Рецептата е предоставена от Олгута Илиеску
Олгуца Илиеску е сладкарката и фотографка, която стои зад нейния блог. Сладкарска работилница, но също и преподавател в едноименното училище за професионално обучение и специализация. Страстта на Олгуца към сладкарството започва още в юношеството ѝ, „имайки примери, достойни за подражание в семейството си“, както тя ни казва. Влюбвайки се в сладкарското изкуство, Олгуца се специализира в тази област, развивайки се непрекъснато. Така страстта ѝ към десертите я определя и днес.
Той обича да създава десерти от нулата, от естествени съставки, точно както си ги представя, но също така да експериментира с нови комбинации от вкусове и аромати, като същевременно иска да предаде истории чрез тях.
От самото начало тя е била очарована от безкрайните комбинации от съставки, науката зад рецептите, безбройните възможности за създаване на десерт, започващ от една и съща идея, разнообразието от текстури и пластове вкусове и, не на последно място, шоколада и неговите многостранни приложения.
„В пекарната открих това, което обичам да правя, което ме стимулира да бъда по-добър ден след ден, което ми носи удовлетворение от професионална гледна точка и същевременно голямо предизвикателство, защото няма ден, в който да нямаш възможност да научиш нещо ново, в който да не можеш да бъдеш по-добър от вчера.“
От тази голяма страст, но и от желанието да помогне на другите да разберат сложния свят на десертите, Олгуца започва да провежда различни курсове по сладкарство. Те разглеждат различни теми, от приготвяне на торти за събития и шоколадови пралини до козоначи и класически пайове. Сладкарските изделия, които Олгуца промотира в своите курсове, се основават на качеството на съставките и правилното им използване, така че те да бъдат подчертани. Една от любимите съставки на Олгуца Илиеску е много качествен шоколад.
Настоящата тенденция изведе на преден план рубинения шоколад или розовия шоколад, поради което много сладкари искат или дори вече използват тази нова съставка при приготвянето на десерти.
Какво казва Олгуца Илиеску за шоколад Ruby
„Подобно на кафето или виното, какаовите зърна са силно повлияни от климата и територията, от която произхождат. Розовите какаови зърна, обработени за получаване на рубинен шоколад, имат 100% натурален състав и позволяват да се получи специфичният цвят без добавяне на оцветители.“
Вкусът и ароматът на розовите какаови зърна клонят към плодовата страна, с леко кисели нотки, аспекти, които правят новия шоколад Ruby изключително универсална съставка, която може да се използва в различни видове десерти. И именно за тези комбинации бих искала да говоря тук, защото вкусът е това, което наистина ме вълнува, когато става въпрос за торти.
Ароматът на Ruby напомня за горски плодове, но ако анализираме очертанията на вкусовия профил на този шоколад, откриваме много по-сложен вкус, който включва както кисели, така и млечни нотки, с цитрусови и ванилови акценти. Започвайки от този анализ, можем да открием цял списък с други вкусове, които могат да се комбинират с новия шоколад Ruby: от розов пипер до лавандула, от портокал до други екзотични плодове, от горски плодове до босилек, от мед до тиквени плодове. От друга страна, можем дори да избираме солени съставки, комбинирайки го със сирена, хайвер, зехтин, балсамов оцет, шампанско или вино.
Състав
Рубинен шоколад
Сушена кулинарна лавандула
Захаросан портокал
шамфъстък
Лиофилизирани малини
приготви се
1. Темпериране на шоколада – тази стъпка е от съществено значение за получаване на таблетки, които са стабилни във времето: те трябва да запазят формата си, да имат блясък, да са хрупкави при счупване, но също така да се топят лесно в устата, докато вкусовете заливат вкусовите рецептори.
Темперирането на рубиновия шоколад е много подобно на темперирането на белия шоколад, като двата имат някои общи характеристики.
Първата стъпка е разтопяването на шоколада.
• Използвайте микровълнова фурна и разтопявайте шоколада по малко, не повече от 30 секунди, като разбърквате в купата след всяка стъпка на загряване. Не превишавайте 45°C при топене!
Темпериране на шоколад (методът на темпериране, използван в тази рецепта)
От всички методи за темпериране, предпочитам този.. Следователно ще ви е необходима мраморна плоча и охладителна камера, която не надвишава 18 – 20°C.
• С подръчни прибори изсипете 2/3 от разтопения рубинов шоколад върху мраморната плоча. Загрейте, докато шоколадът достигне 26 – 27°C.
• Прехвърлете шоколада обратно в купата върху останалата 1/3 и разбъркайте енергично. Уверете се, че температурата не надвишава 30°C, което е идеалната работна температура за този вид шоколад.
2. Формиране на шоколадови таблетки
• Изсипете шоколада Ruby във формичките за таблетки. Не забравяйте да почистите добре повърхността на всяка формичка със стъргалка и да почукате формичките по работната повърхност, за да отстраните въздушните мехурчета от шоколада.
• Декорирайте таблетките според вкуса, въображението и предпочитанията си, с: парченца захаросан портокал, нарязани шамфъстъци, кулинарна лавандула или лиофилизирани малини.
• Оставете таблетките да кристализират, на стайна температура, за поне 8 часа.
Не забравяйте, че за разлика от други видове шоколад, рубиненият шоколад се окислява по-бързо, така че е най-добре да го опаковате възможно най-скоро след окончателната кристализация.
Браво!
Снимка: Ионела Стойка де ла Вкусови зеници
