• Рикардо Мани е италиански сладкар с над две десетилетия опит в сладкарската индустрия.
Той започва кариерата си, работейки заедно с баща си, Paul, съчетавайки лабораторна работа със солидна професионална подготовка, която включваше множество специализирани курсове, стажове и сътрудничества.
През годините той е натрупал богат опит както на национално, така и на международно ниво, работейки във високопоставени професионални среди. Сътрудничил е с важни организации в сладкарския сектор, както в Италия, така и в чужбина, и е публикувал множество статии в престижни специализирани списания.
В момента, Рикардо Магни Работи като обучител и консултант, сложна роля, която му позволява да използва знанията и експертизата си в множество посоки. Преходът му от сладкар до консултант в областта му открива възможности за сътрудничество в международен мащаб, осъществявайки проекти в Европа, Азия, Средиземноморието и арабските страни. Чрез партньорства с профилирани компании, специализирани публикации и образователни и демонстрационни дейности, той допринася за развитието и иновациите в сладкарския сектор на световно ниво.
Две години след предишния диалог, проведен на международното изложение Sigep 2025, Рикардо Магни даде ново ексклузивно интервю на редакционния екип на Arta Albă, което можете да прочетете по-долу.
1. Как се проявиха тенденциите в сладкарството през последните две години, откакто обсъдихме последно?
Мисля, че тенденциите в сладкарството в Италия, но и извън нея, претърпяват много силни промени. Със сигурност наблюдаваме – и споделям това с много други колеги – завръщане към десерти, които са малко по-семпли, към това, което наричаме „храна за утеха“Тези ястия, които трябва да бъдат много, много добри и трябва да угодят на клиентите по решителен начин, по прост и незабавен начин.
Много внимание трябва да се обърне на производствените техники и използването на технологии, което е абсолютно много важно днес. Използването на студ, използването на форми, прецизното познаване на суровините, всичко това означава, че един професионалист може да направи сладкиши, предназначени за днес, модерни, адаптирани за 2025 г.
Обичам да използвам термина "съвременни десерти"Те имат своите корени в миналото, носейки със себе си важни, много силни традиции, както и използването на благородни суровини. А ние идваме и възстановяваме това богатство и ценност от миналото с помощта на технологиите и знанията, които имаме днес.
2. Как виждате сливането между традицията и иновациите в италианските сладкиши?
Традиционните продукти, тези емблематични имена, винаги са много, много популярни и са тези, които клиентите обичат най-много. Но аз ги преработих по малко по-съвременен, малко по-елегантен начин, използвайки средствата, с които разполагаме през 2025 г.: използвайки технологии, използвайки система за бързо охлаждане, използвайки различни форми.
По-лесно, по-бързо, по-безопасно и по-хигиенично е! А също така е много по-изгодно за икономиката на компанията, защото работното време е по-кратко. Трябва да придадете на традиционния десерт по-модерна, по-елегантна, по-изчистена, минималистична естетика. Това е, което наистина привлича.
Ако искате да създадете нещо наистина грандиозно, са необходими до два дни, за да се получат основите за печене, кремовете, финалите. Но сега има и такива торти, които сладкарят може да направи бързо: може да се прибере вкъщи и да ги направи на следващата сутрин. Със сигурност не са сложни неща, с много пластове, а малко по-прости, но този факт е наистина ценен.
Тенденциите идват и си отиват, но тези традиционни десерти остават, както и използването на вкусове, считани за класически, като лешници, горски плодове, ванилия, вкусове, които всеки харесва. Защото, когато ядеш десерт, трябва веднага да можеш да кажеш... "Добре е!", много директно и просто. Не бива да ви кара да мислите: „Има такъв вкус, има такъв вкус...“Не! Реакцията трябва да бъде: "Ям, хубаво е, вкусно е!".
3. Кои десерти според вас представляват съвременното сладкарство?
Харесва ми да мисля, че днешните сладкиши понякога могат да бъдат представени с прости съставки и класически вкусови комбинации, но които могат да приемат различни форми в рамките на десерт, като например торта. Захер торта, с шоколад, лешникова торта, a Mille-feuille, всички тези продукти могат да представляват съвременни десерти. Защото днес работим и върху вида на структурите, върху естетиката. Това е част от моята визия.
4. Можете ли да ни разкажете за проекти или сътрудничества, които са ви вдъхновили особено напоследък?
Едно от нещата, които ме вдъхновяват най-много през годините, е работата, която трябваше да вършим всяка година, за да обновяваме и внедряваме иновации в менюто в пекарните, където работех.
Това беше постоянно предизвикателство, защото винаги прилагахме стратегия, която беше малко подобна на тази в света на модата, а именно пролетно-летни десерти, есенно-зимни десерти. Наред с това, никога не можеше да има недостиг на бестселъри. А това означаваше постоянно търсене на нови торти, които искахме да създадем.
Дори днес, както на свободна практика, Срещам се с това постоянно предизвикателство, защото в сътрудничеството с компании, когато разработваме нови книги с рецепти, нови предложения, винаги трябва да имаме способността да правим иновации. Така че това предизвикателство винаги ни съпътства и е най-стимулиращата дейност за един професионалист в света на сладкарството. Според мен това ни държи абсолютно живи: тази непрекъсната искра, която никога не бива да липсва!
5. Работите ли по някакви нови проекти или книги сега?
Абсолютно! Работя по нов редакционен проект. Но в този случай времето винаги е много дълго, защото включва съпоставяне на няколко аспекта. Работя и по различни проекти, в Италия и извън нея, които със сигурност могат да бъдат интересни, особено за в бъдеще, както в дидактическата сфера, така и в света на консултантските услуги, на сътрудничество с различни компании в областта. С други думи, никога не бива да стоите на едно място!
6. Има ли съставка, с която обичате да работите?
Една от съставките, които най-много обичам, е шоколадът. Защото шоколадът е продукт, който може да приеме много форми: може да се използва за структура, за вкус, за естетика. И има своето място във всички приготовления в сладкарския свят, от шоколад, през закуски, сладолед, основи за тесто и след това до приготвянето на десерти в цялата ресторантьорска индустрия, и дори в гастрономията!
Така че това е продукт, който бих нарекъл магически, той е многофункционален продукт. И преди всичко е продукт със силен характер, защото когато присъства в рецептата, той е съставката, която катализира цялото внимание върху него. Следователно, използването на шоколад винаги трябва да се извършва по професионален начин, тъй като е също толкова трудна съставка, която може да внесе значителни структурни промени в рецептите.
7. Какво ви мотивира да продължите?
Това, което ме движи – и изглежда лесно да се каже – е страстта към тази работа. Тъй като имам работа, която обичам и е толкова стимулираща, се събуждам сутрин с мисълта колко съм щастлива и какво ще правя през деня, а вечер си лягам с мисълта за същото. Не можех да правя нищо друго и не искам да мисля за нищо друго. Това е всичко, което ме интересува. Това е безусловна любов към сладкарството.
Интервю, проведено от Габриела Дан, главен редактор на Arta Alba, по време на Sigep World 2025.
Прочетете за бялото изкуство и: Интервю с Рикардо Магни – изключителен сладкар
