• Изомалтът е изкуствен подсладител, който успешно замества захарта, особено за създаване на ефектни декорации в сладкарските изделия.
Изомалтът, или добавката E953, е изкуствен подсладител, познат особено на работещите в сладкарската промишленост.
Като заместител на захарта, изомалт Използва се също като агент против слепване, сгъстител, емулгатор, глазиращ агент и носител за други добавки.
Чрез нагряване може да се излее във форми или да се оформи, което води до наистина уникални творения.
Изомалт – свойства
откритие през 1950 г., изомалт, като заместител на захарта, почти няма влияние върху нивата на кръвната захар в организма и не стимулира освобождаването на инсулин, което го прави идеален за диабетни или нискокалорични продукти. Също така няма отрицателни ефекти върху зъбите.
Среща се като макроскопични безцветни кристали или като бял кристален прах без мирис и е разтворим във вода. Продуктите, приготвени с изомалт, имат същата текстура и външен вид като тези, приготвени със захар. Те обаче не са толкова сладки, като в този случай изомалтът може да се комбинира с други подсладители, като например сукралоза.
Ефекти на изомалт върху тялото
Изомалт Той се различава от другите въглехидрати по отношение на усвояването и метаболизма си в човешкото тяло. Тъй като не се разгражда от слюнчените ензими, не е канцерогенен.
Ако хидролизата на добавката в стомаха се случи само в малка степен, хидролизата на 60-80% от погълнатия изомалт ще се случи в тънките черва. В този момент се получава относително ниска абсорбция на добавката чрез пасивна дифузия.
Останалата част от добавката ще ферментира в дебелото черво под действието на съществуващата микрофлора, само че сега полученото вещество се абсорбира през чревната лигавица и се метаболизира.
В големи дози има слабителен ефект и тъй като е вещество с ниска смилаемост, се препоръчва повишено внимание при употребата му, както и задължението за докладване на наличието му върху опаковката на продукта.
Изомалт в сладкарските изделия
Защо да използваме изомалт в сладкарските изделия? Защото той придава на продуктите пластичност, ковкост и увеличава срока им на годност, благодарение на основните си компоненти (1,6 GPS – глюкопиранозил сорбитол и 1,1 GPM – глюкопиранозил манитол), характеризиращи се с висока химическа и микробиологична стабилност.
Изомалтът не карамелизира при нагряване, както захарта, и не придобива светлокафяв до жълт „карамелен“ оттенък. Това го прави чудесна среда за създаване на отличително оцветени дизайнерски елементи за торти или сладкиши. Скъпоценни камъни, прозорци на къщички от меденки и блестящи мозайки са само няколко примера за декорации, които могат да бъдат направени с изомалт.
Приказни декорации
Изомалтът може да бъде оформен или моделиран в почти всякаква форма. Важно е да се използват форми, които могат да издържат на високи температури, и да се избягват пластмасови, които могат да се деформират или дори да се стопят от топлината.
В същото време е необходимо повишено внимание при работа с горещ изомалт, тъй като може да причини изгаряния при опит за оформянето му.
Подготовка изомалт Изработването на дизайнерски елементи е различно в зависимост от формата, в която се намират.
Ако е в гранулирана форма, процесът ще бъде много подобен на създаването на декорации със захар и трябва да се внимава със същото, за да се избегнат проблеми.
Опитайте се да работите в зона с ниска влажност и използвайте термометър, за да следите температурата на кипящата течност. Отстранете всички примеси или пяна, които се образуват върху течността, така че крайният продукт да е бистър и възможно най-близък до перфектен.
Ако използвате готови за употреба парченца или блокчета изомалт, можете просто да поставите желаното количество в силиконов контейнер, да добавите оцветител и сложете купата в микровълновата за няколко секунди, докато се разтопят напълно. Получената течност се излива във формички, създавайки различни форми, подходящи за декориране на специален десерт.
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: От брашно до пълноценни смеси… традиционни козонаци или модерни преосмисляния
