• Хранителните отпадъци са голям проблем в световен мащаб от известно време. Но нещата се променят и законодателството става все по-строго.
Скорошно проучване на Организацията на обединените нации показва, че хлебната индустрия допринася значително за глобалното разхищение на храна: над 13% от световното производство се губи между прибирането на реколтата и рафта, а 19% се озовава в боклука в домакинствата, ресторантите или фабриките. Само в случая с хляба, от над 100 милиона тона, произвеждани годишно в световен мащаб, над един милион тона се изхвърлят.
Проблемът не е само в крайния потребител. Големите фабрики генерират остатъци от тесто, съставки с изтекъл срок на годност или продукти, отхвърлени поради естетически несъвършенства, въпреки че са напълно годни за консумация. Голяма част от този материал попада в компоста, в боклука – където произвежда метан чрез анаеробно разлагане – или, в най-добрия случай, в храната за животни.
Но нещата вече се движат в правилната посока. От март 2025 г. в Англия всяка компания, която произвежда повече от 5 кг хранителни отпадъци седмично, трябва да ги събира разделно и да ги предава на оторизирани превозвачи. Целта на британското правителство: напълно да елиминира хранителните отпадъци от депата до 2030 г. в полза на производството на биогорива.
Инициативи, които вдъхновяват
В световен мащаб големите компании започват да действат. Финландска група Да направя си е поставила за цел да намали наполовина хранителните отпадъци до 2030 г. Между 2020 и 2024 г. вече е постигнала намаление от 13%. Във фабриката във Вантаа машина за рециклиране преобразува излишното тесто в нов хляб, спестявайки над 300 тона годишно. А в уникален проект Fazer си сътрудничи с Пивоварна и дестилерия Teerenpeli да се използва непродаден ръжен хляб вместо малц – резултатът: крафт бира с препечен вкус.
Във Великобритания, Земя и пшеница спасява продукти, отхвърлени от супермаркетите по естетически причини – палачинки, питки, палачинки – и ги доставя чрез абонамент. От 2021 г. насам те са пренасочили над 600 тона хлебни изделия (и не само) към потребителите.
Преработка: отпадъците се превръщат в първокласна съставка
Най-обещаващата посока е трансформирането на отпадъците в нови съставки, особено след като 57% от потребителите, според проучване... Съставки на AIT, са склонни да купуват продукти със съставки upcycled – чисти, минимално обработени, устойчиви.
В САЩ, Асоциация за рециклирани храни (UFA), основана през 2019 г., е нараснала до над 200 членове и предлага глобална сертификация за храни, които използват суровини, които иначе биха били изхвърлени, с проверима верига за доставки и положително въздействие върху околната среда. А в Европа Федерацията на европейските производители и доставчици на съставки стартира програма за отпускане на безвъзмездни средства през април 2025 г. за пекарни и сладкарници, които използват съставки. upcycled.
Какви нови съставки се появяват?
- Брашно от малцови остатъци (BSG)В световен мащаб, процесът на варене на бира генерира около 40 милиона тона от тези отпадъци годишно. След като пивната мъст (течността, извлечена от процеса на смилане) бъде извлечена, тя остава като съставка, богата на протеини, фибри и с по-малко въглехидрати от обикновеното брашно. Има ядков, малцов вкус, тъмен цвят и се произвежда с ниски емисии на парникови газове.
- ПЛОДОВЕ „несъвършен“– натъртени, презрели, с почти изтичащ срок на годност – стават на конфитюри, компоти, пълнежи. Корите и семките се превръщат в брашно. Хляб (хлебно дърво), отглеждано в Карибите, Африка и Тихия океан, има кратък срок на годност и до 80% от реколтата в югозападна Нигерия се губи. Брашното, произведено от този плод, е без глутен, богато на фибри, калий, витамин С и има нисък гликемичен индекс. Одобрено е от FDA през 2016 г., а компании като Рециклирани храни сътрудничи с фермери в тропическите региони, за да се възползва от това.
- Какаова пулпасамо 30% от какаовия плод се превръща в шоколад; останалата част – пулпа и черупка – се изхвърля. Сега компании като Бари Калебаут разработва заместители на захарта от тези отпадъци, с естествено сладък вкус.
- Пектин и цитрусови влакнаИзвлечен от ябълкови люспи и цитрусови кори, пектинът се използва като желиращ агент, сгъстител или заместител на захарта. Ingredion Inc. използва отпадъци от производството на пектин, за да създаде цитрусови влакна, които контролират влагата и подобряват текстурата на печените изделия.
Тенденцията е ясна: съставките upcycled не само намаляват отпадъците, но и разходите, диференцират продуктите и задоволяват търсенето на здравословна и отговорна храна. Успехът зависи от инвестициите, но нарастващият интерес на производителите на суровини и властите показва, че тази насока има огромен потенциал за развитие.
Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Специални брашна за замразени и предварително изпечени хлебни изделия
