Receta – Monoportos de Limón

• Receta proporcionada por Cédric Grolet – Monoports de limón

Tras especializarse y obtener el título de Chef Patisserie en la localidad francesa de Firminy, Cédric Grolet llega a París en 2006. Aquí retoma su actividad en el campo, de modo que en 2011 trabaja en la reconocidatul hotel delux Le Meurice, bajo la dirección de Alain Ducasse.

Logró sorprender de inmediato con sus originales ideas y estilo, con su artesanía y dedicación a la perfección, con su exagerado cuidado por cada detalle, por lo que, en muy poco tiempo, fue nombrado Chef Ejecutivo. Pastelero.  Su rápido ascenso en el mundo de la pastelería-repostería se debe a sus extraordinarias habilidades técnicas, combinadas con un especial sentido artístico y estético.

En un tiempo récord, el joven Pastry Chef Grolet se convierte en un referente a nivel mundial, siendo apreciado como una nueva "estrella" del sector, pero también una figura clave de la repostería moderna. Después de la asignaciónGalardonado con el título de Mejor Pastelero de 2015 por la revista "Le Chef", Grolet recibe, en 2016, el mismo título por la revista "Relais Desserts".
En 2017, en Nueva York, fue premiado por "Les Grandes Tables du Monde" como Mejor Pastelero del Sector de Restauración, y en junio de 2018 recibió el prestigioso título "The World's Best Pastry Chef 2018", durante el concurso "World's 50 Mejores Restaurantes de Ceremonia 2018.
En 2017 publica su primer libro, "FRUTAS", título que, por cierto, representa muy bien a Grolet, siendo los postres de frutas su seña de identidad en este sector, productos que dedicó a la "repostería" de "alta costura", donde Los productos a menudo alcanzan valores surrealistas.
En marzo de 2018, Grolet abre, a dos pasos del hotel Le Meurice, la primera pastelería que lleva su nombre, un deseo suyo y el inicio de un ambicioso proyecto para crear una cadena de pastelería en Europa y en el mundo.

Las monoporciones consisten en:

• Insertar con Limón Confitado
• Ganache de Crema (Mousse) con Yuzu*
• Glaseado de chocolate, amarillo y limones
• Capa de acabado final, oro

Limón confitado (almíbar de limón)

Ingrediente:
500 g – Limones
1 kg – Azúcar (n°1)
2 litros – Agua
1 kg – Azúcar (n°2)

Preparación:
• Retire los extremos de los limones y córtelos en 8 partes iguales. Retire la piel de cada pieza en trozos grandes, teniendo cuidado de dejar una capa de pulpa sobre la piel (lo ideal es que, después del corte, la piel contenga aproximadamente 3 – 4 mm de pulpa).
• Añadir los trozos de piel de limón al agua fría y llevar a ebullición; dejar hervir durante unos 30 segundos. Luego desecha el agua y enjuaga los trozos de piel de limón con agua fría.

Esta operación se realizará 3 veces:
Agua fría + trozos de piel de limón – hervir durante 30 segundos + escurrir + enjuagar con agua fría

Prepare el almíbar de la siguiente manera:

• Llevar a ebullición 2 litros de agua con 1 kg de azúcar; detener el proceso de ebullición a 103°C.
• Enfriar el almíbar a 65°C. Agregue los trozos de cáscara de limón al almíbar enfriado.
• Reanudar el proceso de ebullición, a fuego muy lento, con la olla tapada, cuidando que el almíbar no supere los 70°C durante el proceso de preparación (use un termómetro para almíbar o un termómetro con sonda y cable flexible para controlar la temperatura) .
• Durante el proceso de ebullición (aproximadamente 2-3 horas), agregar el resto de la cantidad de azúcar (1 kg) al almíbar, poco a poco.
• Después de 2-3 horas de cocción a fuego lento, extraer los trozos de limón con una espátula ranurada y llevar el almíbar a 103°C. Retíralo del fuego y déjalo enfriar.
• Después de que el almíbar se haya enfriado por completo, agréguelo sobre las rodajas de limón.

¡El limón confitado está listo para usar o conservar! Se puede conservar en el frigorífico hasta 3 meses.

Insertar con Limón Confitado

Ingrediente:
380 g – Jugo de limón (de limón exprimido)
120 gramos – Agua
50 gramos – Azúcar
8 g – Agar-agar
280 g – Trozos de Limón Confitado (en almíbar)
90 g – Trocitos pequeños de limón
15 g – Menta verde finamente picada

Preparación:
Haz una gelatina de limón como esta:
• Combine el jugo de limón con el agua y lleve a ebullición.
• Mientras tanto, combinar el azúcar con el agar-agar y homogeneizar bien la mezcla.
• Rocíe el azúcar sobre el jugo de limón y mezcle con un batidor.
• Llevar a ebullición durante 2 minutos y seguir revolviendo con la batidora.
• Verter la composición en un recipiente, cubrir con papel de aluminio en contacto con la superficie de la composición y colocar en el frigorífico.
• Prepara rodajas finas de limón, teniendo cuidado de quitar las semillas, que luego picas finamente. Picar finamente las hojas de menta verde.
• Cortar los trozos de Limón Confitado (en almíbar) en cubos de unos 3 mm.
• Cogemos la gelatina de limón previamente preparada y la mezclamos, para que quede lo más fluida posible, utilizando una batidora de mano y no la habitual de mano, para no incorporar aire.
• Añade los dados de limón confitado, la menta picada y los gajos de limón sobre la gelatina de limón. Homogeneizar la mezcla.

Utilizando la mitad de la cantidad obtenida, llenar las cavidades semiesféricas de un molde de silicona de Ø 3,5 cm o Ø 4 cm (el diámetro del inserto depende del modelo de molde de silicona elegido para la formación de monoporciones) e introducir en el congelador. .

Después de congelar completamente los hemisferios formados, rellene un número igual de cavidades con la forma del hemisferio, utilizando el resto de la composición restante.

Después de llenar las cavidades, coloque un hemisferio congelado encima de cada cavidad por separado. Ahora hay que volver a colocar el molde de silicona en el congelador para su congelación final y obtener inserciones en forma de esfera. Después de la congelación, los insertos están listos para su uso.

Ganache de Crema (Mousse) con Yuzu

Ingrediente:
360 g – Chocolate blanco (se utilizó chocolate blanco IVOIRE 35%, de Valrhona)
10 g – Hojas de gelatina
50 gramos – Agua
1330 g – Nata líquida
300 g – Jugo de Yuzu

Preparación:
• Combine y mezcle la gelatina con agua fría para hidratarla.
• Calentar la nata a 85°C y añadir la gelatina hidratada. Homogeneizar la mezcla.
• Ablande suavemente el chocolate blanco calentándolo en el microondas a potencia media en 2 o 3 incrementos de 30 segundos.
• A continuación verter la nata caliente sobre el chocolate blanco y emulsionar la mezcla con una batidora de mano vertical. Agrega e incorpora el jugo de yuzu. Continuar emulsionando hasta obtener una ganache perfectamente emulsionada. La composición correctamente emulsionada tendrá un aspecto sedoso, con brillo en la superficie.
• Cubrir con papel de aluminio, en contacto con la superficie de la composición, y guardar en el frigorífico.
• Conservar así, en el frigorífico, durante al menos 12 horas antes de su uso.

FORMACIÓN DE MONOPORTACIÓN

1. Añade la Crema Ganache preparada al bol de una batidora y bátela suavemente. ¡Cuidadoso! ¡No hagas demasiada espuma para que quede firme! Necesita una composición aireada que se pueda verter con una cuchara en las cavidades del molde de silicona 3D.

2. Después de hacer espuma, con la ayuda de la manga pastelera, vierte la crema ganache en las cavidades de la base del molde 3D de silicona, teniendo cuidado de dejar un espacio vacío para rellenar con los insertos hemisféricos congelados.

3. Sacar el molde con las inserciones del congelador y sacar las mitades congeladas. Haga rodar las esferas entre sus palmas para calentarlas ligeramente y elimine las rebabas de glaseado, terminando la superficie. Agregue y centre un hemisferio congelado en cada cavidad.

4. Asegure la parte superior del molde de silicona 3D (que contiene el orificio para verter) y rellénelo con la ganache hasta llenar la cavidad superior. El vertido se realizará de forma paulatina, teniendo cuidado de rellenar primero la zona desde la cúpula de las cavidades (desde el exterior hacia el centro de los hemisferios) para que no se creen burbujas de aire en el interior de las cavidades.

5. Inserte el molde de silicona en el congelador y congélelo rápidamente.

6. Después de congelar, primero retira la parte superior del molde de silicona del producto, luego la parte inferior del molde, obteniendo así las formas finales de Limón.

Obs.: También existe la forma de trabajar con el uso de un molde de silicona 3D que tiene cavidades esféricas. En este caso, se requieren operaciones manuales adicionales para crear y obtener las formas de limón. ¡Este proceso requiere más tiempo, cuidado, atención y artesanía!

Por tanto, se requieren las siguientes operaciones adicionales:

6. Después de congelar las esferas, primero retire la parte superior del molde de silicona del producto y luego la parte inferior del molde. Ahora procedemos a la fase de formación final de los Limones, de forma manual, de la siguiente manera:
• Del resto de la crema ganache, verter y formar con la manga pastelera una bola mediana en cada esfera por separado. Con una espátula esparcir la crema ganache sobre la esfera creando las formas irregulares de un limón. Insertar las esferas en las cavidades del molde y congelar rápidamente en el congelador.

• Regresar las esferas a las cavidades y repetir las operaciones, creando así el otro extremo de los limones. Colocar y congelar rápidamente en el congelador.
• Después de la congelación final, gire las esferas entre sus palmas para calentarlas ligeramente y elimine las rebabas formadas durante la congelación, terminando la superficie.
• Volver a meter brevemente en el congelador antes de pasar a la fase final de acabado y decoración.

ACABADOS Y DECORACIÓN
Glaseado de chocolate, amarillo-limón – 2 capas y 2 etapas

Ingrediente:
500 g – Chocolate blanco (se utilizó chocolate blanco IVOIRE 35%, de Valrhona)
500 g – Manteca de cacao
– Colorante en polvo liposoluble amarillo-limón

Preparación y Aplicación sobre el producto:
1. Combinar el chocolate blanco con la manteca de cacao y derretir a una temperatura de 30-35°C. Agrega el colorante en polvo liposoluble y mezcla bien.
2. Saque las porciones individuales del congelador y sumérjalas una a la vez en el glaseado durante 2-3 segundos usando palitos finos de madera o palillos de dientes.

¡Atención! ¡En esta etapa, el glaseado debe estar a una temperatura de 25 – 27°C! Si es necesario realizar un mayor número de porciones individuales: homogeneizar mezclando y controlar periódicamente la temperatura del glaseado; cuando la temperatura baje, puedes corregirla soplando aire caliente sobre su superficie sin dejar de remover, o calentándola en el microondas durante unos segundos.

3. Al retirar las monoporciones del glaseado, gírelas ligeramente para que la capa se seque uniformemente en la superficie y no se formen protuberancias. Espere hasta que la capa de esmalte cristalice y la superficie se vuelva mate.
4. Saca el palillo y toca una sola porción con la superficie del glaseado para poder luego colocarlo en una bandeja de trabajo, sobre la que previamente has colocado una Hoja Chocotransfer. Así, las monoporciones quedarán fijas sobre la bandeja de trabajo, sin riesgo de que se muevan. Deje suficiente espacio entre las monoporciones en la bandeja para que no tenga que reorganizarlas cuando aplique las capas de acabado finales.
5. Vuelva a calentar el glaseado a 40 °C en el microondas en periodos cortos de 10 segundos cada uno.
6. Aplicar el esmalte sobre la superficie de las monoporciones, utilizando una pistola eléctrica.

En contacto con la superficie fría de las porciones individuales, el glaseado de chocolate se enfriará rápidamente, formando una capa irregular con el llamado efecto terciopelo.

¡Atención! Controlar que no haya puntos de condensación en la superficie de los productos, entre las dos etapas de esmaltado, la de inmersión y la aplicada con pistola; Si observa este fenómeno, antes de aplicar la nueva capa de esmalte, con la pistola, retírela suavemente de la superficie de los productos.

Retoque y Decoración Final

Ingrediente:
100 g – Napaj Neutro
10 g – Brandy de Cereza o Licor de Yuzu
3 g – Tinte en polvo dorado
– hojas de limón

Aplicación del producto:

1. Capa de Acabado Intermedio – Brillo
Aplicar una capa de Napaj Neutru sobre la superficie de las monoporciones, utilizando la pistola eléctrica. Este, cuando se utilice, será líquido a una temperatura de 50°C.

2. Capa de acabado final: oro
Mezclar la parte de alcohol con el Colorante en Polvo Dorado y aplicar sobre la superficie de los productos, con el aerógrafo, para obtener un efecto adicional de color y brillo.

3. Decoración
Para la decoración, puedes usar Hojas de Limón, que adjuntas a los monopuertos de esta manera:
Calienta ligeramente la hoja de un cuchillo y toca con cuidado la porción individual. Fijar inmediatamente la hoja sobre la monoporción ejerciendo una ligera presión. Para un fraguado más seguro y rápido, puedes aplicar una bocanada de spray refrescante de chocolate.