• Изследователи от Католическия университет в Лувен, Белгия, са разработили метод за проверка дали какаовото масло кристализира правилно по време на процеса на темпериране, използвайки ултразвук.
Производството на шоколад с лъскава, хрупкава повърхност, която се топи в устата и запазва цвета си през целия срок на годност, е цяло изкуство. За тази цел е от съществено значение внимателното наблюдение на процеса на кристализация на какаовото масло.
По този начин екип от изследователи от Белгийския университет изследва процеса на темпериране, използвайки ултразвукова техника, за да гарантира, че какаовото масло кристализира правилно по време на етапа на нагряване и охлаждане на шоколада.
Ултразвук за темпериране на шоколад
„Само 5 вида стабилни кристали (на какао) могат да се образуват по време на процеса на темпериране на шоколада. Само един от тях обаче остава стабилен във времето, което гарантира, че крайният продукт има желаните характеристики. Броят и размерът на кристалите играят съществена роля“, казва Имоджен Фуберт, специалист по кристализация на мазнини в катедрата по микробиология и молекулярни системи на университета.
Използването на ултразвук помага за откриване на разлики в етапа на кристализация на какаовото масло", заключава професор Коен Ван Ден Абеле, специалист по ултразвук в катедрата по физика и астрономия. Новата техника следователно включва използването на ултразвукови потоци, насочени към какаовото масло. Изследователите измерват отражението на тези вълни, като по този начин получават информация за структурата.
Този метод може да се използва по време на процеса на кристализация, в сравнение със съвременните методи, чрез стриктно наблюдение на работните температури или на готовия продукт след приключване на производствения етап. Тази техника може да се използва по-бързо за коригиране на евентуални недостатъци, които могат да възникнат по време на производствените процеси.
Изследователите са разработили и лабораторен прототип за тази цел. Настоящите резултати са получени с използване на какаово масло и ще бъдат потвърдени в тестове с шоколад.
В момента, машини за темпериране на шоколад са най-безопасният начин на работа, гарантиращ абсолютен контрол върху процеса на темпериране на шоколада, без никакви усилия от страна на шоколатиера или сладкаря, защото по време на процеса на топене - охлаждане, температурите са стриктно контролирани, за да се получат оптимални резултати.
По този начин се осигуряват условията, задължителни и необходими за работа с шоколад, но също така и за създаване на готови продукти с лъскава повърхност, притежаващи качеството да са хрупкави, които се топят лесно в устата и запазват външния си вид през целия срок на годност, при подходящи условия на съхранение.
Прочетете повече на уебсайта на Arta Albă: Преработка на шоколад (1)
