• La espelta es una variedad antigua de trigo, que se encuentra especialmente en Europa y Asia, y se cultiva desde la época de los antiguos egipcios y romanos.
El trigo espelta es un primo mayor del trigo blando (Triticum aestivum), con cualidades nutricionales superiores y un distintivo sabor a nuez.
Conocido como Spelled en inglés, Epeautre en francés, Farro en italiano y Dinkel en alemán, el nombre científico es "Triticum Spelta", a menudo también llamado Alac (nombre dado a varias especies de trigo recubierto).
Aunque genéticamente tiene una estructura similar a la del trigo blando, como planta cultivada y desde el punto de vista de los efectos sobre el organismo humano, ambas están claramente diferenciadas.
Aunque nuestros abuelos poco o nada sabían de su existencia, hoy en día el trigo de espelta es cada vez más popular, siendo muy apreciado también en nuestro país.
El grano de espelta está envuelto en una capa protectora que representa entre el 35 y el 40% de su peso total. Esta capa de gran resistencia no se pierde durante la trilla, como ocurre con el trigo blando, lo que confiere al trigo Spelta varias ventajas:
– protege los granos de hongos, microorganismos e insectos que pueden transmitir enfermedades del trigo, eliminando así la necesidad de utilizar pesticidas tóxicos;
– almacenar y transportar el trigo en esta capa protectora favorece la conservación de la frescura y los nutrientes, haciéndolo más nutritivo que el trigo común.
Si bien la cáscara exterior del grano de espelta, con sus características específicas, confiere beneficios, la misma cáscara dificulta la molienda, restando atractivo al uso generalizado de este tipo de trigo.
A pesar de este inconveniente en la molienda, gracias a la actual tendencia pro salud, esta variedad de trigo se ha repopularizado.
Actualmente, se cultiva especialmente en Alemania, Suiza, Francia, República Checa y Australia, siendo una variedad que puede adaptarse a suelos pobres y condiciones climáticas desfavorables, pero con rendimientos inferiores respecto al trigo blando.
Los beneficios del trigo espelta
A través de los análisis realizados por el Dr. Kling, en Alemania, se encontraron diferencias en los complejos proteicos entre los tipos de trigo espelta y trigo blando. La espelta contiene proteínas formadoras de gluten, superiores a las del trigo blando, pero su proteína es mucho más frágil y corta, siendo más fácil de digerir y más soluble en agua que la del trigo blando. Gracias a su especial solubilidad en agua, las sustancias vitales del trigo espelta son asimiladas más fácil y rápidamente por el organismo. Esto puede explicar por qué las personas débiles, los niños pequeños o los pacientes ancianos pueden digerir más
Buenos productos de harina de espelta. Debido a esta característica, la Espelta también tiene un efecto especial de fortalecimiento del sistema nervioso. También se recomienda para personas con intolerancia leve al gluten.
Con su alto contenido en fibra y su índice glucémico más bajo que el trigo moderno, la Espelta contribuye a una mejor digestión, a la reducción del colesterol en sangre y a un tránsito intestinal mucho más rápido.
También se cree que el trigo de espelta ayuda a mejorar la sensibilidad a la insulina, lo que ayuda a reducir el riesgo de diabetes tipo 2. Además, al tener un alto contenido de niacina, la espelta también ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Se dice que el trigo de espelta estimula el metabolismo y la actividad renal y desintoxica el cuerpo. Sus consumidores afirman que aumenta el bienestar y el rendimiento. Tiene un efecto regenerador de las células, aumentando su capacidad y aumentando el potencial intelectual.
Este supergrano contiene una combinación de vitaminas, minerales, carbohidratos y ácidos grasos esenciales, con un alto contenido en albúmina y fibra. Tiene un contenido de proteínas 6 veces superior al del trigo blando, y el contenido de aminoácidos también es significativo. Contiene minerales como Fe, Mg, Ca, P, Se y vitaminas A, B1, B2, E, niacina (vitamina PP). El porcentaje de selenio en la composición es 7-8 veces mayor que el de otros cereales. El selenio es importante por su efecto antioxidante, útil en la prevención del cáncer.
Las primeras observaciones sobre el trigo de espelta las realizó la abadesa Hildegarda de Bingen (1098-1179). Le apasionaba el estudio de las plantas medicinales y conocía bien su uso terapéutico. En su libro "Physika" registró sistemáticamente los efectos curativos de este tipo de trigo, así como observaciones sobre plantas medicinales, y las orientaciones que dejó se siguen con éxito hoy en día.
El régimen a base de trigo Espelta se aplica frecuentemente en los sanatorios para pacientes con leucemia, por su efecto beneficioso sobre el bazo y la médula.
Bajo análisis de laboratorio.
El trigo espelta es verdaderamente un grano completo, a diferencia de muchos competidores. A diferencia del trigo blando, cuyos beneficios nutricionales se encuentran principalmente en el salvado y el germen, que se eliminan durante el procesamiento, en el trigo espelta los nutrientes se encuentran en la estructura interna del grano y sobreviven durante el procesamiento.
Análisis de laboratorio Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4
Gluten húmedo[%] 33.4 31.2 35 34
Índice de gluten 44 50 55 50
Índice de sedimentación [ml] 28 32 30 29
Composición Trigo Espelta
Contenido de grasa + –
% Ácidos grasos insaturados + –
Contenido de vitaminas + –
Contenido de minerales + –
Metales pesados – +
Recomendaciones para el proceso de tramitación con Spelta
Los beneficios nutricionales y el sabor dulce específico confieren a la harina de espelta las cualidades de un ingrediente al menos interesante para la producción de pan, galletas y otras especialidades.
¡Mayor atención al procesamiento!
A diferencia del trigo blando, la espelta requiere más atención en su procesamiento:
– El gluten de la Espelta tiene baja tolerancia al amasado;
– La superficie de la masa tiende a volverse pegajosa, lo que dificulta su elaboración;
– La tolerancia al horneado es baja.
Para contrarrestar estos inconvenientes se recomienda:
– Amasado menos enérgico (evitación del paso de amasado intensivo);
– Hidratación lenta, para evitar que la masa quede pegajosa y mojada.
• Cristian Lazăr – Director Nacional de Producción 7 Spice
