• "Choux con maracuyá y mango" una nueva receta creada por el Chef Pastelero Roberto Eisler en el marco del proyecto “Maestros del Arte Blanco te invitan al Baking Show”.
Pasta choux de maracuyá y mango: receta elaborada en Baking Show por el pastelero Robert Eisler
Para la parte superior:
100 gramos de agua,
100 g de leche,
100 g de mantequilla,
2 gramos de sal,
10 gramos de azúcar,
133 g de harina,
200 gr de huevo.
Se ponen a calentar el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar hasta que empiecen a hervir. Retire la olla del fuego y agregue la harina. Vuelva a colocar la olla sobre el fuego y revuelva hasta que la masa alcance ~75⁰ C (o hasta que se forme una costra en el fondo de la olla).
La masa resultante se coloca en el tazón de una batidora planetaria y se mezcla con el accesorio de paleta, a baja velocidad hasta que se enfríe a ~40⁰C. Añade poco a poco los huevos batidos hasta obtener una masa brillante y no muy dura.
Para el crujido:
56 g de mantequilla,
67 gr de azúcar moreno,
70 g de harina,
2 gr Colorante alimentario amarillo.
Mezclar la mantequilla ablandada con el azúcar moreno. Añade la harina y forma una masa suave que se colorea y luego se extiende hasta un espesor de 1-2 mm.
Para el inserto de mango:
250 gr de puré de maracuyá,
100 g de puré de mango,
150 gr de mango (congelado, trozos),
8 gr de pectina NH,
40 gramos de azúcar,
10 hojas de albahaca fresca.
Verter el puré de mango y maracuyá ligeramente calentado sobre la pectina mezclada con el azúcar. Hervir toda la mezcla durante 1 minuto, luego agregar los trozos de mango y hervir durante otros 30 segundos. Por último, añadir las hojas de albahaca finamente picadas.
Para la crema de chocolateă blancoă:
300 gr de crema agria para batir,
450 g de chocolate blanco,
750 gramos de mascarpone.
La crema batida y el chocolate blanco se funden formando un ganache que se refrigera durante al menos 8 horas. Mezclar el ganache con el mascarpone y batir suavemente hasta conseguir la consistencia deseada.
La pasta choux se moldea en formas redondas, se cubre con un disco de masa craquelin y se hornea a 165⁰ C en un horno de convección. Inmediatamente después de sacarlo del horno, repollo- Se debe pinchar con un pincho para permitir que escapen los vapores formados en el interior. De lo contrario se condensarán y tendremos una repollo con una corteza suave y húmeda.
Rellenar con crema de chocolate blanco y colocar una inserción de mango, luego colocar una avellana redonda encima. Se cubre la avellana con coco rallado y con un ahuecador se hace un pequeño agujero en ella que se rellena con el inserto.
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