Lebensmittelfarbstoffe, die durch den Fermentationsprozess gewonnen werden

• Farbe ist ein wichtiger Teil der Anziehungskraft, die bestimmte Lebensmittel auf Verbraucher ausüben, und hat auch großen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung.

Farbe ist für Lebensmittel von entscheidender Bedeutung. Es ruft nicht nur eine emotionale Reaktion hervor, die manchmal dazu führen kann, dass Verbraucher ein Produkt einem anderen vorziehen, sondern es hat sich auch gezeigt, dass es die Geschmackswahrnehmung stark beeinflusst. Genauer gesagt beeinflusst die Farbe die Art und Weise, wie der Geist den Geschmack eines Lebensmittels wahrnimmt.

Die Gründe für den Einsatz von Farbstoffen in der Lebensmittelindustrie sind vielfältig und umfassen Aspekte im Zusammenhang mit der optischen Attraktivität, der Produktkonservierung, der Farbeinheitlichkeit und der Identifizierung oder Verstärkung bestimmter Geschmacksrichtungen.

Mehrfachnutzung

Für eine optisch ansprechende Optik: Farbe ist ein wichtiger Faktor bei der Lebensmittelwahrnehmung und kann die Kaufentscheidung der Verbraucher maßgeblich beeinflussen. Lebendige und auffällige Farben können Frische, höchste Qualität und köstlichen Geschmack suggerieren. Beispielsweise kann ein Orangensaft mit einer leuchtend orangen Farbe als frisch gepresst und nährstoffreich wahrgenommen werden.

Zur Produktkonservierung: Einige Farbstoffe, insbesondere natürliche, können auch antioxidative oder antimikrobielle Eigenschaften haben, die dazu beitragen können, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, indem sie Oxidation und mikrobiellen Verderb verhindern. Beispielsweise kann Rosmarinextrakt, der Carnosinsäure enthält, als natürlicher Farbstoff, aber auch als Konservierungsmittel verwendet werden.

Für Farbgleichmäßigkeit: Produktionsprozesse oder Lagerbedingungen können zu Farbveränderungen von Lebensmitteln führen. Der Einsatz von Farbstoffen kann dazu beitragen, eine einheitliche Farbe von Lebensmitteln beizubehalten oder zu erreichen und so deren Aussehen zu verbessern.

Um Aromen zu erkennen oder zu verstärken: Lebensmittelfarben können mit bestimmten Aromen oder Geschmacksrichtungen in Verbindung gebracht werden. Beispielsweise kann eine leuchtend rote Farbe in einem Dessert auf das Vorhandensein von Erdbeeren oder Beeren hinweisen. Der Einsatz von Farbstoffen zur Hervorhebung oder Verstärkung bestimmter Aromen kann das Geschmackserlebnis der Verbraucher verbessern.

Durch Fermentation gewonnene Farbstoffe – innovative Technik

In der Lebensmittelindustrie werden hauptsächlich zwei Arten von Farbstoffen verwendet: Farbstoffe natürliche, gewonnen aus stark gefärbten Pflanzen oder Insekten und Farbstoffen künstlich, industriell hergestellt, oft stabiler und konzentrierter als natürliche Farbstoffe.

Bei natürlichen Farbstoffen werden zur Erzielung kräftiger Farbtöne große Mengen der jeweiligen Pflanzen verwendet, was einen erheblichen landwirtschaftlichen Einsatz erfordert, und bei künstlichen Farbstoffen gibt es große Kontroversen, da einige Studien darauf hindeuten, dass bestimmte künstliche Farbstoffe dies tun könnten spürbare negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Daraus ergab sich die Notwendigkeit, andere Methoden zur Befriedigung des Marktes für Lebensmittelfarben in Betracht zu ziehen, und eine Reihe von Unternehmen stellen bereits Farbstoffe mittels Fermentation her, eine Methode, die offenbar eine Reihe erwägenswerter Vorteile mit sich bringt.

Die Fermentation ist ein komplexer Prozess. Im Gegensatz zu vielen anderen Methoden der Farbherstellung werden zur Gewinnung der Farbstoffe nicht Insekten- oder Pflanzenproteine ​​eingesetzt, sondern Pilze, Mikroorganismen und eine kontrollierte Umgebung. Darüber hinaus können durch Fermentation vegane, koschere und Halal-Farbstoffe entstehen, die mit reduziertem Land- und Wasserverbrauch hergestellt und in einer Vielzahl von Produkten verwendet werden können.

Vegan, koscher und Halal

Aufgrund der Vielfalt der heutigen Lebensmittellandschaft sind diese Zertifizierungen wichtig, und es ist wichtig, dass Zutatenhersteller die unterschiedlichen Ernährungsbedürfnisse der Verbraucher verstehen und sich darauf einstellen. Im letzten Jahrzehnt ist der Markt für koschere Lebensmittel in Nordamerika jährlich um 15 % gewachsen. Auch die Nachfrage nach Halal-Lebensmitteln nimmt deutlich zu.

Die Zertifizierung von Halal- und Koscher-Produkten beinhaltet die Einhaltung spezifischer religiöser Ernährungsgesetze und stellt sicher, dass das Lebensmittel oder Produkt den Anforderungen islamischer (Halal) oder jüdischer (Koscher) Ernährungspraktiken entspricht.

Der Zertifizierungsprozess ist jeweils unterschiedlich, aber das Hauptziel besteht darin, den Verbrauchern zu versichern, dass das Produkt den religiösen Ernährungsrichtlinien entspricht, wodurch ein Zutatenunternehmen weitere Märkte wie Indonesien, Malaysia, Saudi-Arabien, die Vereinigten Arabischen Emirate und Pakistan erschließen kann. wo Halal-Zertifizierung ist entscheidend für die Lebensmittelakzeptanz; und Koscher-Zertifizierung für Länder wie Israel, die Vereinigten Staaten, das Vereinigte Königreich, Frankreich und Argentinien aufgrund ihrer großen jüdischen Gemeinden.

Natu.Red – revolutionärer Farbstoff

Firma Chromologika, mit Sitz in Dänemark, nutzte Präzisions-Tauchfermentation, um den natürlichen roten Farbstoff herzustellen. Natu. Rot.

Spezialisten in den Laboren des Unternehmens nutzen einen fadenförmigen Pilz, um den leuchtend roten Farbstoff herzustellen. Durch den innovativen Produktionsprozess, skaliert auf über 10.000 Liter Flüssigkeit, werden gentechnikfreie Pilze in Wasser mit Zucker und anderen Nährstoffen fermentiert.

Das rote Molekül wird von Fadenpilzen produziert und dann in das Fermentationsmedium abgesondert. Nach Abschluss der Fermentation wird der Fadenpilz filtriert und nach wenigen einfachen Schritten der Weiterverarbeitung erhält man den Farbstoff in Form eines roten Pulvers.

Für die Herstellung anderer Farben werden dieselben Pilze verwendet, was den Prozess relativ schwierig macht, da eine Anpassung erforderlich ist. Die Produktion von Sekundärmetaboliten in Fadenpilzen hängt stark von den Wachstumsbedingungen ab. Farbstoffe sind in der Regel sekundäre Metaboliten, da sie für das Wachstum und Überleben von Pilzen nicht unbedingt erforderlich sind.

Obwohl der Fadenpilz natürlicherweise eine Vielzahl von Farben (Gelb, Orange, Rot) produziert, muss daher der Produktionsprozess angepasst werden, um ausschließlich ein Molekül zu produzieren. Daher gibt es für jede von Chromologics hergestellte Farbe einen unterschiedlichen Fermentationsprozess, der individuell angepasst wird, um die Produktion effizienter zu gestalten.

Die Firma Michroma nutzt eine ähnliche Methode

Der innovative Ansatz für Michroma, ein argentinisches Unternehmen mit Sitz in den Vereinigten Staaten, konzentriert sich auf die Schaffung von Pilz-Biofabriken, um kleine Moleküle wie Farbstoffe effizienter herzustellen. Durch die Kombination eines einzigartigen Pilzbasisstamms mit präziser Fermentation konnten die Spezialisten von Michroma komplexe Moleküle in hohen Ausbeuten produzieren.

Michroma hat eine Biotech-Plattform aufgebaut, die nachhaltige und kostengünstige natürliche Inhaltsstoffe mit besonderem Fokus auf natürliche Lebensmittelfarbstoffe produziert. Die Produktlinie des Unternehmens beginnt mit warmen Farben ( Rot+, Orange+ und Gelb+ ), die 90 % des Lebensmittelmarktes ausmachen, einschließlich anderer kräftigerer Farben, die integrierte Lösungen für produzierende Unternehmen in der Branche ermöglichen werden.

Tatsächlich stellen viele Unternehmen Lebensmittelfarbstoffe her, die mit Rot beginnen und später auch auf andere Farben umsteigen. Dies hängt nicht unbedingt mit dem Produktionsprozess zusammen, sondern mit dem Markt. Rot ist der am weitesten verbreitete Lebensmittelfarbstoff mit einem erheblichen Marktanteil, und bestehende natürliche Alternativen erfüllen derzeit nicht die Erwartungen der Lebensmittelunternehmen in Bezug auf Leistung, Nachhaltigkeit und Kosten.

Nachhaltiger Prozess

Durch den Fermentationsprozess gewonnene Farbstoffe bewirken im Gegensatz zu klassischen Methoden eine echte Veränderung, indem sie das Produktionsmodell völlig verändern. Somit geht es bei der Herstellung von Inhaltsstoffen um einen bewussten Umgang mit Wasser und anderen Ressourcen, ohne den Einsatz von Chemikalien oder gefährlichen Lösungsmitteln wie Pestiziden und mit minimaler Abfallerzeugung.

so sehr Chromologika, cat și Michroma produzieren koschere und Halal-zertifizierte Farben, wobei solche Zertifizierungen für eine Marke mit globaler Reichweite von entscheidender Bedeutung sind.

Die durch diese Fermentationstechnologie erzeugten Farbstoffe können in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden. Beispielsweise kann Rot in Produkten wie Fleisch und Fleischalternativen, Milchprodukten und Milchalternativen, Backwaren und Süßigkeiten mit optimalen Eigenschaften wie hoher Temperaturstabilität, starkem Farbton, Geschmacks- und Geruchsfreiheit verwendet werden.

Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă

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