• Шеф Ливиу Преда е една от референтните фигури на румънската гастрономия, майстор на вкуса, превърнал Брашов в престижна кулинарна дестинация.
С кариера, белязана от страст, иновации и дълбоко уважение към местните съставки, Ливиу Преда е завладял както румънската, така и международната публика, постигайки признание на известни състезания като Световния гастрономически салон в Люксембург или Арената на шеф-готвачите.
ресторант ЛИМОН, разположен в сърцето на Брашов, е израз на неговата кулинарна философия, която елегантно съчетава средиземноморски влияния с румънски традиции, предлагайки запомнящо се гастрономическо преживяване. Посветен не само на кулинарните изкуства, но и на обучението на новото поколение готвачи, шеф Преда е посланик на автентичност и изтънченост, визионер, който предефинира кухнята като акт на култура и емоция.
1. Как се зароди страстта ви към гастрономията? Какво ви убеди, че това е правилната кариера за вас?
Първият ми спомен за готвене датира от около петгодишна възраст. Израснах с баба и дядо си в село Кризбав, близо до Брашов, в оживено домакинство с голям двор и много животни. След спор с петела в двора, това стана първото ястие, което приготвих заедно с баба ми, най-вдъхновената жена в кариерата ми. Наистина ми хареса това преживяване, а удовлетворението от създаването на нещо със собствените ми ръце остави дълбока следа в мен.
По-късно, на 14 години, в гимназията в Клуж, храната у дома ме накара да търся работа в кухните на ресторанти по пътя си към училище. Започнах с миене на чинии, просто за да бъда около храна, привлечен от ароматите и енергията на мястото. Но бях воден от хората там и се научих да правя и други неща. Спомням си, че мястото, където работех, продаваше бира. на метър и с всяка поръчка на бира на метър Предложиха и плато с домашен хляб със свинска мас, който аз направих (хляб, намазан със свинска мас, поръсен със сол, черен пипер, червен пипер и червен лук).
Мислех си, че ще бъда в кухнята само за известно време, докато бях в гимназията… Но после дойде колежът и аз все още бях в кухнята; същото важи и за майстор в Съединените щати. Това, което казах на 14 години, щеше да е временно нещо, превърнато в 30-годишна кариера. И това, което започна като необходимост, постепенно се превърна в страст.
През 90-те години, до около 2010 г., почти всичките ни кухни правеха едни и същи неща, нямаше нищо необичайно. Издигнах страстта си към гастрономията до ранга на изкуство, когато започнах работа в Белведере под ръководството на майстор Йоан Флореску, ненадминат талант и вероятно най-награждаваният готвач на всички времена. Докато... Майстор Флореску, Знаех само как да приготвям храна. Той ме научи как да създавам изкуство от храната, той ме научи какво означава финес в кухнята.
Завърших последното специализирано училище преди две години, защото осъзнах, че без да учиш усилено, без страст, без желание за развитие, си оставаш посредствен. А има много, които са посредствени и се задоволяват с това. Аз не бях такава: нито аз, нито Симона (не. сладкар Симона Преда) и много други около мен също не бяха такива.
Страстта идва с времето. Вкусовите рецептори непрекъснато се развиват и докато опитвате все повече и повече вкусове, които никога преди не сте опитвали, започвате да правите асоциации и съчетания, които заедно създават преживяване.
Вече не храниш само тялото, а и ума. От моя гледна точка е много важно в тази индустрия не само да храниш тялото. По някакъв начин да отвориш синапсите в мозъка на човек. Нека има експлозия от вкусове, нека има експлозия от спомени, от неща, които свързва. Нека опитат супа, която съм приготвил, и да ми кажат: „Опитвал съм нещо подобно в Марсилия!“За мен е радост да мога да предложа на клиент в Брашов ястие с вкус, който е срещал преди в Южна Франция. Или да ми каже, че е ял тук супа, същата като тази, която е ял във Виетнам. И това е така, защото слагам същите съставки, които използвам там. Но това се прави само с много дълги и скъпи пътувания и дълги и скъпи проучвания.
2. Как бихте описали еволюцията на вашия стил в кухнята от началото на кариерата ви до днес и какви влияния според вас са го оформили най-много?
Пътуването оказва най-голямо влияние. Започнах кариерата си с класическа кухня за Румъния през 90-те години. Ако сте влезли в страната в Надлак и Оршова, 90% от ресторантите са имали същото. модел на храна, същата идентичност, така че не можех да кажа, че отидох на това място, за да науча нещо ново. Всички правеха папанаси, всички правеха пържено извара, MBS (полента, сирене, заквасена сметана), може би някои добавиха пържено яйце към всичко това; всички правеха молдовска точитура, чорба от корем и така нататък. Нямаше кой да прави нищо друго.
С началото на пътуванията на хората и отварянето на границите към Европа и останалия свят, румънската гастрономическа култура започва да се развива. Това създава търсене на румънския пазар за приготвяне на спагети като в Италия, пица като в Неапол или азиатска супа като в Тайланд; защото хората започват да търсят вкуса на пътуването тук, у дома. И така в Румъния се появяват ресторанти с тайландска, виетнамска, японска, китайска, средиземноморска, френска и т.н. кухня.
Да не говорим за италианските ресторанти, от които в началото на 2000-те, мисля, имаше по 30 локации във всеки град. Така нашата еволюция като готвачи беше поискана от пазара. Това е истината! Беше поискана от пазара и ние трябваше да търсим рецепти като в Италия, като в Германия, като във Франция и така нататък.
Моят стил е силно повлиян от унгарската кухня, благодарение на майка ми. Израснах с унгарска храна: малко по-пикантна, малко по-сладка. И затова е естествено, че влиянията в това, което правя, са към сладките, пикантни нотки, ароматите на билки и ароматни растения от унгарската кухня и, разбира се, незаменимата червена чушка, пушена, сладка или пикантна.
Трябва да призная, че с течение на времето трябваше да се адаптирам към местата, където работех, и изискванията на шефовете там. Все още съм в постоянно търсене, но в LIMÓN настоящият ми стил набляга на качествени съставки, приготвени просто, със сол, черен пипер, розмарин, мащерка и зехтин, без да се прикрива естественият им вкус. Искам съставката да говори, а не да има вкус на нещо друго.
3. С течение на времето сте участвали в известни международни състезания, от които сте се връщали с награди. Колко важни бяха тези преживявания за вас?
Състезанията бяха много важни, особено в началото на кариерата ми. Исках да бъда най-добрият, както ме съветваше баща ми: каквото и да правиш, прави го на ниво на представяне. Спечелих златни медали на национално и световно ниво, сребърен и бронзов на Световния гастрономически салон и четвърто място на Global Chef.
Тези постижения не само ми донесоха нови клиенти, но и увереността да осъзная стойността си. Те ми помогнаха да се позиционирам и да разбера какво мога да предложа. Ако спечелиш световно първенство от какъвто и да е вид, ако го спечелиш на 50 години, това не ти помага толкова, колкото когато го спечелиш на 25, защото траекторията на живота ти ще се промени напълно. Когато си анонимен, все едно се страхуваш да искаш повече от себе си или от живота. Трябва да покажа на човека, който ме е наел, кой съм чрез работата, която върша, и че трябва да се справям по-добре от повечето.
Състезанията те мотивират винаги да се стремиш към първото място, дори понякога да си втори. Не печелиш само като се качиш на първото стъпало на подиума, печелиш само като си там. Що се отнася до мен, сега, като възрастен, вече не чувствам нужда да доказвам нещо на себе си или на някой друг. Просто искам да усъвършенствам кой съм: шампион, който създава уникални преживявания.
4. За тези, които искат да се докоснат до изкуството на готвенето, ресторант LIMÓN е мястото, където да го направят. Каква е кулинарната философия зад ресторант LIMÓN и как успяхте да наложите средиземноморски влияния върху местната кулинарна традиция?
Лесно е да ги наложим сега в местната традиция, защото използваме съставки от Средиземноморския басейн, а тук имам предвид риба, месо и подправки, но повечето от тях вече намираме в Румъния. Вече не е нужно да правим прекомерен внос.
Философията на LIMÓN е да внесе свежестта на Средиземноморието в Брашов, използвайки качествени съставки, приготвени семпло, в румънски стил. Ние интегрираме средиземноморски влияния, използвайки прости техники, напомнящи за древни вкусове, адаптирани към местния контекст. Ето защо използваме съставки, специфични за средиземноморския басейн, но прилагаме румънски техники, за да ги приготвим максимално.
Менюто се променя два пъти годишно: през пролетта предлагаме паста, ризото, салати и леки протеини, като заешко или морски дарове; през зимата преминаваме към по-засищащи ястия, като телешки бузи или антрекот, с румънски гарнитури, като картофено пюре, но този път с трюфели, които са много ценени. Приятел от Магура Кодлей ми носи трюфелите. Затова казвам: лесно е да се направи средиземноморско меню, автентично и свежо, адаптирано към румънската гастрономическа култура. Просто трябва да се иска.
5. Успяхте да позиционирате Брашов като важна дестинация в румънския гастрономически пейзаж. Как избирате и интегрирате местни съставки в ястията на LIMÓN и колко е важно да подкрепяте производителите в региона?
Харесва ми да работя с местни производители, от пазари като Dacia, но повечето от съставките се произвеждат във фермата на предприемачите на ресторанта, семейство Маурер, в Ню Саксон, градът, откъдето идва г-н Саймън, където отглеждаме 100% органични домати, патладжани, тиквички и ароматни билки. Тези съставки са интегрирани в ястията, за да се запази автентичният вкус на региона, независимо дали става въпрос за сушени домати за хляб или билки за сосове.
Подкрепата за местните производители е жизненоважна не само за качеството на нашите ястия, но и за устойчивостта. Разполагаме със собствени оранжерии, за да гарантираме непрекъснатост и свежест, което ни позволява да предложим на нашите клиенти специално кулинарно изживяване.
6. Кои са основните предизвикателства при поддържането на стандарт на изискани вечери в LIMÓN, особено в конкурентен контекст като този в Румъния?
Всеки ден има предизвикателства. А вечерите... изискани вечериВ LIMÓN се нуждаем от клиенти, които ценят не само храната, но и преживяването. За изискани вечери трябва да имате определен тип клиент, "ходеше", този, който се стреми не само да задоволи тялото, но и да задоволи ума.
ОРГАНИЗИРАЙ тематични вечери, като японската вечеря, с пет ястия и десерт, или сдвояване-и на храна и напитки, но изискани вечериВ не е устойчиво всеки ден в Румъния. С екип от над 20 души, ние трябва да балансираме менюто с достъпни ястия, за да отговорим на разнообразните изисквания. Компромисите са необходими, за да се поддържат дните. изискани вечери, които са само няколко на месец. Без други източници на доходи, изискани вечерине може да работи самостоятелно. Тези компромиси обаче ни позволяват да предоставяме качество и да останем жизнеспособен бизнес.
Имаме два вторника и два четвъртъка на месец. изискани вечериНе мога да направя повече, защото не съм устойчив. И тогава се чувствам принуден да включа в менюто си бургер, който е по-достъпен, и супа или крем супа на деня. Трябва да ям шницел, въпреки че не бих искал непременно да го ям, но трябва да го ям. Трябва да ям пържени картофи, защото в днешно време децата ядат пържени картофи като основно ястие, а протеини като гарнитура...
Правите някои компромиси, защото в края на краищата никой не създава компания само за да влага пари в нея. Ние създадохме компания не само за да плащаме на служителите си, ние създадохме компания, за да печелим пари за себе си.
7. Кой беше най-трудният момент в кариерата ви и какъв ценен урок научихте от това предизвикателство?
Пандемията от 2020 г. беше най-трудният период. През 2019 г. отворихме пекарна, но след няколко месеца всичко спря. Трябваше да се преоткрием, приготвяйки пакети с хляб, супи, един вид основа и торти, доставяни на клиентите чрез индивидуални поръчки. Изпращахме стотици съобщения и обслужвахме на гишето, спазвайки ограниченията.
Беше трудно, но научих, че трябва постоянно да се адаптираш. Не можеш да правиш един продукт вечно, мислейки, че винаги ще бъде успешен. Преоткриването и комуникацията с клиентите беше ключът към преминаването през този период.
8. Разкажете ни за творческия си процес: откъде идват идеите ви за нови ястия и как решавате какво да се появи в менюто?
Идеите идват от желанието да се подчертаят прости съставки, като моркови или ряпа, превръщайки ги в нещо запомнящо се. Нека ви дам пример. Една вечер си мислех, че бих искала да приготвя ястие на базата на моркови, съставка, която е толкова достъпна и винаги налична, през зимата или лятото. Морковите са сензационно добри тук, особено в студения сезон. Сякаш заради студа вкусовете някак си се концентрират в тях, те се дехидратират малко и стават много по-ароматни, много по-сладки. На сутринта се събудих и казах... „Добре, знам какво да правя с него!“Докато позлатяванеИмах го предвид, без никога да го приготвям. Направих си лека закуска от варени моркови. под вакуум с кориандър, мед, чесън и трюфели, което имаше голям успех.
Вдъхновението идва от дълбока връзка с това, което правя, и вярвам, че добрите идеи имат божествен източник. Няма такова нещо като изобретяване на нещо през 2025 г. Ако си вдъхновен от други, можеш да бъдеш само реплика, може би по-добра, но все пак копие. Но в нашия божествен източник, в Бог, винаги намираш подкрепа и автентичност.
В LIMÓN менюто е екипна работа. Вслушваме се в предложенията на всички, от готвачите до дамата, която готви, която дори създаде невероятен омлет, който остава в менюто. Всички ние допринасяме и техният опит е толкова ценен, колкото и моят, но със Симона подкрепяме гръбнака на ресторанта. Ястието попада в менюто, ако е добре и отразява нашата идентичност.
9. Коя е съставката, с която най-много обичате да работите?
Бих се изкушил да кажа протеин, и тук имам предвид всеки протеин. Но за мен съставките са с еднаква стойност. Лесно е да вземеш висококачествен протеин, да го загрееш, да го сложиш в чиния и да поискаш цена за него. Но няма нищо грандиозно зад него, в "режисьор"Нямам любима съставка, защото всички те имат стойност, ако се поставят в контекст.
Предизвикателството е да се превърне нещо просто, като алабаш, в сложно ястие. Например, издълбано алабашче, пълнено с ароматизиран крем, става впечатляващо заради работата, която стои зад него. Обичам да изследвам неочаквани текстури и комбинации, като ябълка, превърната в кубчета, пюре, чипс или сорбе. Креативността е това, което ме привлича, не конкретна съставка, а това, което мога да направя с нея, за да изненадам.
10. Ако не бяхте избрали тази кариера, в каква област мислите, че щяхте да се развивате?
Определено щях да стана дърводелец! Обичам да работя с дърво, жив материал, който винаги се променя. Реставрирането на стари мебели е страст, която ме отпуска. А сега, когато имам почивни дни – а почивните дни са малко – купувам стари мебели и ги реставрирам. Изработвам маси, нощни шкафчета, столове, а в нашата къща за гости имам много предмети, които съм създал сам.
Всъщност обичам всичко, до което се докосна, да се преражда, да излиза живо, носейки радост и удоволствие. Подобно на гастрономията, дърводелството означава даване на живот на материал, превръщането му в нещо красиво и полезно. Това е област, която ми подхожда.
11. Ако трябваше да промените нещо в пътя, който сте поели досега, или да дадете съвет на младия Ливиу в началото на кариерата му, какво бихте променили и какъв би бил съветът?
Щях да избягвам токсични места, където работех твърде много по финансови причини. От 14-годишна възраст живеех сама и нуждата от стабилност ме държеше в среда, която не ми помагаше да се развивам. Научих се да бъда внимателна, но загубих емоционална и професионална енергия.
Моят съвет към младия Ливиу би бил: „Ако сърцето ти подсказва, че едно място не е подходящо, тръгвай! Не прави компромиси, които те спират да се развиваш.“ Тогава ми липсваше смелостта да вземам бързи решения, но го научих по-късно и това ми помогна да стана това, което съм днес.
Интервюто на Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Интервю с готвач Ливиу Преда – Качествени продукти срещу първокласни продукти
