• Au Moyen Âge, le pain était l'aliment commun de toutes les classes sociales – rois, chevaliers, moines, paysans – et était présent à tous les repas.
Dans la société médiévale, le pain était consommé quotidiennement par la majorité de la population, et le processus de production du pain était laborieux et impliquait plusieurs étapes. Le blé occupait la première place parmi les céréales pour l'obtention du pain, en raison de sa prévalence notamment dans les territoires méditerranéens et était utilisé pour produire du pain blanc, plus fin et plus moelleux, réservé à l'aristocratie et au clergé. Il convient toutefois de noter que le terme "blé" il était utilisé de manière quelque peu générique dans certains écrits de l'époque et englobait parfois un certain nombre de grains apparentés différents.
Le seigle, en revanche, était la céréale la plus facile à cultiver dans les îles britanniques et dans le nord-ouest de l'Europe (Scandinavie, terres germaniques, Pays-Bas, une grande partie de la France) et est resté la culture la plus répandue jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. Le seigle, étant une céréale moins exigeante et plus résistante aux conditions climatiques défavorables, était utilisé pour produire le pain noir plus dense et plus nourrissant consommé par les masses.
L'avoine et l'orge étaient également largement disponibles, mais étaient couramment utilisées comme aliments pour animaux, elles étaient donc absentes de la production de pain médiévale.
Mais la norme d'excellence, appréciée avant tout sur la table médiévale, était le pain blanc et moelleux, parfois même appelé "gâteau". Les médecins médiévaux affirmaient même que ce pain avait des propriétés curatives particulières, alors qu'en réalité, il avait moins de valeur nutritionnelle que les pains contenant plus de son de blé.
Diverses céréales utilisées dans les farines médiévales
Le mélange de farines acquiert la marque d'un statut inférieur, signifiant "falsification" farines de blé pur, les paysans étant associés au pain noir et aux variétés complètes, souvent préparées avec n'importe quel grain qu'ils pouvaient trouver et moudre. Si nécessaire, ajoutez des pois, des lentilles, des châtaignes ou d'autres plantes au mélange.
Au début du Moyen Âge, on préférait manger du pain blanc à base de blé, mais dans la France médiévale, la plupart des gens mangeaient un type de pain appelé miche. méteil ou olive (fr. métal), qui était fabriqué à partir d'un mélange de blé et de seigle et représentait la variante la plus économique dans le climat croissant de l'Europe du Nord.
On pourrait supposer que les pauvres recevaient moins de pain que les riches, ainsi que du pain de moins bonne qualité, mais des études récentes sur la consommation de pain médiévale et coloniale prouvent exactement le contraire. Terrence Scully dans "L'art culinaire au Moyen Âge" écris le "ce pain était la base du régime médiéval" et la quantité consommée dans toute l’Europe était remarquablement similaire.
Dans les maisons de la noblesse anglaise de la fin du Moyen Âge, chaque individu recevait une ration alimentaire quotidienne standard comprise entre deux et trois livres de pain de blé et environ un gallon de bière. Ce qui est encore plus intéressant, c'est que les membres des garnisons des châteaux voisins recevaient presque exactement les mêmes rations que les patients des hôpitaux locaux.
Passant aux provinces françaises, les 3.500 XNUMX habitants de Chambéry recevraient apparemment environ un kilo de pain par jour. Ces chiffres confirment l'affirmation selon laquelle le pain était la base absolue de l'alimentation médiévale dans toute l'Europe, à tous les niveaux de la société.
Types de pain médiéval
Tout comme aujourd’hui, le pain fabriqué au Moyen Âge se présentait sous toutes les formes et toutes les tailles. Par exemple, dans une chronique de la ville polonaise de Wroclaw, nous trouvons des informations selon lesquelles les gens pouvaient acheter et manger des produits de boulangerie tels que du pain blanc nature, du pain noir nature, du pain de seigle, des petits pains au blé, des bagels, des croissants et des tartes plates. D'ailleurs, dans son livre "Le pain : une histoire globale", William Rubel note que l'Europe avait un "culture chignon" pendant 2.000 XNUMX ans, tandis que le pain plat est resté populaire au Moyen-Orient et en Afrique.
Et pourtant, deux principaux types de pain dominaient la production des boulangeries médiévales : le pain de table ou Pain Mayne et le pain trancheuse ou suif, la dite "assiette pain".
Pain Mayne, le pain "par la main" ou le pain "pour la table", était un pain rond et levé qui se mangeait nature, quelle que soit la manière dont il était incorporé au menu servi.
Pain Trancheur (du vieux français "tranchier"- couper ) occupait une position quelque part entre la vaisselle et la nourriture. le livre "Le Ménagier de Paris", écrit par un membre de la noblesse française médiévale pour l'instruction de sa jeune épouse, fournit des spécifications à la fois sur la taille requise d'une telle variété de pain et sur sa structure.
Dans le cas du pain trancheuse, le rassis était en fait un avantage, aussi l'auteur du traité conseille-t-il à sa femme de demander au boulanger du pain vieux de quatre jours pour assurer le succès du festin.
L'aliment de base de la majeure partie de la société était une soupe épaisse ou un ragoût à base de légumes, de haricots et/ou de gibier. Si ce n'était pas servi dessus Planche à pain, était souvent versé directement sur un morceau de pain grossier.
Assiette comestible
Le pain trancheuse, en tranches épaisses et plates, était utilisé comme assiette comestible, destinée à soutenir la viande, les sauces, les purées et autres aliments servis lors d'un dîner ordinaire. Une fois le repas terminé, le pain pouvait alors être mangé ou, si l'on était assez riche ou généreux, donné aux pauvres ou aux animaux.
Le succès de cette technique de service des aliments a même conduit à la création d'une recette d'origine médiévale, qui figurait encore sur le menu campagnard français en 1789, à savoir une sorte de "soupe au pain instantanée". Le pain était placé dans un grand bol en bois avec une noisette de beurre dessus, puis de l'eau bouillante était versée dessus. C'était une soupe au pain instantanée ! Une gousse d'ail et un oignon cru étaient râpés par le chef et saupoudrés sur la soupe et représentaient l'assaisonnement du plat nouveau.
Meuniers et boulangers au Moyen Âge
Au Moyen Âge, les meuniers, autrefois très appréciés dans l’Empire romain, sont devenus l’objet de suspicion. Les peuples nordiques considéraient les moulins dans les terres conquises comme presque magiques, ce qui en faisait quelque chose à craindre. Par conséquent, de nombreux moulins à eau construits par les Romains se sont détériorés. D'autres moulins étaient incendiés ou, parce qu'ils prenaient parfois feu spontanément à cause de l'air chargé de poussière, on croyait que c'était la preuve que le meunier était de connivence avec le diable. Même le bruit de la roue du moulin était interprété par certains comme un message venu de l'au-delà.
Ce n'est que lorsque les prêtres sont intervenus pour expliquer aux gens que le meunier n'était pas méchant et que c'était la volonté de Dieu de faire travailler la nature pour eux, que la perception du travail par les gens a changé.
Au début de l'époque médiévale, le meunier-boulanger moulait le grain puis cuisait le pain, de sorte que ce n'est qu'après le Xe siècle que le processus fut divisé en deux métiers distincts : celui du meunier et celui du boulanger.
À mesure que les villes se développaient, les boulangers, comme les autres artisans, commencèrent à s'organiser en guildes, avec des lois régissant la taille et le prix des pains, et qui étaient autorisés à vendre du pain en public. Les premières guildes de boulangers anglaises furent créées sous le règne d'Henri II au XIIe siècle, et suivirent immédiatement celle des tisserands.
Des réglementations imposées sur le marché du pain
La meilleure indication de l’importance du pain et du métier de boulanger dans la société médiévale est le nombre de réglementations qui leur étaient imposées. Les guildes fonctionnaient comme une combinaison de syndicat, de monopole de marché et d’organisme de réglementation. Ces boulangers étaient obligés de rejoindre le groupe, et les entreprises malhonnêtes n'étaient pas autorisées sur le territoire de la guilde.
Malgré toutes ces impositions, une fois que vous avez rejoint la guilde et payé les frais, votre entreprise et votre famille ont bénéficié de la protection associée à l'adhésion à la guilde. En tant que maître boulanger, vous pouvez embaucher et former des apprentis sans craindre que vos recettes brevetées ne soient volées et utilisées pour créer une autre boulangerie rentable sous le nom de quelqu'un d'autre.
Au Moyen Âge, le boulanger travaillait dans des conditions extrêmement difficiles. Après un long apprentissage, il finirait par travailler des heures interminables, respirant un flux continu de poussière de farine et souffrant souvent d'eczéma provoqué par des allergies. Et le fait qu'ils soient debout 16 à 20 heures par jour a entraîné des lésions aux genoux. Mais si quelque chose arrivait au boulanger ou à son entreprise, la guilde versait une somme d'argent en guise de compensation à sa famille.
Politiques législatives
Étant donné que tous les boulangers étaient membres de la guilde, la guilde fixait les prix des produits de boulangerie dans la région, surveillait la qualité dans les boulangeries de la guilde et garantissait de bons prix pour les matières premières auprès d'autres commerçants et fabricants. Les guildes constituaient une force puissante dans la vie urbaine médiévale, en particulier lorsqu'elles contrôlaient la partie la plus importante de l'alimentation médiévale.
Et pour protéger le consommateur contre le monopole des corporations, l'État est intervenu. Grâce à des politiques législatives, les cours royales en étaient venues à superviser, avec l'aide d'un groupe de personnes désignées, les aspects liés au poids, à la qualité et au prix des produits de boulangerie. En raison de la difficulté d'obtenir un poids égal pour chaque morceau de pain produit et parce qu'il existait des différences notables, des lois ont été adoptées pour réglementer le poids des différents types de pain, muffins et gâteaux.
Cependant, il était extrêmement difficile pour chaque produit de boulangerie de respecter les quotas fixés, surtout dans les conditions des fours primitifs. Pour résoudre ce problème, la pratique consistant à ajouter un pain supplémentaire à la commande d'une personne a été adoptée afin de garantir que le boulanger respectait la loi. C'est ainsi qu'il est né "la douzaine de boulanger".
Polémiques religieuses sur le fil du pain
Le pain est un élément essentiel de la religion chrétienne car Jésus l'a offert à ses disciples lors de la Dernière Cène. L'Eucharistie, également connue sous le nom de Sainte Communion, est l'une des principales parties d'un service chrétien. Cependant, à l’époque, il y avait un différend entre différentes factions chrétiennes quant au type de pain à utiliser – avec ou sans levain. Les églises orientales croyaient que seul le pain au levain (pain à base de levure) pouvait être utilisé comme eucharistie, tandis que l'Église catholique romaine utilisait du pain sans levain pour la sainte communion.
La question du type de pain à utiliser est restée un profond débat théologique tout au long du Moyen Âge et a parfois conduit à des violences et à des condamnations pour hérésie. En 1053, les églises catholiques romaines furent fermées dans la capitale byzantine de Constantinople, et leur pain consacré fut piétiné dans les rues.
Un responsable de l’Église byzantine a dénoncé l’utilisation du pain sans levain en écrivant : "Tu nommes le pain Panis; nous l'appelons art. Cela vient de air-huile, élever, signifie une chose élevée, élevée, élevée et réchauffée par le ferment et le sel ; le pain sans levain, en revanche, est aussi sans vie que la pierre ou l'argile cuite, bon seulement pour symboliser la souffrance et le trouble. »
Un fléau mystérieux
Le pain était à cette époque un symbole vivant pour les chrétiens de toute l’Europe, et le pain avec et sans levain faisait partie de la vie quotidienne. Dans les années 1500, le pain était déjà une constante dans l’alimentation de nombreux peuples. Mais contrairement aux Romains de l’Empire, les normes d’hygiène n’étaient pas le point fort de l’époque.
Les Romains avaient compris qu'il était important que même la cuisson du pain obéisse à des règles élémentaires d'hygiène et de santé, et ils tamisaient leur farine de manière à éliminer les morceaux de pierre qui restaient du moulin ou autres débris qui étaient passés par eux. produit de transformation extérieure. Lorsque Rome a été conquise par les envahisseurs venus du nord, ils ont repris la tradition de la cuisson du pain, mais pas le souci de maintenir un certain degré de propreté.
Lorsque la première des pestes qui allaient ravager l’Europe atteignit Limoges, en France, personne ne comprit ce qui se passait, car les gens hurlaient de façon hystérique, avaient des convulsions et perdaient des membres. Plus de 40.000 XNUMX personnes sont mortes. Aujourd'hui, nous savons quelle en était la cause...
Le feu de Saint Antoine
Les gens avaient oublié l'ergot, un poison dangereux et une maladie fongique affectant principalement le seigle. C'est causé par un champignon Claviceps purpurea qui pousse également sur des céréales comme le blé ou l'orge. Le champignon contient des alcaloïdes hallucinogènes, dont l'ergotamine, un précurseur du LSD. Parce que l'ergot, également mentionné précédemment dans des documents de l'Égypte et de la Grèce antiques, confère un goût sucré, les insectes qui visitent les plantes propagent rapidement le champignon. Le poison au goût sucré, lorsqu'il est ingéré, provoque des convulsions, une gangrène des membres et finalement la mort. La maladie a été nommée ergotisme, ou le Feu de Saint Antoine.
Aujourd’hui, le pain est toujours un aliment de base dans de nombreuses cultures et foyers à travers le monde, et comprendre sa place au Moyen Âge met en lumière la manière dont il a influencé non seulement les aspects pratiques de la vie, mais aussi les aspects spirituels et sociaux. Des simples pains consommés par la population à la dispute théologique sur le type de pain utilisé dans les rituels religieux, l'histoire du pain à l'époque médiévale nous offre une nouvelle perspective sur l'impact profond de cet aliment sur la vie des gens. "banal".
Sources des articles et des photos : La fabrication du pain au Moyen Âge; Meunerie et boulangerie : une activité dangereuse; Le boulanger et le diable; La nourriture à l’époque médiévale; Le pain au Moyen Âge.
Ne manquez pas la suite de la série d'articles : Le pain dans l'histoire de l'humanité Partie V : Le pain et la Révolution française.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
Lisez The White Art et les trois premières parties de la série : Le pain dans les cultures préhistoriques : Le pain dans l'histoire de l'humanité, partie I ; La bénédiction d'Isis : le pain dans l'Egypte ancienne. Le pain dans l'histoire de l'humanité, partie II şi Panem et Circenses – ingrédients de base de la vie des citoyens roumains. Le pain dans l'histoire de l'humanité, partie III.
