• La préoccupation pour la santé intestinale est l’une des plus grandes tendances de l’industrie alimentaire, stimulant les ventes de produits reconnus comme apportant des avantages à cet égard.
Se conformer Grand View ResearchLe marché mondial des aliments bénéfiques pour le microbiome intestinal vaut déjà plus de 51,62 milliards de dollars.
Le chocolat rejoint désormais cette tendance à la hausse. Si le chocolat noir (avec une teneur en cacao de plus de 70%) était déjà reconnu pour ses bienfaits en raison de sa teneur élevée en fibres, les chercheurs ont trouvé une façon innovante d’introduire des probiotiques dans tous les types de chocolat – noir, au lait et blanc – sans compromettre le goût ou la texture.
Les probiotiques sont des micro-organismes vivants, souvent appelés « bonnes bactéries », en raison de leur rôle essentiel dans le maintien de l’équilibre intestinal. On les retrouve dans les produits fermentés comme le yaourt, la choucroute, le kimchi ou certains types de fromages à pâte molle. Les souches probiotiques les plus couramment utilisées dans les aliments sont Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharomyces, Streptococcus, Enterococcus, Escherichia et Bacillus.
Chocolat aux probiotiques : goût raffiné et bienfaits pour la santé
Une étude récente publiée dans ACS Science et technologie alimentaires montre que l’ajout de probiotiques et de prébiotiques au chocolat améliore non seulement sa valeur nutritionnelle, mais peut également rehausser son goût.
Pour que les bactéries bénéfiques survivent dans le tube digestif, elles ont besoin de nourriture et de protection, fournies par des prébiotiques – des fibres alimentaires et des oligosaccharides présents dans certains légumes, fruits, céréales et légumineuses. Cependant, de nombreuses méthodes d’ajout de prébiotiques aux aliments sont complexes et coûteuses. C'est pourquoi les chercheurs ont testé des ingrédients tels que le maïs et le miel, qui ne nécessitent pas de processus de transformation importants mais offrent des avantages importants au chocolat enrichi en probiotiques.
Les résultats sont prometteurs : le chocolat probiotique avec prébiotiques a démontré une teneur en antioxydants plus élevée et une stabilité probiotique de plus de 125 jours. De plus, la saveur du chocolat n’a pas été affectée, mais a même été améliorée – les variantes à l’orange se sont distinguées comme les plus appréciées. Ses notes d'agrumes vibrantes se mariaient parfaitement à la richesse du cacao, et la texture légèrement plus douce ajoutait une sensation luxueuse à chaque bouchée.
Cependant, l'équipe de recherche a noté que les additifs aromatiques peuvent influencer les propriétés du chocolat, telles que le niveau d'humidité et la teneur en protéines, ce qui nécessite des recherches plus approfondies pour déterminer quels ingrédients maintiennent le mieux la qualité du produit final.
Opportunités pour l'industrie alimentaire
Cette découverte offre de nouvelles pistes d’innovation dans la production de chocolat, ouvrant l’industrie de la confiserie au segment des aliments bénéfiques pour la santé intestinale.
De plus, non seulement les fabricants de chocolat peuvent profiter de cette technologie, mais également les entreprises qui développent des produits à base de chocolat – des desserts et des barres protéinées aux boissons aromatisées.
Comment l’étude a-t-elle été menée ?
Pour cette recherche, l'équipe de scientifiques a créé cinq types de chocolat :
- Une version standard, contenant uniquement des ingrédients de base : beurre de cacao, poudre de cacao, sucre et lait en poudre.
- Quatre variantes expérimentales, chacune contenant des combinaisons de prébiotiques (maïs et miel), de probiotiques (Lactobacillus acidophilus La-14 ou Lactobacillus rhamnosus GG) et d'un ingrédient aromatisant (cannelle ou orange).
L’analyse de ces échantillons a révélé plusieurs aspects intéressants :
- Les niveaux de matières grasses, essentiels à la texture et à la sensation gustative, étaient similaires pour tous les types de chocolat.
- L’ajout d’arôme d’orange a abaissé le niveau de pH, augmenté la teneur en humidité et amélioré les niveaux de protéines.
- Le chocolat probiotique avait une teneur en antioxydants plus élevée que la version classique.
- Les nouveaux ingrédients ont affecté la structure du chocolat, réduisant sa fermeté et "le claquement" caractéristiques.
- Les probiotiques sont restés viables pendant plus de 125 jours, une durée plus longue que celle rapportée précédemment pour d’autres combinaisons de bactéries et de prébiotiques.
- L'exposition du chocolat synbiotique (chocolat probiotique enrichi en prébiotiques) à des conditions simulées du tractus gastro-intestinal a démontré que les probiotiques conservent leur viabilité pendant plus de 5 heures.
Cette innovation peut fondamentalement changer l’industrie de la confiserie, en offrant aux consommateurs un produit délicieux et sain, et aux fabricants – une opportunité de se différencier sur le marché. L’avenir du chocolat pourrait donc être non seulement plus savoureux, mais aussi plus sain !
Source de l'article : Nouvelles formulations de chocolats synbiotiques au maïs aromatisés à la cannelle et à l'orange, avec des propriétés fonctionnelles et des taux de survie des probiotiques améliorés, auteurs: Shubhi Singh şi Smriti Gaur.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
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