Colorantes alimentarios obtenidos mediante el proceso de fermentación.

• El color es una parte importante de la atracción que ejercen determinados alimentos sobre los consumidores, teniendo también una gran influencia en la percepción del gusto.

El color es vital para los alimentos. No sólo evoca una respuesta emocional que a veces puede llevar a los consumidores a preferir un producto sobre otro, sino que también se ha demostrado que influye fuertemente en la percepción del sabor. Más concretamente, el color influye en la forma en que la mente percibe el sabor de esa comida.

Las razones por las que se utilizan colorantes en la industria alimentaria son diversas e incluyen aspectos relacionados con el atractivo visual, la conservación del producto, la uniformidad del color y la identificación o potenciación de ciertos sabores.

Múltiples usos

Para una apariencia visualmente atractiva: El color es un factor importante en la percepción de los alimentos y puede influir significativamente en la decisión de compra de los consumidores. Los colores vibrantes y llamativos pueden sugerir frescura, calidad superior y sabor delicioso. Por ejemplo, un zumo de naranja con un color naranja vibrante puede percibirse como recién exprimido y rico en nutrientes.

Para la conservación del producto: Algunos colorantes, especialmente los naturales, también pueden tener propiedades antioxidantes o antimicrobianas, que pueden ayudar a prolongar la vida útil de los productos alimenticios al prevenir la oxidación y el deterioro microbiano. Por ejemplo, el extracto de romero, que contiene ácido carnósico, se puede utilizar como colorante natural pero también como conservante.

Para uniformidad de color: Los procesos de producción o las condiciones de almacenamiento pueden provocar cambios en el color de los alimentos. El uso de colorantes puede ayudar a mantener o conseguir un color uniforme en productos alimenticios, contribuyendo a mejorar su apariencia.

Para identificar o potenciar aromas: Los colorantes alimentarios pueden asociarse con determinados aromas o sabores. Por ejemplo, un color rojo brillante en un postre puede sugerir la presencia de fresas o bayas. El uso de colorantes para resaltar o realzar ciertos sabores puede mejorar la experiencia gustativa de los consumidores.

Tintes obtenidos por fermentación – técnica innovadora

Hay dos tipos principales de colorantes utilizados en la industria alimentaria: colorantes natural, obtenido de plantas o insectos de colores fuertes y tintes artificial, producido industrialmente, a menudo más estable y concentrado que los tintes naturales.

En el caso de los tintes naturales, para obtener tonalidades fuertes se utilizan grandes cantidades de las respectivas plantas, requiriendo una importante explotación agrícola, y en el caso de los tintes artificiales existe una gran controversia, ya que algunos estudios han sugerido que ciertos tintes artificiales pueden tienen efectos adversos perceptibles sobre la salud.

Esto creó la necesidad de abordar otros métodos para satisfacer el mercado de colorantes alimentarios, y varias empresas ya están produciendo colorantes mediante fermentación, un método que aparentemente tiene una serie de beneficios que vale la pena considerar.

La fermentación es un proceso complejo. A diferencia de muchos otros métodos de producción de color, no se basa en proteínas de insectos o plantas para obtener los tintes, sino en hongos, microorganismos y un ambiente controlado. Además, la fermentación puede producir tintes veganos, kosher y halal que pueden crearse con un uso reducido de tierra y agua y usarse en una amplia gama de productos.

Vegano, kosher y halal

La diversidad del panorama alimentario actual hace que estas certificaciones sean importantes, y es esencial que los fabricantes de ingredientes comprendan y se alineen con las diversas necesidades dietéticas de los consumidores. Durante la última década, el mercado de alimentos kosher ha crecido un 15% anual en América del Norte. De manera similar, existe una notable trayectoria ascendente en la demanda de alimentos halal.

La certificación de productos halal y kosher implica el cumplimiento de leyes dietéticas religiosas específicas, lo que garantiza que el alimento o producto cumpla con los requisitos de las prácticas dietéticas islámicas (halal) o judías (kosher).

El proceso de certificación para cada uno varía, pero el objetivo principal es asegurar a los consumidores que el producto cumple con las pautas dietéticas religiosas, lo que permite a una empresa de ingredientes desbloquear más mercados como Indonesia, Malasia, Arabia Saudita, los Emiratos Árabes Unidos y Pakistán. es crucial para la aceptación de los alimentos; y certificación kosher para países como Israel, Estados Unidos, Reino Unido, Francia y Argentina, debido a sus importantes comunidades judías.

Natu.Red – tinte revolucionario

Empresa cromologicos, con sede en Dinamarca, utilizó fermentación por inmersión de precisión para producir el tinte rojo natural. Natu.Rojo.

Los especialistas de los laboratorios de la empresa utilizan un hongo filamentoso para producir el tinte rojo vibrante. A través de un innovador proceso de producción, escalado a más de 10.000 litros de líquido, los hongos no transgénicos se fermentan en agua con azúcar y otros nutrientes.

La molécula roja es producida por hongos filamentosos y luego secretada al medio de fermentación. Cuando se completa la fermentación, el hongo filamentoso se filtra y, tras unos sencillos pasos de procesamiento posterior, se obtiene el tinte en forma de polvo rojo.

Para la producción de otros colores se utilizan los mismos hongos, lo que dificulta relativamente el proceso, ya que requiere adaptación. La producción de metabolitos secundarios en hongos filamentosos depende en gran medida de las condiciones de crecimiento. Los colores suelen ser metabolitos secundarios porque no son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los hongos.

Por lo tanto, aunque el hongo filamentoso produce naturalmente una variedad de colores (amarillo, naranja, rojo), para producir exclusivamente una molécula se debe ajustar el proceso de producción. Así, para cada color producido por Chromologics, existe un proceso de fermentación diferente, personalizado para hacer más eficiente la producción.

La empresa Michroma utiliza un método similar.

El enfoque innovador de Michroma, una empresa argentina con sede en Estados Unidos, se enfoca en crear biofábricas de hongos para producir moléculas pequeñas, como colores, de manera más eficiente. Al combinar una cepa base fúngica única con una fermentación de precisión, los especialistas de Michroma han podido producir moléculas complejas con altos rendimientos.

Michroma ha creado una plataforma biotecnológica que produce ingredientes naturales sostenibles y rentables con especial atención a los colorantes alimentarios naturales. La línea de productos de la empresa comienza con colores cálidos ( rojo+, Naranja+ y Amarillo+), que abarcan el 90% del mercado de alimentos, incluyendo otros colores más atrevidos que permitirán soluciones integradas para las empresas manufactureras del sector.

De hecho, muchas empresas producen colorantes alimentarios partiendo del rojo y luego pasando también a otros colores. Esto no está necesariamente relacionado con el proceso de producción, sino con el mercado. El rojo es el colorante alimentario más utilizado y tiene una importante cuota de mercado, y las alternativas naturales existentes actualmente no cumplen con las expectativas de las empresas alimentarias en términos de rendimiento, sostenibilidad y coste.

Proceso sostenible

Los tintes obtenidos mediante el proceso de fermentación, a diferencia de los métodos clásicos, producen un verdadero cambio al transformar completamente el modelo de producción. Se pasa así a la fabricación de ingredientes con un uso consciente del agua y otros recursos, sin necesidad de productos químicos ni disolventes peligrosos como pesticidas y con una mínima generación de residuos.

tanto cromologicos, y también Michroma Producimos colores con certificación kosher y halal, certificaciones que son vitales para una marca con alcance global.

Los colorantes producidos por esta tecnología de fermentación se pueden utilizar en una amplia gama de alimentos. Por ejemplo, el rojo se puede utilizar en productos que incluyen carne y alternativas a la carne, productos lácteos y alternativas a los lácteos, productos horneados y dulces con un rendimiento óptimo, como estabilidad a altas temperaturas, tono fuerte y ausencia de sabor y olor.

Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă

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