Reformulación de alimentos: una solución asequible

• La reformulación de alimentos es el proceso de cambiar el procesamiento o la composición de un alimento o bebida para mejorar su perfil nutricional o reducir su contenido de ingredientes o nutrientes.

A medida que los fabricantes enfrentan cuellos de botella en la cadena de suministro, demandas de etiquetas limpias y la necesidad de extender la vida útil, es posible que busquen nuevas tecnologías, nuevos proveedores o nuevos modelos de negocios. Pero la solución más asequible podría ser la reformulación de determinados productos alimentarios.

En diciembre de 2022, a las Exposición de ingredientes alimentarios ( FiE) de París, esta reformulación fue el centro de atención. La exposición fue una oportunidad para que los expositores presentaran sus soluciones en materia de ingredientes y cómo reemplazar estos ingredientes con las alternativas adecuadas puede tener un impacto positivo en las empresas del nicho de mercado.

Las nuevas proteínas vegetales, procedentes de garbanzos, trigo o habas, se introdujeron con el objetivo de sustituir, al menos en parte, al huevo, cuyo precio se ha disparado más allá de todas las expectativas.

Preocupación por una alimentación saludable

Otro tema fue la adición de fibra a los productos para ayudar a reducir la brecha nutricional que afecta a todos los europeos, pero también ingredientes alternativos para reducir el azúcar en los alimentos, respondiendo así a las nuevas preocupaciones de salud de los consumidores.

Tampoco faltaron en la presentación las enzimas que ayudan a hornear pan más rápido, ahorrando energía.

En una entrevista concedida a principios de 2023 por Julien Bonvallet, director de marca del grupo, en Mercados informales, sobre FiE 2022, afirmó que las encuestas de Informa confirmaron esta preocupación: "Muchas de las empresas con las que hemos hablado en realidad han tomado medidas para volver a centrarse en la reformulación en lugar del desarrollo de nuevos productos, y nuevamente, eso es en respuesta a la disponibilidad de ingredientes o los aumentos de precios".

Término válidoProlongación y menor desperdicio de alimentos.

Un estudio de caso realizado por Emma Cahill, directora de marketing global, y la Dra. Sabina Cairoli, directora de desarrollo empresarial, de Grupo Kerry, presentó las distintas soluciones basadas en ingredientes para reducir el desperdicio de alimentos. Su enfoque holístico (observar el proceso de producción y consumo en cada etapa) demostró que existen opciones para cada situación.

Un problema frecuente para los fabricantes es el desperdicio que se produce porque la masa se pega a los equipos -tazones de batidora, por ejemplo- y que, al añadir la enzima Biohorneado™ que evita que la masa se pegue, se puede solucionar rápidamente.

Además, los dos expertos señalaron que un paso importante para los fabricantes sería aumentar la vida útil de los productos. Ya se trate de ingredientes convencionales como soluciones a base de propionato que previenen la formación de moho y prolongan la vida útil de los productos, acidificantes alimentarios a base de sales de (di)acetato simples o enzimas de "etiqueta limpia" (trigo fermentado, arroz) o vinagre seco neutralizado, La reformulación puede ayudar a extender la vida útil de los productos de panadería y prevenir el desperdicio de alimentos a gran escala.

La reformulación para una vida útil más larga tiene un impacto tanto en los minoristas como en los consumidores. Programa de acción sobre recursos residuales, una organización con sede en el Reino Unido, demostró recientemente que extender la vida útil de los productos, aunque sea solo un día, puede reducir el desperdicio de alimentos en hasta 250.000 toneladas cada año. Los especialistas de Kerry, corroborando diversas investigaciones, afirman que la mitad de los desperdicios de alimentos que se producen en los hogares pueden eliminarse alargando unos días su vida útil.

Alimentos para la salud

Si hace cinco años quienes compraban barritas proteicas eran los deportistas, ahora, ante la preocupación del consumidor por una alimentación saludable, las compra el público en general. De hecho, existe un crecimiento constante en el mercado de la nutrición deportiva y esto se debe en gran medida a la popularización de deportes como el ciclismo o el running.

Con las proteínas en el centro de atención, la nutrición deportiva como mercado en auge debe lograr un equilibrio entre sabor y utilidad. Si antes estábamos acostumbrados a que una barrita fuera sana o sabrosa, hoy el consumidor quiere ambas cosas. Y quien quiere productos saludables también quiere que sea de origen vegetal y con "etiqueta limpia".

Las proteínas alternativas como los guisantes, los garbanzos, el trigo o las habas son las grandes favoritas en la reformulación para añadir nutrición a dichos alimentos; su éxito varía dependiendo de qué tan bien los fabricantes de ingredientes logran eliminar sus olores específicos.

La textura adecuada se puede lograr con la ayuda de semillas, nueces, frutas en polvo, verduras y cereales integrales. Y los sabores, la prueba definitiva del consumidor actual, pueden mejorarse con extractos y destilados que aprovechen lo que la naturaleza tiene para ofrecer.

Reducir el consumo de azúcar

Un informe reciente de Tate y Lyle, Purpose Report 2022, mostró que a través de edulcorantes bajos en calorías y cero calorías y fibra, así como la experiencia de sus investigadores en alimentos, la compañía eliminó 4 millones de toneladas de azúcar de la dieta de las personas.

Su objetivo para 2025 es alcanzar los 9 millones de toneladas. "Menos azucar" ha sido un deseo de los consumidores y las autoridades durante años, y si bien la industria de ingredientes ha luchado por ofrecer alternativas (dulces naturales o elaborados en laboratorio), no ha habido muchas soluciones viables en el pasado. Muchos edulcorantes no pasan la prueba de sabor, mientras que otros se sospecha que afectan la salud de los consumidores de otras maneras.

Sin embargo, desde la pandemia, la demanda pública de snacks y postres más saludables se ha intensificado. Al mismo tiempo, en varios países han entrado en vigor normas nacionales que establecen porcentajes aceptables de azúcar, sal y grasas. Esto ha supuesto importantes avances en investigación y desarrollo y una oferta enriquecida de alternativas que no influyen en el sabor de los productos.

Doux Matok, empresa de tecnología alimentaria, presentó en FiE 2022 su azúcar "reinventado", un edulcorante elaborado a partir de azúcar de caña y remolacha que tiene una etiqueta limpia y permite reducir entre un 30 y un 50% el azúcar en los productos de panadería. La empresa describe Incredo como "azúcar de caña real que se estructura de manera diferente y se entrega de manera más eficiente a las papilas gustativas".

Edulcorantes revolucionarios

Debido a esta estructura, el azúcar Incredo se disuelve más rápido en la saliva y crea una mayor concentración de azúcar alrededor de los receptores del sabor dulce. El cerebro interpreta esta mayor concentración como más azúcar en los alimentos, lo que da como resultado la satisfacción del sabor dulce con sustancialmente menos azúcar.

Empresa Swegen introdujo Brazzein, una proteína de sabor dulce que se encuentra en el fruto de la planta Oubli de África occidental. La brazzeína tiene un alto poder edulcorante: hasta 2.000 veces más dulce que la sacarosa (en peso), tiene buena estabilidad térmica, lo que le confiere una aplicación en panificación, tiene buena estabilidad del pH y una excelente solubilidad en agua. Se espera que el ingrediente esté disponible en el primer trimestre de 2023, ya que aún está en camino de aprobación en FDA.

Un ingrediente desarrollado por SweetSense, Laetose, combina un mimético de la insulina y un compuesto natural que se encuentra en las bayas y la sacarosa para crear un edulcorante bajo en calorías y de bajo índice glucémico. dulcesentido afirma que imita el comportamiento de los azúcares naturales que contienen miméticos de insulina, lo que permite al cuerpo convertir adecuadamente el azúcar en energía o almacenarla para su uso posterior.

Investigación en apoyo a la industria de ingredientes

El potencial que encierra esta reformulación de ingredientes es muy claro en términos de desarrollar productos saludables, proteger el medio ambiente y apoyar la estabilidad del entorno empresarial. Está en pleno apogeo y parece crecer día a día con cada nuevo desafío y síncopa de la cadena de suministro.

Los sustitutos del huevo, los sustitutos del aceite de palma y los ingredientes de origen vegetal se crean para cerrar la brecha entre lo que el consumidor quiere y lo que puede permitirse, pero también para apoyar a los productores en sus esfuerzos por adaptarse al dinamismo existente en el mercado en la actualidad.

Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă.

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