à la mise au point d'une recette par une religieuse du monastère bénédictin de San Gregorio Armeno. Ainsi, la religieuse bénédictine a voulu réaliser un gâteau qui combinerait certains des ingrédients les plus représentatifs de la période de Pâques, principalement les œufs, qui dans la symbolique chrétienne représentent la naissance de l'homme à la vie éternelle.
En peu de temps, les pastieras confectionnées par les religieuses du monastère sont devenues célèbres, finissant par être préparées en grande quantité pendant la Semaine Sainte, pour être offertes aux représentants de la riche bourgeoisie napolitaine.
Pinza
O pain moelleux et légèrement sucré, brioché, de la région Fruli Venezia Giulia, est le dessert traditionnel de Pâques de Trieste. Il est parfumé à l'écorce d'orange et au citron, et sur le dessus du dessert est gravée une forme semblable à la lettre Y, symbole de la croix du Christ.
"Bona Pasqua, bonne panze". C'est la phrase avec laquelle les habitants de Trieste échangent leurs salutations chaque année lors de la fête de la Résurrection, confirmant la grande popularité du célèbre muffin. Il est cependant difficile de reconstituer son histoire.
Selon certains témoignages, la recette originale aurait été élaborée à la fin du XIXe siècle par quelques ménagères de Trieste et de Gorizia, dans le but de reproduire pita ou pitta – un pain rond d'origine juive – créé d'après la forme de l'éponge imbibée de vinaigre utilisée par les soldats romains pour Jésus crucifié.
Parmi les premiers témoignages écrits sur broche les siens sont comptés Artusi – qui le définit comme "une simple pâte levée à base de beurre, sucre et farine" – mais aussi les écrits de quelques gourmets du XXème siècle, selon lesquels il "une sorte de panettone version pascale". Cependant, sa structure compacte, ses alvéoles fines et son goût neutre en font broche un produit très différent du cozonac typique milanais, auquel sont ajoutés des raisins secs, des fruits confits et de la vanille pour parfumer la pâte.
Salami du papa
Aussi connu dans notre pays sous le nom de loi biscuits aux saucisses, ce dessert spécifique au Piémont, à l'aspect de salami, rassemble une exposition de saveurs riches et d'ingrédients spécifiques piémontais, en plus du beurre frais, des noisettes et du cacao.
On soupçonne que l'origine du nom vient du fait qu'il s'agit d'un dessert si savoureux qu'il est digne de la table papale (en fait, dans certaines régions, on l'appelle aussi le salami du roi). Une autre théorie dit qu'il a été nommé ainsi parce qu'il a été créé pour le Carême, au cours duquel aucune viande n'est consommée, il a donc été "le salami" approuvé par l'Église.
Passionné
Avant les œufs en chocolat et colombe, pour Pâques, en Toscane, on préparait Passionnéou "éclaboussure", un dessert qui tire son nom de la tradition de préparer, à la fin du Carême, de nombreuses douceurs à travers "la cohue" de dizaines d'œufs.
Il s'agit d'un gâteau à la levure, parfumé aux graines d'anis et au zeste d'orange, avec une préparation longue et laborieuse qui, selon la quantité de pâte, peut prendre jusqu'à deux jours.
Dans la version originale, il s'agissait d'un pain normal, non sucré, qui s'améliorait au fil du temps grâce à la présence de beurre et de sucre, et la version Garfagnana comprenait également l'ajout d'œufs et de raisins secs.
Écrasé c'est un pain rituel, qui avait autrefois une signification religieuse précise. Dans toutes les paroisses, elle était distribuée dans l'église par les membres de la confrérie et bénie par les curés. Un pain qui devait être partagé entre tous, chacun sa part, symbolisant la communion dans l'Église.
Cuddura
Cudduraou Cuddura cull'ova est une friandise sicilienne traditionnelle pour les vacances de Pâques. Riche en histoire, en saveur et en signification, ce gâteau se distingue par son caractère unique et son lien profond avec le symbolisme de Pâques. Le gâteau est cuit sous différentes formes avec des significations différentes et contient un ou plusieurs œufs durs à l'intérieur, symbole du renouveau chrétien.
Cuddura cull'ova elle a ses racines dans des traditions anciennes étroitement liées à l'histoire de la Sicile. À l’origine, ce gâteau était préparé par les mères et les grands-mères comme cadeau de Pâques pour leurs enfants et petits-enfants, une manière de leur souhaiter abondance et prospérité.
dans les temps anciens la cave il était considéré comme un gâteau du pauvre en raison de la simplicité des ingrédients utilisés, et en Sicile, selon les régions, il existe de nombreux noms différents pour ce plat : Palummedde, aceddu avec l'ova, pupe avec l'ovu, clocher, cannatuns, cannibales. Mais non seulement le nom change d'une région à l'autre, mais aussi les formes dans lesquelles il a été et est façonné : par exemple, les jeunes femmes préparaient ce dessert en forme de cœur pour leur fiancé, ou encore il avait la forme d'une cloche pour symboliser le son festif. de la cloche de Pâques, en forme de panier pour symboliser l'abondance, ou en forme d'oiseaux, comme symbole de paix.
Cassata
"Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua" - Meschino est celui qui ne mange pas de cassata le matin de Pâques), dit un vieux dicton de l'île.
Parmi les friandises siciliennes de Pâques les plus célèbres figurent Cassata, actuellement le gâteau de Pâques italien traditionnel le plus célèbre au monde.
Ce gâteau de Pâques est composé de pâte d'amande et de ricotta, ingrédients classiques de la pâtisserie sicilienne, et est garni de glaçage et de fruits confits en abondance, également disponible en version individuelle, appelée "cassata".
L'histoire de ce gâteau suit le chemin d'autres spécialités, originaires de Sicile et répandues ensuite dans toute l'Italie. Il faut en effet remonter au Palerme de la période arabe, dans ce qui était alors (XIe siècle) la plus grande ville d'Europe.
Les Arabes avaient apporté sur l'île divers produits : des pistaches aux agrumes, des amandes à la canne à sucre. Selon la tradition, une nuit, un berger décida de mélanger de la ricotta de brebis avec du sucre ou du miel. Et il a appelé ça doux "quas'at" ( "bol" ), d'après le nom du bol dans lequel se trouvait le mélange.
Plus tard, à la cour de l'émir, sur la Piazza Kalsa de Palerme, les chefs ont décidé d'envelopper la composition dans une feuille de pâte pétrie, qui était ensuite cuite au four. C'est ainsi qu'il est né cassata al forno, la version la plus ancienne de ce gâteau.
Une longue histoire
La variante colorée actuellement connue du grand public est le résultat d'une évolution qui s'est poursuivie à l'époque normande, avec l'invention, au monastère de la Martorana à Palerme, des pâtes à base de farine d'amande. Date limite "cassette" on le rencontre pour la première fois au XIVe siècle, dans l'écrit Déclaré par Angelo Sinesio, qui définit la cassata comme "un aliment composé de pâte à pain et de fromage".
Au XVIIIe siècle, de Gênes, on remplaçait la pâte pétrie par une génoise, on ajoutait du chocolat à la ricotta et on créait des décorations avec de la pâte d'amande, à laquelle étaient ajoutés des fruits confits et du glaçage au sucre : c'est ainsi qu'on arriva à la cassata colorée que l'on connaît. aujourd'hui, "officialisé" en 1873 par le confiseur Salvatore Gulì de Palerme.
C'est lui qui a mis la recette "zuccates", citrouille cultivée par les mères qualifiées de Badia del Cancelliere à Palerme. Cependant, dès 1853, comme en témoigne le Nuovo dizionario siciliano-italiano (Nouveau dictionnaire sicilien-italien) de Vincenzo Mortillaro, le nom "cassette" il était principalement destiné au dessert cuit au four, tandis que la version recouverte de glaçage et de fruits confits ne deviendra populaire qu'à la fin du XIXe siècle.
Cependant, la cassata comme gâteau de Pâques était déjà une réalité : dès 1575, le synode du diocèse de Mazara del Vallo avait proclamé Cassata comme dessert officiel de la fête, interdisant aux différents ordres monastiques de le préparer dans la période précédant la fête religieuse, afin de ne pas violer les dispositions du Carême.
Pâtes
Les pastatelles sont des desserts spécifiques de Conversano, une ville située à environ 30 kilomètres de Bari. Je suis un autre exemple de dessert typique de Pâques, qui est désormais préparé tout au long de l'année. Aussi connu sous le nom Bocconotti, ce sont une variété de mini tartes sucrées au cœur de confiture, recouvertes de sucre en poudre pour les rendre encore plus délicieuses.
Leur recette aurait été inventée par les religieuses du couvent de San Lorenzo à Conversano, la ville célèbre pour sa production de cerises utilisées pour créer le noyau savoureux de ces desserts.
Il est fabriqué à partir d'une pâte très simple avec de la farine, une seule cuillerée de sucre, de l'huile, de la liqueur et de l'eau très chaude ; une fois formés les fins disques de pâte, ils sont remplis de confiture de cerises noires et de griottes, enrichies de noix hachées et de chocolat.
Ncinetti
'Ncinetti ou Crochets, est un biscuit traditionnel du sud de l'Italie, plus précisément de Calabre, de la province de Vibo Valentia. Crochets, spécifiques aux banquets de mariage, sont également préparés pour le dimanche des Rameaux et étaient autrefois utilisés pour décorer l'extérieur de l'église.
origine leur nom a été perdu dans le temps, mais il semble qu'ils étaient déjà répandus dans la zone urbaine vers 1200. La signification du nom n'est pas claire : il pourrait provenir du mot crochet, l'ancienne forme des biscuits devenus aujourd'hui des beignets, ou cela pourrait être une référence au glaçage à l'anis dont ils sont recouverts.
Les biscuits sont très simples à réaliser, composés d'œufs, de sucre et de farine, mais se distinguent par leur dense couche de glaçage au sucre parfumé au citron et à l'anis.
Ce ne sont là qu'une partie de la riche gamme de desserts italiens de Pâques, élaborés selon des recettes traditionnelles, conservées et transmises au fil des années jusqu'à nos jours, conçues pour ravir les différents goûts des consommateurs, à travers des combinaisons de saveurs et de textures et pour compléter , grâce à leur présence, n'importe quel menu de vacances.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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