• На 16 април Институтът за култура на гостоприемството организира ново издание на „Затворени разговори на кръгла маса“ – дебат, посветен на ресторантите за бързо обслужване, в контекст, където конкуренцията се увеличава и разликата се определя повече от всякога от капацитета за изпълнение.
Новото издание на мозъчния тръст „Интимни разговори на кръгла маса“ се върти около централната тема „Нов QSR – Следващото поколение бързо обслужване„и събра лидери на релевантни концепции за новата вълна на бързо, небрежно и бързо обслужване:
- Алекс Греча – съосновател и главен оперативен директор на LeBab Fried Chicken (1-во място в категориите „Най-добър бърз доставчик на храна“ и „Най-добра марка за доставка на храна“ на наградите за румънско гостоприемство 2025 г.)
- Щефан Джорджеску – изпълнителен директор на Vivo Fusion Food Bar (3-то място в категорията „Най-добър QSR“ на Румънските награди за гостоприемство 2025 г.)
- Раду Константинеску – съсобственик Asian Lab, Indivan, Pho Bar
- Cosmin Csender – Управляващ партньор на Circus Burgers
- Юлиан Болнаву – Собственик на HoReCaGroup и главен франчайз на Harry Ramsden's Румъния
- Кристиан Кристеа – оперативен директор на Il Tacchino
„Намираме се в макроикономическа ситуация, в която вече не можем да говорим за ускорен растеж, а за фини оптимизации. Виждаме предприемачи, които трябва да вземат решения много по-бързо и по-прецизно, отколкото в предишни години. В този контекст е от съществено значение да се разбере какво работи, какво не и къде е необходимо да се намесите. Ето защо организираме подобни срещи, посветени на професионалисти в областта на ХоРеКа, за да могат те да разберат по-добре системните рискове и да намерят вдъхновение от други предприемачи. По същата причина отворихме регистрациите за новото издание на...“ Ускорител на бизнеса с храни и напитки, програма, посветена на собственици на ресторанти, кафенета, къщи за гости и хотели. Регистрацията е отворена до 3 май и участниците ще работят заедно с лидери в индустрията, за да оптимизират дейността си, така че в крайна сметка да увеличат рентабилността си., каза Флорин Максим, основател на Института за култура на гостоприемството.
„Разклатен“ пазар, а не в упадък
Първото заключение на кръглата маса противоречи на общата идея за спадащ пазар. Операторите описват фрагментиран, нестабилен и труден за разбиране пазар. Инфлационният натиск, нестабилните вериги за доставки и по-ценово съзнателният потребител променят правилата на играта, но не елиминират търсенето.
Успоредно с това, определени ниши продължават да се представят добре, особено там, където има ясно позициониране или благоприятна тенденция в категорията, като например сегментът на азиатските храни.
Разграничението трябва да е ясно и лесно за разбиране в рамките на 5 секунди
На пренаселен пазар клиентът вече няма търпение да „открий“ концепция. Ако не разберат бързо какво продавате и защо е различно, ще ви сравнят директно с по-евтини алтернативи.
Примерите, предложени от гостите, бяха прости и конкретни: един вид протеин (напр. пуешко), много кратко меню, звезден продукт (Burger, пържено пиле, риба и чипс) или ясна кулинарна насоченост (напр. азиатска).
Идеята за "добра храна" Вече не помага, тъй като е обещание, поето от целия пазар. Истинската разлика се проявява, когато клиентът може да каже от самото начало: „Идвам тук за X“.
Без тази яснота, марката в крайна сметка се оценява единствено въз основа на цената и влиза в пряка конкуренция с най-евтините опции.
Цената не е абсолютна. Тя е сравнителна.
Участниците подчертаха, че проблемът не е само в нивото на цените, а в това как те се възприемат в контекста: налични алтернативи, предлаган опит и покупателна способност. Потребителите приемат по-високи цени само ако те са оправдани от качество, обслужване и опит.
UpsellКласиката губи своята ефективност
Отказът от напитки и екстри вече не е изключение, а правило. Традиционният модел на увеличаване на средната сметка чрез добавяне на-uri става все по-малко ефективен.
За разлика от това, концепциите, които преосмислят начина, по който изграждат менюто си, е по-вероятно да запазят стойността на ваучера. По-конкретно, вместо да се опитват да продават всеки продукт поотделно (напитка, десерт, допълнително), те изграждат оферти, които правят избора по-лесен и по-привлекателен за клиента: пълни менюта на малко по-добра цена, предварително зададени комбинации или опции, където клиентът може бързо да персонализира поръчката си.
По този начин клиентът вече не чувства, че „продава му се в излишък“, но че получава по-добра сделка за парите си и средната сметка е по-лесна за поддържане.
Клиентът не изчезна. Той просто стана по-пресметлив.
Един от най-силните въздишкаПотвърдените тенденции, за които става въпрос, са промяната в потребителското поведение: клиентът продължава да купува, но агресивно оптимизира покупките си. Той се отказва от напитки, споделя менюто и постоянно сравнява наличните опции.
По този начин ресторантът се превръща в социално пространство, а не във функционално, а възприеманата стойност става доминиращ критерий за решение.
Доставката увеличава обема, но свива маржа
Дискусията подчерта ясното напрежение между каналите. За някои концепции, доставкапредставлява гръбнакът на бизнес модела. За други става очевидно, че по-здравословната рентабилност идва от трапезария (обслужване на маса).
Данните от изследванията на културата на гостоприемство потвърждават тази динамика: доставкае избран предимно заради удобството, което го прави по-чувствителен към цената, по-промоционален и по-малко лоялен канал.
Мащабирането вече не е свързано с идеи, а със системата
Ясен консенсус сред участниците: конкурентното предимство вече не се дава от креативността, а от капацитета за изпълнение.
Обсъжданите модели поддържат същата логика:
- централизация и контрол на производството
- строга стандартизация
- опростени менюта
- обучение и възпроизводими процеси
Бързината и прозрачността стават част от продукта
Времето за чакане и комуникацията с клиентите вече не са просто оперативни елементи, а преки търговски фактори. доставка, скоростта е основното нещо шофьор на стойност, а в ресторанта липсата на прозрачност може пряко да повлияе на задържането на клиенти.
Финансирането и екипът се превръщат в основни условия за растеж
Разширяването вече не зависи само от концепцията, но и от финансовия капацитет и стабилността на екипа. Разходи за набиране на персонал, обучение и задържането на персонал се превръщат в критични фактори, а липсата на човешки ресурси може директно да блокира мащабирането.
Успоредно с това, достъпът до капитал благоприятства прости, предвидими и лесно възпроизводими модели.
Технологията се превръща в инфраструктура, а не в опция
От оперативно управление до снабдителна верига и плащанията, технологията вече е интегрирана във високопроизводителни модели. Нейната роля не е да замести човешкото взаимодействие, а да намали триенето и да повиши ефективността.
NЯйцето QSR е за дисциплина, а не за реклама
„Ако настоящият пазарен цикъл може да се сведе до една проста идея, тя е ясна: вече не е важно кой отваря повече, кой печели, а кой изпълнява по-добре. Областта на QSR става все по-конкурентна, така че успехът ще принадлежи на концепции, които успяват да свържат продукта с процеси, технологии, финансиране и екип.“, добавя Флорин Максим.
Следващото издание на „Интимни разговори на кръгла маса“ ще се проведе на 12 май и ще бъде организирано около централната тема: "Верига за доставки в HoReCa"Участието е безплатно, при наличие на свободни места. Регистрация може да се направи на уебсайт на събитието.
Относно интимните разговори на кръгла маса
„Интимни разговори на кръгла маса“ представлява мозъчен тръстИнститутът за култура на гостоприемството прилага формат на стратегически диалог в тесен кръг, който обединява релевантни лидери, предприемачи и професионалисти в областта на хотелиерството и ресторантьорството, за да анализират задълбочено високите залози в индустрията. Всяко издание е изградено около тема с реално въздействие, изследвана от допълващи се гледни точки: оперативна, предприемаческа, инвестиционна и потребителска.
За да се подпомогне истинският обмен на идеи и позиции, срещите се провеждат съгласно правилата на Chatham House, което дава на участниците свободата да използват прозрение- получени, без публично даване на мнения или цитати. Този подход създава необходимата рамка за честни, уместни и ориентирани към решения разговори, с пряка стойност за развитието на екосистемата на хотелиерството и ресторантьорството.
Относно Института за култура на гостоприемството:
Институтът за култура на гостоприемството (HCI) е европейска платформа за изследвания и лидерство, която изучава как гастрономическата култура, гостоприемството и услугите оформят човешкото поведение и икономическата стойност. HCI използва хранителната индустрия като жива лаборатория за икономиката на преживяванията, обединявайки лидери, изследователи и вземащи решения, за да изградят устойчиви, ориентирани към човека бизнес модели.
Чрез пазарни проучвания, мозъчен тръст-и инициативи като Румънските награди за хотелиерство, F&B Business Accelerator и F&B Innovation Camp, HCI свързва предприемачи, лидери в индустрията и експерти, за да трансформира прозренията в приложни бизнес решения.
Източник на статията: Прессъобщение Институт за култура на гостоприемството
Прочетете за бялото изкуство и: Проучване на Института за култура на гостоприемство: Румънците ходят на ресторанти по-рядко и консумират по-малко. Средната сметка е намаляла с 13% през 2025 г.
