• Рикардо Мани, завършен професионалист, активен в света на сладкарството повече от две десетилетия, започва кариерата си, работейки заедно с баща си Паоло, редувайки работа в сладкарската лаборатория с професионално обучение.
Той е участвал в множество курсове за обучение и стажове под ръководството на важни имена в областта, в институции като École Lenotre и Bellouet Conseil във Франция, Richemont в Люцерн в Швейцария, Cast Alimenti и Arte Dolce в Италия.
Той е натрупал преживяването значителен национален и международен успех на специални места, отличени със звезди Мишлен, включително в Гранд Хотел Вила Сербелони в Беладжио, в ресторант l'Albereta на Гуалтиеро Маркези, в историческата сладкарница Cova в Милано и в сладкарницата "Balzer 1850" в Бергамо.
Той си сътрудничи с известни имена в сладкарската индустрия в Италия и чужбина и е участвал в множество издания, като Pasticceria Internazionale, Dolcesalato и Gelato Artigianale.
В момента той работи като пълноправен консултант и лектор, задача, която го ангажира в света на професионалното обучение за следващото поколение сладкари, с лекции за Cast Foods, Училище Дадо Помати, Chef's School Hong Kong, Arte Dolce в Римини, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Неговата кариера Рикардо Магни като по този начин се развива от ролята на сладкар до тази на консултант по сладкарски изделия, сладкарски изделия и шоколад, повратна точка, която го намира днес напълно ангажиран в различните области на сладкарството, дори отвъд националните граници, от Средиземноморието до Азия, от Европа до арабските страни, разработвайки проекти на няколко фронта, преподавателски дейности и демонстрации, както и сътрудничество с известни компании и издания в областта.
Той ни оказа честта да разговаря с нас и да отговори на няколко въпроса за читателите на Arta Alba.
1. Какво беше въздействието на пандемичните години върху шоколадовия сектор?
От една страна, те причиниха дълбок дисбаланс в производството, тъй като много компании в областта преустановиха дейността си. От друга страна, този период представляваше и възможност, тъй като много от моите колеги сладкари и шоколатиери бяха принудени да намерят алтернативи за предлагане на продуктите си на пазара, като по този начин развиха онлайн средата.
Тази тенденция се наблюдава не само в нашата област, но и в компании от други области, които са опитали множество стратегии, за да се задържат на пазара през този период.
2. Как виждате бъдещето на този сектор?
Отговорът на този въпрос е сложен. И това е така, защото в бъдеще ще се развиват компании, които ще инвестират в иновации, но и в популяризиране на продукти. Бъдещето принадлежи на тези, които ще инвестират в растежа на компанията и ще бъдат отворени за иновации. Най-голямата грешка е да останем в миналото, с манталитета, че така трябва да се правят нещата, а не да се отворим за новото.
Трябва да имаш смелостта да гледаш напред! Ако съм научил нещо от миналото, то е, че промените идват и някои от тях се оказват трудни. Появяват се нови изисквания и очаквания, които на пръв поглед може да изглеждат неизпълними. И затова е нужно да се движиш напред, за да постигнеш желаните резултати.
3. Какво можете да ни кажете за тенденциите през 2023 г.?
Със сигурност наблюдаваме интересни неща както на италианския пазар, така и в международен план, а именно преоткриването на класически, исторически вкусове. Тенденция е да се преосмислят класически, традиционни рецепти в съвременни версии. Тук не говорим за пълна промяна на класиката, а по-точно за начина, по който тя се издига на друго ниво, за да се подобри.
Да вземем за пример шамфъстъциНапоследък стана много популярно. "бляскав" да се правят десерти с него. И след това фокусът се измести към получаването на висококачествен шамфъстък, за крайни продукти с първокласен вкус. И това се случи с много от суровините.
4. Имате ли някакъв съвет за млади хора, които тепърва започват в тази област?
Със сигурност имам! Моят съвет е преди всичко да бъдете скромни. Да подхождате към тази професия със смирение, да разберете, че тайната на професията на сладкар, шоколадиер, е да съчетаете любовта към тази кариера със способността постоянно да се самозадоволявате, да осъзнавате, че професионалният път ще бъде много дълъг и интензивен, защото никога не спирате да учите нови неща.
И тъй като областта на сладкарството, сладкарството и производството на шоколад е много конкурентна и динамична, те трябва да подхождат към обработката на тази изключителна съставка, която е шоколадът, със смирение и любов, осъзнавайки, че наистина могат да постигнат голямо професионално удовлетворение. Не напразно чоколата Наричат го храната на боговете.
Истинска чест е да имам възможността да работя с него и дори сега го смятам за вълшебен продукт, изключително универсален в света на десертите. Той надхвърля границите на обикновен шоколадов блокче и се използва в огромна гама от продукти. Според мен съставка без равна. Това е шоколадът за мен!
5. Имате ли човек, който ви мотивира в кариерата ви?
Не е риторично да казвам, както в други случаи, че съм син на това изкуство. Баща ми Той е професионалист в областта на сладкарството и сладкарството и със сигурност оказа голямо влияние върху кариерата ми. Той ми вдъхна любов и специална визия за тази професия.
За мен избраната от мен кариера не е просто работа, а начин на живот. Имах късмета да започна професионалния си път с такъв специален пример - баща ми, който ми внуши донякъде романтичен образ на този свят на сладкарството и сладкарските изделия: удоволствието от непрекъснатото учене, от правилното общуване с колегите в областта и от пътуването по работа до европейските столици, за да се запозная с други обичаи в света на сладкарството.
Интервю, проведено от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Интервю със сладкаря Рикардо Магни – От традиционното до авангардното
