• 在製粉與烘焙專家協會研討會上
25 月 XNUMX 日，錫比烏主辦了第 XNUMX 屆製粉和烘焙專家協會年度研討會，這是國際活動 CEFood 大會的一部分。
今年研討會的主題是「發酵在羅馬尼亞傳統產品製造中的作用」。
其中一個備受關注的演講是納斯塔西婭·貝爾茨副教授的論文《發酵——一種保存和改善烘焙產品營養品質的方法》，該論文由布加勒斯特唯一的食品研究中心INCDBA-IBA的總經理納斯塔西婭·貝爾茨博士撰寫。貝爾茨博士介紹了創新的保存方法以及保護性食品技術對於長期維持原料營養水準的重要性。
研討會上另一個引人關注的議題是阿德里安娜·達比賈 (Adriana Dabija) 教授發表的論文“酵母在發酵工業中的作用”，論文負責人、錫比烏農業科學、食品工業和環境保護學院的工程師米哈伊·奧格尼安 (Mihai Ognean) 博士介紹了與酸麵團相關的研究成果。
這篇題為《影響酸麵團特性的因素》的論文是一項實驗研究的成果。例如，Mihai Ognean 表示，透過對幾種不同水粉比的麵團進行感官分析，得出的結論是：質地更均勻的麵團會略帶醋酸味，而當水粉比為 1/2 時，麵團的氣味則更宜人。
透過改變工作條件，可以得到具有不同特性的酸麵團。流動性較強的酸麵團酸化效果較好，乳酸/乙酸比例較佳，產氣能力較強，較容易加工，但所需的體積較大。
作者指出，研究的另一個結論是「表明，要啟動這樣的酸麵團，至少需要兩週的恢復期，才能獲得穩定的微生物群落。」Mihai Ognean 強調，使用酸麵團並非易事，需要投入和精力，但這些傳統麵團為獲得獨特的產品提供了機會，這些產品將在口味、香氣、質地和營養價值方面獨具特色。
