• Флавиан Добре, майстор-сладкар от 24 години, собственик на Kanel Confectioneries, основател е на Академията Флавиан Добре за сладкарство, джелато, кухня и пекарство и сладкарски изделия и е създал уникална високотехнологична концепция за събития, наречена Fusion Bar.
Флавиан Добре е учил в престижни гастрономически образователни институции по света: Университета по кулинарни изкуства в Осло, Екол Ленотр в Париж и Академията Етоал в Италия.
Участвал е в международни състезания, където е представял Румъния и се е качвал на подиума. През 2015 г. на Световното първенство по сладкарство в Германия (IBA Cup), в индивидуалната категория, печели златен медал в категорията за декорация и сребърен медал в категорията за вкус, с което влиза в Топ 30 на сладкарите в света.
Две години по-късно, на Европейското първенство по сладкарство, организирано в Прага, той печели бронзов медал, а на Европейското първенство по сладкарство, проведено в Римини, Италия, Флавиан Добре печели сребърен медал. През 2020 г., на „Кулинарната олимпиада“ в Щутгарт, Германия, той печели бронзов медал.
Тази година, 2022, като част от събитието Carnexpo Grill, в курорта Олимп, под егидата на Академия „Флавиан Добре“, беше организирано „Националното първенство по сладкарство“, единственото професионално състезание по сладкарство, провеждано на живо.
През юни 2022 г. отваря врати PASTICCERIA, сладкарница от висок клас, където можем да открием изискани творения, уникални рецепти, създадени от майстор-сладкаря Флавиан Добре.
1. Кой е, накратко, човекът Флавиан Добре?
Флавиан Добре е мъж, млад мъж, който успя да превърне страстта си в нещо по-красиво и по-добро.
2. Кога открихте страстта си към сладкарството и какво ви мотивира да изберете тази изключително конкурентна област?
Открих тази страст към сладкарството в Норвегия, където изучавах гастрономия като цяло в Академията по кулинарни изкуства в Осло. Постепенно се увлякох от тази „сладка“ част от гастрономията, която за мнозина не представляваше интерес. Областта на десертите, както казваха учителите, е близка до „аптеката“, тя е точна наука, където не се добавят подправки постепенно. Тук всичко е строго премерено и мнозина се обезкуражават от тази част на 100% точност и коректност.
3. Коя е най-голямата пречка, която трябваше да преодолеете по пътя си към успеха?
Ако ме бяхте попитали това преди 8 години, щях да дам като пример състезание или определена ситуация. Днес ви отговарям, че препятствията са всеки ден. Но най-важното препятствие са отношенията с хората. Днес имате партньор, служител, утре нещата се променят.
Ще ви дам пример със ситуацията на един служител, когото открих преди 6 месеца и който дойде в сладкарската сфера от съвсем различна област. Въпреки че има специален талант за сладкарската област, човекът се е пропукал. Иска да се върне към това, което е правил преди. Подчертах му, че той е диамантът, който аз, бижутерът, започнах да полирам. А моят диамант сега, след 6 месеца, иска да изчезне, да се върне в нищото, в бездната.
Сладкарството е много трудна област. Още през 2012 г. хората казваха, че е умираща област. След 10 години мога да кажа, че са останали малко истински професионалисти.
4. Амбицията ви да се отличавате в избраната от вас област е възнаградена с множество награди в състезания, където сте представяли Румъния. Коя от тези награди смятате за най-важна или най-близка до душата ви?
Във всички състезания, в които участвах, го правех с цялото си сърце. Дори наградата да беше бронзов медал или споменаване, аз се гордеех с участието си. В същото време всяко участие в състезанието беше градивно.
Състезанията, които ме амбицираха, са Европейските първенства, в които винаги участвам с удоволствие. Защо? Защото са от типа състезания, в които се бориш със себе си, където на всеки две години (защото така са структурирани) се опитваш да надминеш себе си. Така виждаш колко или дали си еволюирал през това време. Това са състезанията, които ме оформиха в това, което съм сега.
5. Как изглежда един типичен работен ден за един майстор-сладкар?
Един майстор-сладкар отива сутрин в лабораторията, където обсъжда дневния план със служителите си: поръчки за изпращане, какво трябва да произведем през следващите няколко дни и ако в края на деня все още имаме време, виждаме какво можем да иновираме и търсим нови идеи. Що се отнася до мен, ако до 2020 г. работех заедно с моите хора в лабораторията, днес разделям времето си, защото освен сладкарската част, имам и други бизнеси. Но три или четири пъти седмично все още съм в лабораторията.
6. С кои съставки най-много обичате да работите?
Много съм запален по шоколада. Мисля, че шоколадът е книга, която всички съдят по корицата. Винаги съм обичал да се задълбочавам в сложни неща. Смятам, че шоколадът е много, много трудна за разбиране книга. Като книга, написана от ирландския автор Джеймс Джойс, изключително сложна и изискваща обучен ум, за да бъде разбрана.
Същото се случва и с шоколада, основната ми съставка: не всеки може да работи с него. Друга съставка, която наистина харесвам и която вдъхнови името на моята сладкарница, Kanel, е канелата. Тези две биха били любимите ми съставки. Освен тях, винаги се опитвам да намеря нови и модерни вкусове и комбинации от съставки: теменужки, мака, анасон. Да възпиташ клиента да бъде готов да опитва нови вкусове и преживявания е само по себе си изкуство.
7. Знаем, че сте внедрили и десертна концепция на събития, наречена Fusion Bar, нещо, което не е съществувало в нашата страна. Как се е зародила тази идея и защо?
Fusion Bar е концепция, която внедрихме около 2016 или 2017 г. От 2012 г. насам бяхме сред първите пекарни, които предлагаха candy bar. Дотогава всички пекарни правеха само десертен бар или бюфет, което ми се струваше банално. Така се роди идеята за създаване на авангардни концепции. Исках нещо с много растения. В този смисъл започнахме сътрудничество с Micro Greens, на които благодаря, защото заедно успяхме да създадем градина, в която можехме да поставим топ торти. Това беше първата концепция на Fusion Bar, наречена „В гората“. След това дойде „Скала и камък“, с декорации от камъни и скали, последвана от „Водна концепция“, с аквариуми, рибки, морски растения. Концепцията „Вдигната във въздуха“ е тази, която използваме най-често, при която тортите са монтирани на люлки, на окачени опори.
Нова концепция за Fusion Bar
От това се разработи нов проект за Fusion Bar, който ще използваме за премиерата на 31 август 2022 г., наречен „Висящите градини на Семирамида“. Ще използваме елементи от Древен Египет и благодарение на използването на реквизит при създаването на новата концепция, резултатът ще бъде уникален. Тъй като съм част и от филмовата индустрия, сега имам работилници за реквизит и формоване, което ми помага много в сладкарската индустрия.
Наскоро подписахме договори с големи шоколадови компании и подготвяме някои модни торти за тези компании, които те ще използват на профилния пазар през следващите две, три години. Създадох първата торта от този вид през март, като парче мрамор. Осъзнах колко много ми помага, че влязох в тази киноиндустрия, успявайки да направя формата за тази торта само за два дни.
Вчера разговарях с майстора по реквизита, който ми помага да направя торта с височина три метра и половина за тази концепция с „Висящите градини на Семирамида“... Осъзнах, че не бих могъл да замисля нещо подобно без неговата помощ и на другите хора от екипа.
8. Друг ваш успех е Академия „Флавиан Добре“, която не е имала недостиг на страстни ученици от самото си създаване. Имате ли някакви специални спомени, които бихте искали да споделите с нас, някакви запомнящи се моменти?
Академия „Флавиан Добре“, „моето бебе“, както обичам да я наричам, е основана през 2015 г., като първото място е в Букурещ. Ако първият випуск студенти имаше 80 завършили, през 2022 г. завършихме с 480 студенти. Всъщност, от откриването до момента, в който трябваше да спрем занятията поради пандемията, броят на студентите непрекъснато се увеличаваше. Не ми хареса онлайн версията, защото Академия „Флавиан Добре“ е базирана на практика. Специалният спомен, свързан с Академия „Флавиан Добре“, се отнася до рожден ден, празнуван заедно с всички студенти, парти изненада.
9. Разкажете ни малко за фабриката за замразени торти в Буфтеа. Как измислихте този вид бизнес?
Фабриката за замразени торти в Буфтеа е създадена през 2016 г. Тя беше истински успех, защото по това време беше нещо ново на пазара. Тези замразени торти бяха необходими за ресторантите. Започнахме с идея, но в крайна сметка направихме нещо съвсем различно. Тази фабрика не произвеждаше торти за HoReCa, а за сладкарски изделия. В крайна сметка изнасяхме тези торти, защото осъзнахме, че вътрешният пазар търси евтин продукт, а ние не можем да предложим такъв. Ето защо сключихме външен договор и всичко беше изпратено на Иберийския полуостров.
10. През юни тази година отвори врати Flavian Dobre PASTICCERIA. Какво ново предлага тя на пазара?
Най-голямото ми желание беше да отворя заведение, което да носи моето име. Всички ми казват, че е била нужна смелост, за да отворя заведение с моето име. Защото, когато сложиш името си на дадена институция, има предимства и недостатъци. Можеш да загубиш доверието си или да се развиеш красиво, като бъдеш оценен за това, което правиш. Така през юни успяхме да отворим, според мен и не само моето мнение, най-красивата сладкарница в Румъния. Сладкарница Флавиан Добре Разполага с 200 квадратни метра търговска площ и включва седем различни профила на торти, частично сладкарски изделия и частично турски сладкарски изделия.
Вносители на марката Emiroglu
Ние сме и вносители на турската марка Emiroglu, производителите на най-добрата баклава в света. В нашата сладкарница имаме и секция за мини торти, но не класическите, а по италиански модел, като канелони или сфолиателе. Не липсват и нарязани торти, порционни торти, еклери, секция за шоколад, макарони и секция за сладолед. Само три месеца след откриването си, Pasticceria Flavian Dobre се превърна в място, което туристите посещават и заради външния си вид. Те просто си правят селфита, за да покажат къде се намират. Това е концепция за душата, която съм внедрил, но няма да спра дотук. Вече започнахме действието по създаването на франчайз от Pasticceria Flavian Dobre и в края на годината ще отворим първата външна локация на тази концепция в Мадрид, на Централния площад Майор.
11. Напоследък вкусовете на румънските потребители също се изместиха към премиум продукти. Смятате ли, че тази тенденция ще продължи, ще се засили или ще намалее поради трудната ситуация, през която преминаваме в световен мащаб?
За някои хора, премиум означава само висока цена. За мен, премиум не означава само цена, а отразява превъзходно качество. В настоящите икономически условия цената на тортите също сериозно се е повишила. Премиум продуктът е преди всичко този, който създава емоция у теб. Мисля, че това е най-важното. Второ, това е този, който е направен с най-висококачествени съставки и е инвестирано най-много време в създаването му. И за да бъде различен от другите продукти.
В Pasticceria Flavian Dobre имаме седем вида сладкиши за единична порция, различни от горе до долу, започвайки отгоре, до последната декорация. Хората започнаха да ценят качествените продукти, но клиентът трябва да прави разлика и да разбира какво означава първокласен продукт и много качествена суровина. Например, аз работя само с шоколад с един произход. Някои клиенти, които никога преди не са се сблъсквали с този вкус, го намират за необичаен. Ето защо трябва да образоваме и вкуса на клиентите по отношение на първокласните продукти.
12. Знаем, че искахте да откриете и Център за върхови постижения в гастрономията. Това все още ли е част от бъдещите ви планове?
Това е проект, който искам да развия. Направих опит в началото на тази година, но все още не съм намерил подходящите партньори, за да отворя този Център за върхови постижения. Трябва да вземем пример от чужбина, където всяка утвърдена марка се изгражда върху сътрудничеството с готвач, което все още не се случва в Румъния. Готвачът идва с иновацията, а марката я прилага. И за да изградя Центъра, имам нужда от тези партньори, от тези марки, с които да положа основите на проекта за Румъния, а не за готвач Флавиан. Искам той да бъде място, където всички утвърдени готвачи в Румъния могат да дойдат и да развиват гастрономията в национален мащаб. Да дойдат в Центъра, да работят, да внедряват иновации и да внесат новост и свежест в индустрията.
13. Имаш ли човек, който те мотивира, или мото, което те води в живота?
Пример за мен е баща ми. А мотото ми е едно и също, откакто бях дете. Това е фразата, казана от Цезар, когато е прекосил река Рубикон: „Alea Iacta Est“, което означава „Заровете са хвърлени“. Не съм много гъвкав човек, не мога да се променя от ден на ден. Всяко решение, което съм взел или ще взема в живота, не го променям, а го приемам за даденост.
NR: Снимките, появяващи се в този материал, ни бяха предоставени от майстор-сладкаря Флавиан Добре.
Аудио версия на интервюто:
Интервю, проведено от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и:Първата кралица на Румъния и тортата, която носи нейното име
