• Eine Studie finanziert von Das US-Landwirtschaftsministerium und Forscher der Penn State University und der Colorado State University versuchen herauszufinden, ob Hefebakterien dabei helfen könnten, den Glutengehalt in Backwaren zu reduzieren.
Die Forscher Josephine Wee, Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaft an der Pennsylvania State University, und Charlene Van Buiten, Assistenzprofessorin für Lebensmittelwissenschaft und menschliche Ernährung an der Colorado State University, untersuchen, ob die in Starterhefe enthaltenen Bakterien zunächst auch dazu beitragen könnten, Gluten in anderen Backwaren zu reduzieren Dies liegt daran, dass Mayo-Brot weniger Gluten enthält als andere Brotsorten, was die Verträglichkeit für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit erleichtert.
Gluten ist ein Protein, das natürlicherweise in Getreide wie Weizen, Gerste und Roggen vorkommt und bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit und Zöliakie eine Immunreaktion auslösen kann. Schätzungen zufolge sind etwa 7 Prozent der US-Bevölkerung von Glutenunverträglichkeiten betroffen, die durch unerwünschte Magen-Darm-Symptome beim Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel gekennzeichnet sind National Institutes of Health. Davon leidet 1 % an Zöliakie. Die Inzidenz von Zöliakie ist in den letzten Jahrzehnten um 7,5 % pro Jahr gestiegen, was auf die stetig wachsende Prävalenz aller Autoimmunerkrankungen weltweit zurückzuführen ist.
Fermentationsmikrobiome im Fokus der Forscher
Mit dem 500.000-Dollar-Zuschuss des US-Landwirtschaftsministeriums wird nicht nur untersucht, ob Hefefermentations-Mikrobiome dies können "entgiften" Gluten in Backwaren, was sie für Menschen mit Zöliakie sicher macht, aber auch, ob sie ausgewählt und manipuliert werden können, um die Qualität und Sicherheit von Brot zu erhöhen.
Um herkömmliches Brot herzustellen, wird Bäckerhefe statt natürlich vorkommender Bakterien wie Sauerteig verwendet, wie die Studie zeigt. Mayo-Brot wird durch Fermentieren von Teig mit Starterkulturen von Lactobacillaceae und natürlichen Hefen hergestellt, die zusammen als Mikrobiom bezeichnet werden.
Eine Studie mit 500 Hefen aus der ganzen Welt ergab, dass keine zwei Starter genau gleich sind und derzeit viel zu wenig über die Kapazität des Hefe-Mikrobioms bekannt ist, sagen US-Forscher. „Die Ergebnisse dieser Arbeit werden vollständige Lebensmittelmikrobiome nutzen, um Fermentationstechnologien zu entwickeln, die der nächsten Generation von Verbraucheranforderungen nach hochwertigen, sauberen und immunogenen Produkten (die Fähigkeit von Zellen oder Geweben, eine unerwünschte Immunantwort auszulösen) gerecht werden.“ ." glutenfrei."
Brot – Hauptverursacher von Lebensmittelverschwendung
Laut Custom Markets Insights beträgt die weltweite Brotproduktion jährlich mehr als 100 Millionen Tonnen im Wert von 201 Milliarden US-Dollar. Allerdings trägt Brot aufgrund von Verderb, Überproduktion oder sich ändernden Verbraucherpräferenzen auch erheblich zur Lebensmittelverschwendung bei.
Die derzeitigen industriellen Praktiken der Brotherstellung werden den Anforderungen nicht gerecht, und es sind innovative Ansätze erforderlich, um die Brotqualität zu verbessern und Abfall zu reduzieren. Sollte sich die Forschung auf dem Gebiet der Hefe als erfolgreich erweisen, könnte dies mittel- und langfristig auch erhebliche Auswirkungen auf das öffentliche Gesundheitssystem haben und die Häufigkeit von Allergien oder die Notwendigkeit teurer Behandlungen verringern.
Nicht zuletzt könnte auch ein großer Einfluss auf die Treibhausgasemissionen ausgeübt werden, da der großflächige Einsatz von Milch zu einer Reduzierung des Einsatzes anderer Zutaten (chemische Zusatzstoffe, Enzyme) führen würde, die lange aus der Nahrungskette stammen die mit erheblichem logistischen Aufwand und energieintensiven Produktionsabläufen verbunden sind.
Quelle des Artikels: Ziel der Forschung ist die Verbesserung der Brotqualität und -sicherheit durch Sauerteig-Mikrobiome
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă
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