• El mazapán es un ingrediente esencial para los postres festivos. Dulce y salado, se utiliza para decorar postres espectaculares y por su refinado sabor almendrado.
El mazapán tiene una historia muy relacionada con la aparición de las almendras. Se desconoce su ascendencia exacta, pero se cree que las almendras se originaron en China y Asia Central. Los exploradores comían almendras mientras recorrían la "Ruta de la Seda" entre Asia y el Mediterráneo, y el primer testimonio del mazapán se encuentra en el libro del médico persa Rhazes (850 – 923), que elogiaba la mezcla de almendras y azúcar como cura para las dolencias. .
También encontramos una referencia a una pasta de almendras utilizada como afrodisíaco en "Las mil y una noches", la famosa colección de cuentos populares de Oriente Medio con orígenes que oscilan entre los siglos VIII y XIV.
Existen varias teorías sobre su nombre, todas ellas relacionadas con el origen árabe de este postre. Desde la teoría de que el mazapán debe su nombre a la ciudad de Merzifon, en Anatolia, lugar donde lo vendían los comerciantes persas, hasta el "pan de marzo".
El origen del mazapán
Algunos dicen que el mazapán es originario de Persia, y otros afirman que es originario de Alemania, España, Italia o Francia. Sin embargo, está atestiguada la introducción del mazapán en Europa del Este por parte de los turcos. De hecho, el ingrediente era tan popular en España que los colonos lo trajeron a América, donde se elabora con avellanas en lugar de almendras.
Como todos los alimentos considerados con cualidades curativas, el mazapán se producía originalmente en las farmacias. Se menciona que se elabora desde 1422 en la farmacia más antigua de Europa que aún funciona: la farmacia del ayuntamiento de Tallin, Estonia. Por cierto, también en Tallin hay una cafetería con un pequeño museo dedicado a la historia del mazapán: Maiasmokk.
Mazapán: una delicia para los gustos refinados
Los primeros en disfrutar del sabor especial del mazapán fueron los representantes de las cortes reales y los ricos en general. Está documentado que al final de las fiestas medievales se presentaban postres especiales elaborados con mazapán, debido a sus cualidades maleables.
En territorio rumano, en el siglo XVII, en Transilvania, encontramos la receta para la preparación del mazapán en la "Cărticica meseriei de băcătar. Libro de cocina impreso en Cluj en 1695" y reeditado por Gastroart en 2019, traducido por el historiador József Lukács.
Los pasteleros reconocen dos métodos para hacer mazapán. En la cocina alemana es una mezcla de almendras molidas gruesas y azúcar calentada hasta que se seque; después de enfriar, agregue glucosa y azúcar en polvo. El mazapán francés no se cuece, sino que se hierve azúcar con agua y se añade a las almendras molidas para conseguir una textura más fina, delicada y un color más blanco.
La "capital" del mazapán
Cuenta la leyenda que durante la hambruna del siglo XV, cuando la harina para hacer pan empezó a escasear, el Senado de Lübeck ordenó a los panaderos que crearan algo que pudiera sustituir el alimento básico de la población. Usando huevos, azúcar y almendras molidas, los genios panaderos crearon mazapán. Pero ciudades como Venecia, Florencia, Königsberg y muchas otras afirman haber inventado el mazapán, con historias similares a esta.
La ciudad de Lübeck en Alemania todavía es conocida como la "capital" del mazapán. A partir de 1950, en Lübeck, el "dulce de lujo", el mazapán, se convierte en un producto muy apreciado. Los fabricantes de mazapán de la zona, como la empresa Niederegger, siguen garantizando que su mazapán contiene dos tercios de almendras, lo que da como resultado un producto jugoso y de color amarillo brillante. Para mantener los estándares de calidad, muchos países regulan el porcentaje de almendras que debe tener una receta para que legalmente se llame "mazapán". Esto desaconseja el uso de semillas de albaricoque o melocotón como sustituto económico de las almendras.
Sin embargo, también existe la versión más barata de mazapán, llamada persipan, y se elabora con el corazón de las semillas de albaricoque.
Día del Mazapán
El mazapán se convierte en un postre popular en el mundo a través de las historias de los hermanos Grimm, Andersen y Hoffmann, como símbolo de la magia y la alegría de la infancia.
Sorprendentemente, el mazapán se celebra anualmente en los Estados Unidos de América, el 12 de enero. Se desconoce el origen exacto de esta festividad, ni el motivo para elegir la fecha concreta. Pero las festividades pasan disfrutando de diversos postres con mazapán, llevándolo a las cocinas de quienes quieran experimentar, a través de fiestas temáticas o a través de campañas en las redes sociales, donde sus amantes publican fotos de espectaculares postres de mazapán.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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