• Riccardo Magni ist ein italienischer Konditor mit über zwanzig Jahren Erfahrung in der Süßwarenindustrie.
Er begann seine Karriere an der Seite seines Vaters, Paul, das die Laborarbeit mit einer soliden Berufsausbildung kombiniert, die zahlreiche Spezialisierungskurse, Praktika und Kooperationen umfasst.
Im Laufe der Jahre hat er im In- und Ausland umfangreiche Erfahrungen in hochkarätigen beruflichen Kontexten gesammelt. Er hat mit wichtigen Unternehmen der Süßwarenbranche in Italien und im Ausland zusammengearbeitet und zahlreiche Artikel in renommierten Fachzeitschriften veröffentlicht.
Derzeit Riccardo Magni Er arbeitet als Trainer und Berater, eine komplexe Rolle, die es ihm ermöglicht, sein Wissen und seine Expertise in mehrere Richtungen einzusetzen. Sein Wechsel vom Konditor zum Berater auf diesem Gebiet eröffnete ihm Möglichkeiten zur Zusammenarbeit auf internationaler Ebene bei der Durchführung von Projekten in Europa, Asien, dem Mittelmeerraum und arabischen Ländern. Durch Partnerschaften mit profilierten Unternehmen, Fachpublikationen sowie Bildungs- und Demonstrationsaktivitäten trägt es zur Entwicklung und Innovation des Süßwarensektors weltweit bei.
Zwei Jahre nach dem letzten Dialog, der auf der internationalen Ausstellung Sigep 2025 stattfand, Riccardo Magni gab der Redaktion von Arta Albă ein neues Exklusivinterview, das Sie unten lesen können.
1. Wie haben sich die Trends im Süßwarenbereich in den letzten zwei Jahren seit unserem letzten Gespräch gezeigt?
Ich denke, dass die Süßwarentrends in Italien, aber auch außerhalb Italiens, sehr starken Veränderungen unterliegen. Wir bemerken sicherlich – und ich teile dies mit vielen anderen Kollegen – eine Rückkehr zu Desserts, die etwas einfacher sind, zu dem, was wir "Seelenfutter". Diese Gerichte müssen sehr, sehr gut sein und den Gästen auf klare, einfache und unmittelbare Weise schmecken.
Besonderen Wert muss man auf die Produktionstechniken und den Einsatz von Technologie legen, was heutzutage absolut wichtig ist. Der Einsatz von Kälte, die Verwendung von Formen und die genaue Kenntnis der Rohstoffe ermöglichen es einem Fachmann, Süßigkeiten herzustellen, die für die heutige Zeit konzipiert, modern und an das Jahr 2025 angepasst sind.
Ich benutze gerne den Begriff „zeitgenössische Desserts“. Diese haben ihre Wurzeln in der Vergangenheit und bringen wichtige, sehr starke Traditionen sowie die Verwendung edler Rohstoffe mit sich. Und wir kommen und bauen diesen Reichtum und die Werte der Vergangenheit mit Hilfe der Technologie und des Wissens, die uns heute zur Verfügung stehen, wieder auf.
2. Wie sehen Sie die Verschmelzung von Tradition und Innovation bei italienischen Süßigkeiten?
Traditionelle Produkte, diese ikonischen Namen, erfreuen sich immer großer Beliebtheit und sind diejenigen, die die Kunden am meisten lieben. Aber ich habe sie auf eine etwas modernere, etwas elegantere Art und Weise wiederaufgebaut, und zwar mit den Mitteln, die uns im Jahr 2025 zur Verfügung stehen: mit Technologie, mit dem Schockfroster, mit verschiedenen Formen.
Es ist einfacher, schneller, sicherer und hygienischer! Und auch für die Wirtschaftlichkeit eines Unternehmens ist es aufgrund der kürzeren Arbeitszeit deutlich rentabler. Sie müssen dem traditionellen Dessert eine modernere, elegantere, klarere und minimalistischere Ästhetik verleihen. Das ist es, was wirklich anzieht.
Wenn Sie etwas wirklich Spektakuläres kreieren möchten, dauert die Herstellung der Backgrundlagen, Cremes und Lacke bis zu zwei Tage. Mittlerweile gibt es aber auch solche Kuchen, die der Konditor schnell zubereiten kann: Er kann in aller Ruhe nach Hause gehen und sie am nächsten Morgen backen. Sicherlich keine aufwendigen, vielschichtigen Sachen, sondern eher etwas schlichter, was aber durchaus wertvoll ist.
Trends kommen und gehen, aber diese traditionellen Desserts bleiben, ebenso wie die Verwendung von Aromen, die als klassisch gelten, wie Haselnüsse, Beeren, Vanille – Geschmäcker, die jeder mag. Denn wenn man ein Dessert isst, muss man sofort sagen können "Das ist gut!", sehr direkt und einfach. Es sollte Sie nicht zum Nachdenken bringen: „Es schmeckt so, es schmeckt wie…“. Nicht! Die Reaktion sollte sein: „Ich esse, es ist gut, es ist lecker!“.
3. Welche Desserts repräsentieren Ihrer Meinung nach die moderne Süßwarenbranche?
Ich stelle mir gerne vor, dass sich heutiges Gebäck manchmal durch einfache Zutaten und klassische Geschmackskombinationen auszeichnen kann, innerhalb eines Desserts jedoch verschiedene Formen annehmen kann, wie zum Beispiel ein Kuchen. Sacher, mit Schokolade, einem Haselnusskuchen, einem Schafgarbe, alle diese Produkte können zeitgenössische Desserts darstellen. Denn wir arbeiten heute auch an der Art der Strukturen, an der Ästhetik. Dies ist ein Teil meiner Vision.
4. Können Sie uns von Projekten oder Kooperationen erzählen, die Sie in letzter Zeit besonders inspiriert haben?
Eines der Dinge, die mich im Laufe der Zeit am meisten inspiriert haben, war die Arbeit, die wir jedes Jahr leisten mussten, um das Menüangebot in den Bäckereien, in denen ich arbeitete, zu erneuern und zu erneuern.
Dies war eine ständige Herausforderung, da ich immer eine Strategie verfolgte, die ein wenig der in der Modewelt ähnelte, nämlich Frühling-Sommer-Desserts, Herbst-Winter-Desserts. Daneben durften Bestseller natürlich auch nicht fehlen. Und das bedeutete kontinuierliche Forschung für die neuen Kuchen, die wir kreieren wollten.
Auch heute noch, Freiberufler, stehe ich vor dieser ständigen Herausforderung, denn in der Zusammenarbeit mit Unternehmen müssen wir bei der Entwicklung neuer Rezeptbücher und neuer Vorschläge immer die Fähigkeit zur Innovation besitzen. Daher begleitet uns diese Herausforderung ständig und stellt für einen Fachmann in der Süßwarenwelt die anregendste Tätigkeit dar. Das hält uns meiner Meinung nach absolut am Leben: dieser kontinuierliche Funke, der nie fehlen darf!
5. Arbeiten Sie derzeit an neuen Projekten oder Büchern?
Absolute! Ich arbeite an einem neuen redaktionellen Projekt. Allerdings sind die Zeiten in diesem Fall immer sehr lang, da mehrere Aspekte in Beziehung gesetzt werden müssen. Und ich arbeite auch an verschiedenen Projekten in und außerhalb Italiens, die sicherlich besonders für die Zukunft interessant sein können, sowohl im Lehrbereich als auch in der Welt der Beratung, der Zusammenarbeit mit verschiedenen Unternehmen in diesem Bereich. Mit anderen Worten: Sie sollten niemals stillstehen!
6. Gibt es eine Zutat, mit der Sie gerne arbeiten?
Eine der Zutaten, die ich am meisten liebe, ist Schokolade. Denn Schokolade ist ein Produkt, das viele Formen annehmen kann: Sie kann für die Struktur, für den Geschmack und für die Ästhetik verwendet werden. Und es hat seinen Platz in sämtlichen Zubereitungen der Süßwarenwelt, von Schokolade über Snacks, Eiscreme, Gebäckböden bis hin zur Zubereitung von Desserts im gesamten Restaurantbereich und sogar in der Gastronomie!
Es ist also ein Produkt, das ich als magisch bezeichnen würde, es ist ein multifunktionales Produkt. Und vor allem ist es ein Produkt mit starkem Charakter, denn wenn es in einem Rezept vorhanden ist, ist es tatsächlich die Zutat, die alle Aufmerksamkeit auf sich zieht. Der Umgang mit Schokolade muss daher stets fachmännisch erfolgen, denn auch sie ist eine schwierige Zutat, die erhebliche strukturelle Veränderungen in Rezepturen mit sich bringen kann.
7. Was motiviert Sie, weiterzumachen?
Was mich motiviert – und das lässt sich leicht sagen – ist meine Leidenschaft für diesen Job. Da ich einen Job habe, den ich liebe und der so anregend ist, wache ich morgens auf und denke darüber nach, wie viel Glück ich habe und was ich an diesem Tag tun werde, und wenn ich abends ins Bett gehe, denke ich immer an dieselben Dinge. Ich konnte nichts anderes tun und möchte auch nicht daran denken, etwas anderes zu tun. Das ist alles, was mich interessiert. Es ist eine bedingungslose Liebe für Süßwaren.
Interview geführt von Gabriela Dan, Chefredakteurin von Arta Alba, während Sigep World 2025.
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