• Основателката на марката Chedo – Gluten Free, сладкарката Ана-Мария Черан, е доказала, че можете да превърнете детската си страст в успешен бизнес, преодолявайки препятствията по пътя с постоянство и дисциплина.
• От кариера на електроинженер до тази на сладкар, Ана-Мария Черан съчетава вкуса на детски десерти и класически рецепти от френската гастрономия в селекция от безглутенови асортименти в сладкарницата Chedo -Gluten Free в Букурещ.
1. Как бихте се описали с няколко думи на някой, който не ви познава? Коя е Ана-Мария Черан?
Преди всичко, Ана-Мария Черан е майка, съпруга, дъщеря, сестра, защото поставям семейството на първо място, а семейството е мястото, където се зареждам с енергия всеки път и мястото, където намирам мотивация и подкрепа за всеки нов проект, който искам да развия.
Второ, Ана-Мария Черан е професионалист, първоначално като електроинженер, а в продължение на няколко години и като сладкар, където създавам десерти, които се превръщат в сладки моменти за всички, които искат да опитат безглутенови занаятчийски десерти.
Откакто преоткрих детската си страст – създаването на десерти, осъзнах, че съм упорит човек, че не се отказвам лесно, ако например една рецепта не ми се получи; продължавам да тествам, да се адаптирам, докато не съм доволна от резултата.
2. Какво доведе до решението да отворите „Чедо“ – сладкарница без глутен и как започна предприемаческият ви път в тази област?
През декември 2014 г., две седмици преди раждането на първия ми син, ми поставиха диагноза цьолиакия, диагноза, за която не знаех нищо. Никога преди не бях чувал за глутен, камо ли за цьолиакия, защото животът ми се въртеше около зелена енергия: вятърни турбини, фотоволтаични панели, пазар на електроенергия. Лекарят не представи болестта като нещо сериозно, така че диагнозата не ме уплаши, но разбрах, че трябва да променя начина си на живот.
Постепенно разбрах колко стриктно трябва да спазвам диетата си, колко трудно е да намеря продукти без глутен, които са безопасни за хора с цьолиакия, защото много продукти, макар и естествено безглутенови, могат да имат следи от глутен или да бъдат преработени и опаковани на линии, които споделят глутен. Не можех да ям във всеки ресторант и все още не мога, защото повечето хора в HoReCa не знаят или не разбират нуждите на хората с цьолиакия.
„Започнахме да тестваме идеята за откриване на лаборатория“
Така започнах да готвя много у дома, но това беше и защото имах малко дете и трябваше да внимавам за диетата му. Ястията бяха лесни за адаптиране, стига да използвах съставки без глутен, но десертите се оказаха предизвикателство и това ме амбицира. В разговори със съпруга ми започнахме да тестваме идеята за отваряне на лаборатория за десерти без глутен. Постепенно идеята започна да расте, да се оформя; започнахме да вярваме все повече в успеха на подобен бизнес, особено след като се видя нуждата от такова място.
Дори моите близки ме насърчиха да тръгна в тази посока. През 2017 г. приех тази идея сериозно и започнах да проучвам повече – и тук не говоря само за рецепти, но и за това какво представлява един бизнес, една сладкарска лаборатория. Щях да променя изцяло сферата си на дейност и исках да бъда максимално подготвена за този път.
Въпреки че преди това се бях запознала с предприемачеството през перспективата на бизнеса на съпруга ми, лабораторията за безглутенови десерти и занаятчийската сладкарница включват различни аспекти и от самото начало исках да оставя своя отпечатък. Десерти с чедо, който се отличава с превъзходен вкус.
3. Как подходихте към процеса на обучение и усъвършенстване на уменията си в областта на безглутеновите десерти? Знаем, че сте посетили няколко майсторски класа с готвач Ричард Хоук, експерт по безглутенови десерти.
В началото бях самоук, разглеждах книги и онлайн, търсех и тествах рецепти за торти и безглутенови смеси за брашно.
Търсих информация онлайн на няколко езика – английски, италиански, немски, френски, за да разбера как всяко брашно, всяка смес, се държи в различните рецепти. И така, докато не намерих перфектната смес от брашно за мен – смес с малко съставки и без Е-та, с изключение на ксантанова гума, която замества глутена. Харесваше ми да експериментирам с няколко вида брашно, за да определя кое най-добре отговаря на вкуса, който искам да постигна. За всяка рецепта имам предвид какъв трябва да бъде крайният вкус.
Разгледах как се държат безглутеновите брашна и рецептите за безглутенови десерти от различни гледни точки, защото към тях се подхожда по различен начин в зависимост от страната и културата на мястото. Съществуват различни културни аспекти и кулинарни традиции, които могат да повлияят на начина, по който се създават и интерпретират безглутеновите рецепти, и исках да знам колкото е възможно повече за този широк спектър.
След години на самостоятелно обучение, през 2018 г. се появи възможността за уникален курс с Ричард Хоук, най-добрият специалист и консултант в сегмента на безглутеновите сладкарски изделия. Реших да взема този курс първоначално повече заради моите нужди, а след това и заради страстта, която се завърна от детството.
„Опитът ми като инженер ми помогна много в областта на сладкарството“
След това, през 2019-2020 г., взех курса за сладкар, за да завърша основните си знания и да науча как работи сладкарска лаборатория. Сега, поглеждайки назад, мога да кажа, че инженерният ми опит ми помогна много в областта на сладкарството, а това е така, защото създаването на десерт е не само изкуство, но и включва много техника за постигане на желания вкус. Десертът е техника и дисциплина, изкуство и химия едновременно, а за десерт без глутен усилието се удвоява.
През 2021 г. посетих три други майсторски класа с Ричард Хоук да придобиете задълбочени познания в областта на сладкарството и създаването на собствени десерти.
Сладкарството изисква много креативност, но и повече постоянство, където прецизността се крие във всеки детайл. Вкусът на безглутеновия десерт има специална инженерна изработка, която ме очарова, давайки ми енергия да създавам десерти, преосмислени по мой собствен начин.
Цялото обучение досега ми даде не само увереност, но и визия да оставя своя отпечатък върху десертите с чедо. Моята инженерна кариера има огромен принос за еволюцията ми като сладкар, защото това беше периодът, в който усвоих цялата тази комбинация от умения, за да създам десерт без глутен. Тя ме обучи да приложа на практика страстта, която имах от детството.
4. Защо Чедо? Това е история в зад името, избрано за вашия бизнес?
Често получавам този въпрос и отговорът е изключително прост: Че – от Черан и do – от Добре, фамилното име преди брака.
Това е смесица от минало и настояще; детство и зрялост; старо и ново; произход, традиции и иновации. Много от нашите торти ни напомнят за детството, но в същото време искаме тези, които прекрачат прага ни, да опитат и десерти, които никога преди не са опитвали.
В Чедо можете да намерите известния задушено мляко, еклер или macarons към детски десерти като ДОБОС, Амандин, опера или торти, всички във варианти без глутен.
Създаваме детски десерти по безглутенов начин, за да предадем на потребителите чувството за носталгия, копнежа по детството. Самата дума „сладкарски изделия“ транспонира тази емоция. И тази комбинация от детски десерти с класически френски десерти, заедно със стила, в който всичко е аранжирано в „Чедо“, предлага модерна атмосфера, изпълнена с емоция.
5. Как успяхте да адаптирате класически рецепти за десерти към безглутенови версии и какви бяха основните предизвикателства, с които се сблъскахте в този процес?
След като ми поставиха диагноза цьолиакия, започнах да ми липсват домашно приготвените сладкиши, затова започнах да опитвам рецепти от готварската книга на майка ми. В началото беше малко неловко, защото безглутеновото брашно се държеше толкова различно от брашното на глутенова основа. Но упорствах, започнах да разбирам безглутеновото брашно, да намирам правилната смес и тъй като имах добри резултати, започнах да тествам различни рецепти на глутенова основа от книги и онлайн в безглутенови варианти. Изглеждаха толкова добре на снимките и исках да опитам тези чудеса, приготвени от други сладкари!
Тествах и адаптирах, докато не останах доволен от резултата. И не само аз, но и семейството и приятелите ми. Имаше много предизвикателства, особено що се отнася до теста с мая: хляб, козонак и др. Но след много тестове и неуспехи, вярвам, че успях да предложа на клиентите продукти, които са близки по текстура до тези с глутен, защото това е истинското предизвикателство на тестата с мая. Експериментирах, играех си с вкуса, със съставките, с техниките, докато не събрах смелостта да следвам интуицията си. Смелостта да започна да пиша нова история, тази на десертите без глутен.
Спомням си първия си безглутенов хляб. Няколко дни след като получих диагнозата, без да знам много за глутена/безглутеновите храни, се осмелих да направя хляб; затова сложих съставките в машината за хляб според рецептата и уверено и нетърпеливо зачаках крайния резултат. Оказа се пълен провал: излезе нещо негодно за консумация, наподобяващо тухла. Но като доказателство, че стигнах дотук днес, не се отказах!
6. Кои са основните аспекти, които вземате предвид при избора на съставки за Chedo – безглутенови десерти и колко е важно за вас да използвате висококачествени суровини?
Нашите продукти са изключително без глутен и изискваме сертифицирани суровини "глутен" „без глутен“ или с декларация от производителя, че са без глутен. Така че това е основният аспект, който търсим.
Колкото повече са обработени съставките, толкова по-вероятно е те да не са 100% безглутенови. Така че суровината наистина е суровинаНе използваме премикси за кремове или топинги, кори за тарталети или други подобни готови печени продукти.
Всичко, което правим, го правим от нулата; например, ние правим кондензираното мляко, използвано в някои от нашите рецепти. Като занаятчийска сладкарска фабрика, ние също влагаме много страст в това, защото го правя за себе си, за семейството си, за нашата общност. "без глутен"Поради тази причина суровината е с превъзходно качество, защото заслужаваме да се храним с качествени продукти. Нашите десерти са високо ценени от хора с глутенова непоносимост, във всичките ѝ форми, защото те най-добре знаят колко е трудно да се създаде безглутенов продукт, който е едновременно вкусен и естетически привлекателен.
7. Кои са най-популярните десерти в менюто на Chedo – Gluten Free и как успявате да поддържате баланс между качество, вкус и естетика в творенията си?
Любимите на нашите клиенти са тарталети с крема сирене и череши защото могат да бъдат перфектната закуска. Когато времето е ценно и графикът е винаги натоварен, бърза и вкусна закуска често е добре дошла посред натоварен ден. Тартовете с крема сирене и череши успяват да предложат точно това кулинарно удоволствие, бидейки перфектен избор за тези, които искат да се насладят на нещо вкусно и успокояващо по време на обедната си почивка. След тартите се сервира тортата. Медовик – заради вкуса си – че е медена торта.
Балансът между качество, вкус и естетика идва именно от това: ние постигаме перфектен вкус, защото използваме висококачествени суровини и същевременно това ни помага да имаме продукти с привлекателен външен вид за нашите клиенти.
8. Как виждате еволюцията на вкусовете и потребителските навици на румънците по отношение на безглутеновите сладкарски изделия? Забелязвате ли повишен интерес към тези продукти?
Допреди няколко години безглутеновите опции бяха изключително ограничени и хората, които трябваше да спазват строга безглутенова диета, трябваше да се задоволяват с това, което пазарът предлагаше по това време; и през повечето време това бяха безвкусни, непривлекателни продукти.
Сега имаме повече възможности, както за пакетирани, така и за пресни продукти, а клиентите виждат, че може да бъде по-добре, че могат да се наслаждават на качествени продукти, така че търсенето се е увеличило.
Това ме прави много щастлив, защото на първо място означава, че се отнасяме един към друг с уважение. Както те, клиентите, ни уважават, знаейки, че заслужават и получават най-доброто, така и ние, тези, които произвеждаме безглутенови продукти, показваме уважението си към клиентите си чрез това, което им предлагаме.
Интересът към безглутеновите продукти нараства както сред хората с глутенова непоносимост, във всичките ѝ форми, тъй като все повече хора биват правилно диагностицирани, така и сред тези, които се отказват от глутена по лични причини.
9. Какво послание бихте искали да отправите към онези, които смятат продуктите без глутен за безвкусни или без текстура, и как ги насърчавате да опитат вашите десерти?
Всъщност има хора, които вярват, че продуктите без глутен нямат вкус или че са продукти, предназначени за болни хора. Продуктите без глутен не съдържат пшенично/ръжено/ечемичено брашно и всичко, което е производно на тях, така че вкусът не се променя; само продуктите с мая имат различна текстура от тези с глутен.
Вкусът на нашите продукти е перфектен, защото използваме качествени суровини, защото произвеждаме по занаятчийски начин и защото влагаме много страст в това. Вкусът заема централно място във всеки десерт, който създавам. Исках да създам десерти без глутен, където вкусът достига най-високо ниво.
В един десерт вкусът е истинско сензорно пътешествие, където всяка съставка, всяка текстура и всеки вкус са внимателно балансирани, за да осигурят запомнящо се преживяване.
Вкусът не е просто характеристика на десерта, той е неговата душа, елементът, който го отличава и му вдъхва живот във всяка хапка. Всяка комбинация от вкусове е тествана и усъвършенствана, докато достигне съвършенство, а всеки детайл е подчертан, за да създаде завладяваща симфония от вкусове.
10. Какви са вашите цели и планове за бъдещето на „Чедо – безглутенови сладкарски изделия“ и как очаквате то да се развива през следващите години?
В момента приблизително 70-80% от нашите клиенти са сред тези, които са се отказали от глутена по медицински или лични причини, а десертите Чедо са истинско удоволствие за тях и ние им благодарим, че прекрачват прага ни, понякога дори ежедневно.
Но имаме и клиенти, които не е задължително да притежават безглутенова диета, клиентите, които откриха нашите десерти, ги оцениха много и оттогава остават лоялни към десертите Чедо, защото искат десерти, приготвени от качествени съставки, с изключителен вкус и съответстваща текстура.
Растежът ще дойде от развитието на портфолиото от продукти без глутен. Например, в момента работим върху създаването на най-добрия кроасан без глутен и, разбира се, не спираме дотук. Но се фокусираме и върху втората категория клиенти, тези, които не спазват безглутенова диета, като образоваме пазара и разказваме колкото е възможно повече за това какво означава десерт без глутен, както и за вкуса на десерт без глутен Chedo, който е грандиозен.
В следващия период ще се съсредоточим повече върху сегмента „Кенди бар“, където имаме селекция от десерти без глутен, които оживяват и добавят вкус към всяко събитие.
11. Имате ли мото или конкретен човек, който ви мотивира в кариерата ви?
Не е точно мото, но вярвам, че всяка рецепта с глутен може да се адаптира в безглутенова; както Ричард Хоук нарече книгата си "АДАПТИРАНЕ".
Открихме, че адаптацията е не само начин за справяне с предизвикателствата, но и път към високи постижения и иновации в света на безглутеновото печене. Всяка съставка може да бъде заменена или коригирана по изненадващи начини, за да се постигне същото ниво на изтънченост, текстура и вкус.
Адаптацията беше част и от процеса ми на трансформация, от кариерата ми на инженер до тази на сладкар и по-късно в предприемаческото ми пътешествие.
Източник на снимката: Сладкар Ана-Мария Черан, сладкарница „Чедо“
Интервю, проведено от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за Arta Albă и: Все още ли е актуална тенденция „безглутеновото хранене“?
[…] Вижте пълното интервю […]
[…] Вижте пълното интервю […]