• Fette gehören zu den Zutaten, die für die Qualität vieler Backwaren eine wesentliche Rolle spielen, bei deren Auswahl und optimaler Verwendung jedoch technologisches Know-how erforderlich ist.
Öle und Fette sind die offiziellen Namen einer wichtigen Lebensmittelgruppe. Von den drei Grundnahrungsbestandteilen (Kohlenhydrate, Proteine und Fette) haben Fette den höchsten Energiewert (9 Kcal/g, im Vergleich zu 4 Kcal/g bei Proteinen und Kohlenhydraten).
Aber Fette sind nicht nur eine Nahrungsquelle; Sie dienen auch als Rohstoff für viele Genussprodukte. Und wenn wir über Backen sprechen, stoßen wir auf die häufige Verwendung von Fetten im sogenannten Segment der Luxus der Bäckerei - Konditorei.
„Fette“ ist ein Oberbegriff für alle Fettstoffe, darunter sowohl Öle und Fette als auch Butter und Margarine. In der Natur sind Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs und kommen in Hunderten von Ölsaaten und Nüssen vor. Fette sind nicht nur Energielieferanten, sondern enthalten auch fettlösliche Vitamine (A, D, E) und sind ein wichtiger Geschmacksverstärker für viele herzhafte Gerichte.
Bedingungen „Öle“ şi „Fette“ bezeichnet den flüssigen bzw. festen Zustand von Fettstoffen. Ein interessantes Beispiel ist die Kokosnuss, und das liegt daran, dass, wenn wir die erheblichen Temperaturschwankungen auf der ganzen Welt berücksichtigen, das produzierte Fett genannt wird Kokosnussöl in warmen Klimazonen und Kokosbutter/Fett in kälteren Klimazonen, da sein Schmelzpunkt bei etwa 24 °C liegt.
Fettquellen
Die Quellen, die über 90 % der Weltproduktion ausmachen pflanzliche Fette und teilweise aus Baumfrucht- und Nussöl und teilweise aus Samen bestehen, sind wie folgt:
Kokosnuss mit einem Fettanteil von 65 % – 68 %;
Baumwollsamen mit 18 % – 20 %;
Oliven mit 38 % – 42 %;
Die Palme mit 45 % – 50 %;
Haselnüsse mit 45 % – 50 %;
Rapssamen mit 40 % – 45 %;
Sesamsamen mit 50 % – 55 %;
Soja mit 18 % – 20 %;
Sonnenblumenkerne 35 % – 45 %.
Tierische Fette lassen sich vom Ursprung her in drei Gruppen einteilen, nämlich:
Milchfette;
Rind-, Schweine- und Schafsfett;
Fett aus Fischen wie Hering, Sardinen und dergleichen.
Dabei ist zu beachten, dass pflanzliche Fette weltweit die mit Abstand wichtigste Gruppe darstellen. Fette tierischen Ursprungs werden immer seltener eingesetzt, unter anderem aufgrund der Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher, aber auch aufgrund der Diskussionen zum Umweltschutz nimmt dieser Trend exponentiell zu.
Chemisches Profil von Fetten
Chemisch gesehen sind Fette Ester, die aus einer Fettsäure und einem Alkohol bestehen. Eine Fettsäure besteht aus einer Carboxylgruppe und einer Kette unterschiedlich langer Kohlenstoffgruppen. Ein Fettmolekül besteht aus einem Molekül Glycerin (chemisch bekannt als Glycerin) und drei Molekülen Fettsäure.
Fette bestehen wie Kohlenhydrate aus drei Atomen: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff (C, H und O). Ein Glycerinmolekül enthält drei Kohlenstoffatome und jedes Kohlenstoffatom hat eine OH-Gruppe, was ihm den Status eines Alkohols verleiht.
Wir kennen Glycerin als eine farblose, dicke, süß schmeckende Flüssigkeit, die häufig als Stabilisator in Süßwaren verwendet wird. Ein Fettsäuremolekül besteht aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die zwischen 4 und 26 lang sein kann. An einem Ende der Kohlenstoffkette befinden sich zwei Sauerstoffatome und ein Wasserstoffatom.
Die Länge und Zusammensetzung der Fettsäurekette bestimmt die Art der Fettsäure. Die Anzahl der Kohlenstoffatome in einer Fettsäure wird durch eine Zahl hinter dem C-Atom angegeben. Gesättigte Fettsäuren werden durch 0, einfach ungesättigte durch 1, mehrfach ungesättigte durch 2 und dreifach ungesättigte durch 3 angezeigt.
Trans-Fette
In letzter Zeit widmen Ernährungswissenschaftler den sogenannten Transfettsäuren in ungesättigten Fetten besondere Aufmerksamkeit. Es gibt auch Fettsäuren trans natürlich, im Magen von Wiederkäuern (Kuh, Ziege, Schaf) produziert und in geringen Mengen in Fleisch und daraus gewonnenen Milchprodukten enthalten.
Die trans-Konfiguration tritt jedoch häufig während der Verarbeitung auf, da diese Fettsäuren durch industrielle Prozesse synthetisiert werden, mit dem Ziel, flüssige Öle in feste Fette (Margarine-Typ) umzuwandeln.
Transfettsäuren können auch beim Frittieren entstehen, wenn das verwendete Öl auf extrem hohe Temperaturen erhitzt wird, unabhängig davon, ob das Frittieren im Haushalt oder in der Industrie erfolgt.
Trans-Fettsäuren Stoffe technologischen Ursprungs finden sich in den meisten verarbeiteten/verarbeiteten Lebensmitteln, d. h. in Back- und Backwaren, Pizza, Keksen, halbfertigen/gefrorenen Lebensmitteln, verpackten Dessertprodukten und Soßen aller Art.
Argumente für den Einsatz im industriellen Maßstab sind der niedrige Preis sowie die Tatsache, dass sie stabil und ranzig sind und dem Endprodukt eine feste Konsistenz verleihen.
Die Forschung der letzten Jahre hat jedoch Zusammenhänge zwischen dieser veränderten Konfiguration der Fettsäuren in teilweise hydrierten Fetten und Krebs festgestellt. Aus diesem Grund haben viele Länder teilweise gehärtete Fette verboten, während andere zwischen teilweise gehärteten und vollständig gehärteten Fetten unterscheiden.
Darüber hinaus durchlaufen alle Fette, außer Butter, eine Reihe von Prozessen, wie z. B. Raffinieren, um Eigenschaften wie Geschmack, Haltbarkeit, Stabilität und dergleichen zu verbessern.
Physikalische Eigenschaften
Die gewünschten physikalischen Eigenschaften von FETTEB. Schmelz- und Kristallisationsverhalten, werden teilweise durch natürliche Zusammensetzung und teilweise durch Verarbeitung erreicht.
Wo die Hydrierung noch zulässig ist, kann sie ein wichtiger Bestandteil bei der Verarbeitung von Fetten sein, um diese gebrauchsfähig zu machen. Tatsächlich handelt es sich bei der Hydrierung um eine Methode zur Umwandlung flüssiger Fette in feste Fette, die dann als Rohstoffe für Backfette und Margarinen verwendet werden können.
Fast alle Fette, die wir industriell beim Backen verwenden, sind Mischungen verschiedener Öl- und Fettarten. Diese Mischungen werden teilweise aufgrund des Bedarfs des Benutzers an maßgeschneiderten Fetten und teilweise aufgrund der Rohstoffpreise gebildet, die erheblich schwanken können.
Einige Fettarten werden meist in unvermischter Form verwendet, beispielsweise Milchfett, Kokosfett und Palmfett.
Welche Rolle spielen Fette in Backwaren?
Die erste Rolle von Fetten beim Backen ist es, Backwaren Fülle, Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen. Fettreiches Gebäck hat einen ausgeprägten Geschmack und schmeckt einfach besser.
Fett ist auch ein wichtiger Weichmacher beim Backen. Es fungiert als Barriere zwischen Mehlproteinen und Wasser und verlangsamt die Entwicklung von Gluten. Aus diesem Grund ist ein Produkt wie eine Zimtschnecke, die aus einem Teig mit Hefe und Fett hergestellt wird, viel zarter als ein Baguette, das ebenfalls aus einem Teig mit Hefe, aber ohne Fett hergestellt wird. Das erklärt auch, warum fettarme Muffins oder Kekse oft leckerer sind.
Auch beim Aufgehen von Backwaren spielt Fett eine wichtige Rolle. Wenn das feste Fett mit dem Zucker vermischt wird, unterstützt es die Luftschicht, die in die beiden Zutaten eingearbeitet wird, die bindet und das Aufgehen des Produkts unterstützt.
Leckerere Backwaren
Butter enthält außerdem einen Anteil an Wasser, das beim Erhitzen verdampft, wodurch ein Hebeeffekt entsteht und die Teigblätter voneinander getrennt werden. Dies lässt sich sehr gut bei der Herstellung von Gebäck aus Fetaje erkennen. Dies wird erreicht, indem der Teig so gerollt wird, dass abwechselnd Teig- und Butterschichten entstehen, wobei die Butterschichten das Aufgehen der Teigblätter begünstigen.
Es ist wichtig zu erkennen, dass Fette beim Backen eine wichtige Rolle spielen und zur Textur, zum Geschmack und zur Haltbarkeit der Endprodukte beitragen. Es ist jedoch von entscheidender Bedeutung, bei ihrer Verwendung einen ausgewogenen und gesunden Ansatz zu wählen, die Fettquellen mit Bedacht auszuwählen und die Mengen zu mäßigen.
Durch den Einsatz gesunder Fette, etwa aus ungesättigten Ölen und Fetten aus natürlichen Quellen, können wir Backwaren herstellen, die nicht nur ein geschmackliches Vergnügen bereiten, sondern auch die Nährstoffaufnahme verbessern.
Wenn wir diese Grundsätze kennen und anwenden, können wir unsere Lieblingsbackwaren genießen, ohne Kompromisse bei der Gesundheit einzugehen.
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă
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